四款茄子新菜肴做法

茄子又名落苏、酪苏、矮瓜，因隋炀帝爱吃，曾改名为“昆仑紫瓜”。宋人黄庭坚有诗赞银茄“藜霍盘中生精神，珍蔬长蒂色胜银。朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠浸轮囷。”清人谢墉则兼赞紫茄，其诗云：“金紫银青色色排，卑枝每系野人怀。结根菡萏名同雅，移植昆仑品莫侪。菹其剥皮宜盛夏，肥如烹瓠饫清斋。落苏本是江南语，辨味惟推北方产”。他说北方茄子味佳胜过南方，事实未必如此，南方茄子也是十分好吃的。

茄子的吃法很多，既可蒸、烧、炒、拌、炙，又可作馅，且荤素皆宣，菜品繁多，常吃的如油焖茄子、炸茄盒、虾仔烧茄子、酱爆茄子等都是席间美味。

下面，为大家介绍四款茄子新肴。

酥香椒盐茄子

原料：茄子400g，芝麻15g，青、红椒各5g，腰果15g，松子仁15g，葱、姜、蒜末各3g，椒盐5g，白胡椒粉3g麻油3g，淀粉30g，精炼油适量。
制作：
1、将茄子去皮及头尾，切成长5cm、粗1cm的条：青、红椒均切成粒：芝麻炒熟：腰果及松子仁分别炸熟后压碎待用。
2、炒锅上火入油烧至五成热，将茄条拍匀干淀粉，下油锅炸至成熟捞出，待油温升至六咸时再复炸至外酥脆。
3、锅中留底油，投入葱、姜、蒜末及青、红椒粒炒香，下茄条，撒上椒盐、熟芝麻、碎腰果及松子仁，淋麻油翻匀装盘。
特点：色泽金黄，酥香味浓，回味绵长。

素银鱼

原料：茄子300g，面粉30g，淀粉15g，大蒜20g，精盐5g，味精4g，白醋3g，麻油4g，白糖‘g，精炼油适量。
制作：
1、嫩茄子去皮后切成丝，入清水中浸泡；大蒜斩细纳碗中，加精盐、味精、白醋、白糖、麻油调成味汁；面粉、淀粉混合拌匀待用。
2、将茄子从水中捞出，控净水，加精盐码味，拍匀干粉，入笼中蒸约5分钟至熟取出，拨散晾凉后浇上味汁即成。
特点：色泽洁白，形象逼真，蒜香味浓。

香脆辣味茄

原料：茄子250g，猪肉末150g，脆浆糊100g，泡海椒30g，葱姜末各5g，蒜末20g，精盐5g，料酒5g，鸡精3g，味精4g，鸡蛋1个，麻油2g，白糖5g，淀粉15g，精炼油适量。
制作：
1、猪肉末加葱姜、精盐、料酒、白糖、鸡精、麻油、鸡蛋调味并搅打上劲成馅；茄子去皮洗净，切成长条形夹刀片；泡海椒剁细待用。
2、把肉馅酿入茄夹中问，然后将茄夹两面拍上干淀粉，再放入脆浆糊中拖裹均匀。
3、炒锅上火注入精炼油，烧至六成热时下茄夹炸至内熟外脆，色呈金黄时捞出。
4、锅中留底油，下泡海椒及蒜末煸炒至金黄色时，调以精盐、白糖、味精，放入炸好的茄夹，颠翻均匀装盘即成。
特点：酥脆爽口，香辣味浓，风味独特。

鸳鸯茄排

原料：茄子300g，黑、白芝麻各50g，精盐4g，料酒3g，鸡蛋2个，鸡精3g，味精2g，猪肉末100g，葱、姜末各4g，麻油3g，淀粉10g，精炼油适量。
制作：
1、茄子切成夹刀片，加精盐、味精、料酒腌渍；猪肉末加葱姜、料酒、鸡精、麻油调味并搅打上劲成馅。
2、将肉馅夹入茄内，拍干淀粉，蘸匀鸡蛋液，一端沾黑芝麻，一端沾白芝麻，制成鸳鸯茄排生坯。
3、炒锅上火注入油，烧至六成热时，下茄排炸至酥香后，捞出沥油装盘。
特点：鲜香爽口，素雅质朴。