一鱼三味的做法

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一鱼三味是指由一种主料“鳙鱼”烹制出三道不同风味的佳肴。同时上桌，很具特色。

原料准备：
鳙鱼1条(重约1500g)，剖洗干净，然后分成三部分。

1、卸下鱼头，一劈为二片；
2、再片下脊骨和肋骨，斩成长方形块；
3、鱼肉片切成双飞片。

注：鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼，大头鱼、黑鲢（还有的地方叫麻鲢）。
下面就将三部分鱼烹制成三道不同风味的菜肴。

酸笋蒸鱼头

用料：酸笋丝100 g，鱼头、香菜段、姜丝各适量，红椒丝50 g，豉汁30 g，葱油75 g，蒜仁末10 g，豉油王汁75 g，精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、胡椒粉、生粉、姜末、老抽王各适量。

制法：

1、鱼头放盆内，加入豉汁、葱油、蒜仁末、姜末、精盐、料酒、味精、鸡精、白糖(少许)、胡椒粉、老抽王，并加入少许生粉拌匀，略腌，摆入大平盘内，放上酸笋丝，上笼，蒸熟，滗去原汁，淋上豉油王汁，放上香菜、姜丝、红椒丝、蒜仁末。

2、葱油入锅，烧滚，浇于菜肴上，淋上香油，即成。

特点：品质滑嫩，味道美妙。

菠萝酒香鱼

用料：鱼骨，菠萝肉100 g，菜红椒50 g，生姜10 g，白醋40 g，白糖75 g,洋葱25 g，糯米甜酒100 g，花生油、奶油、精盐、生粉、水淀粉、姜汁、生抽各适量。

制法：

1、鱼骨放清水中冲漂1小时，沥干水，放盆内，加入精盐、姜汁、生抽(少许)、生粉拌匀；菠萝、红椒切成块；生姜切成片；洋葱切成块。

2、炒锅上火，下花生油(1 500 g)，烧至五成热时，下鱼块，炸至外酥里熟时，倒入漏勺内，锅留底油，下姜片、红椒块、洋葱块，菠萝爆香，加入白醋、白糖、糯米甜酒、精盐，烧开，用水淀粉勾芡，加入尾油、奶油，倒入炸好的鱼块，颠翻，出锅装盘，即成。

特点：色泽美观，外酥里嫩，味道酸甜，十分可口。

土多炸鱼角

用料：鱼肉片，香芋泥※150 g，鸡蛋1个，香菜末5 g，生粉、面粉各10 g，花生油、面包糠、辣面花生粉、精盐、料酒、味精、白糖、油炸彩色虾片各适量。

制法：

1、鱼片放盆内，加入香菜末、精盐、料酒、味精、白糖(少许)、鸡蛋、生粉、面粉拌匀，分别包入香芋泥成饺子形，沾上面包糠，即为生坯。

2、花生油(2 000 g)入锅，烧至四成热时，下生坯，炸至色黄外酥时，捞出，放盘内摆成圆圈形，圈内放炸虾片，在每个鱼饺上放上少许辣面花生粉，即成。

特点：色泽金黄，外稣里绵，味美独特。

※香芋泥：香芋去皮切块，蒸绵，压成泥，加入三文治火腿末、洋葱末、精盐、味精、香油，拌匀，即成。