第3页：蛋糕的主要制作方法
三、蛋糕的主要制作方法
(一)乳沫蛋糕
1、基本配比
鲜蛋500g，低筋面粉150－250g，砂糖150－250g，SP10g。
乳沫蛋糕配方主要成分是鸡蛋，根据不同品种的质量要求，可灵活调整鸡蛋的用量。蛋的用量越多，蛋糕越松软、组织越细腻，蛋的用量越少，则面粉用量相对越多，蛋糕组织越粗糙，其他原辅材料用量多少也要随着蛋的用量增减而相应调整。
2、搅打方式
(1)全蛋法：即将蛋、糖打发至有一定稠度，泡度，光洁而细腻的乳白色泡沫状，加入其他物料。这种方法要求所用搅打器具严禁粘油。由于油的张力作用，会使蛋清气泡破裂，而使糕体不易起泡。这是一种传统的调制方法，在蛋糕起泡剂未出现以前，海绵蛋糕面糊主要采用传统的分步法；首先蛋、糖用高速搅打25－30分钟，加入香料以低速搅拌即可，加入面粉即可，如制作含油蛋糕，加入色拉油后再放面粉。
(2)分离法：即将蛋清、蛋黄分别搅打的一种方法。首先将蛋黄加糖搅打至乳黄色，再将蛋清另外搅打起泡呈雪花状，两者按投料顺序混合加余料即可。
(3)乳化法：这种方法又称为现代调制方法。用这种方法制作的蛋糕又称为乳化海绵蛋糕。乳化海绵蛋糕是在一般海绵蛋糕制作中加入乳化剂所得到的产品。20世纪90年代以后，蛋糕油的广泛应用，彻底淘汰了蛋糕面糊的传统搅打工艺。即将配方中所有原料(除液体料外)投入搅拌机内，并放入sP一起搅打，这种方法简单，产品组织细腻，柔软。如果糖的颗粒太粗则先将蛋糖搅打一会后再放其它料，否则制出的糕坯表面有颗粒斑点。
以上几种方法各有优劣，制作时可根据实际需要灵活选用。
3、蛋糕的起泡
乳沫蛋糕的膨松属物理膨松，其基本原理是以充气方法，使空气存在于坯料之中，通过充气和加热空气膨胀，使坯料体积疏松膨大，而用作于膨松充气的原料，必须是胶状物质或黏稠物，具有包含气体不使散逸的特性。物理膨松多以蛋作调搅介质，蛋类中的蛋白质是一种亲水胶体，它具有很好的起泡性能，主要是通过机械搅拌，增加黏度，打进空气形成泡沫。泡沫相当稳定，同时发生局部凝结作用。当这种充有气体的坯料制成后，经加热，促使内部气体膨胀，同时蛋白质的受热变性凝固，使气体无法逸散，形成大量气孔，实现膨松目的。
蛋白虽然具有良好的起泡性能，但是需要有一定的条件。蛋糊面团是通过高速搅拌使蛋白中的球蛋白经过高速搅拌降低表面张力，增加蛋白黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气形成泡沫。它是由无数细小的气泡集合而形成的。从而形成安定的泡沫雪泡状势。并在较长时间内不会消失，受热后，凭借蛋白胶体物质的韧性使其不致于破裂，蛋糊内气泡膨胀至蛋清凝固为止。蛋黄没有像蛋清一样的胶粘性，在搅拌时无法将空气截留在蛋黄中。因此，打发后的泡度不太明显。
4、影响起泡的因素
(1)黏度对蛋白稳定的影响：搅打过程中形成的蛋白泡沫是否稳定对充入空气的多少及最终蛋糕产品的疏松度影响很大。蛋白虽说具有一定黏度，但仅仅依靠蛋白黏度来稳定气泡是不够的。由于糖本身具有很高的黏度化学稳定性，因此在打蛋过程中加入适量的糖，就是为了提高蛋液的黏稠度，提高蛋白气泡的稳定性，使至充入更多的气体。加入不同的糖，其作用也不同。蛋和糖之间的比例是否恰当，对打蛋效果及最终产品体积有着直接影响。
(2)油脂对蛋白起泡和蛋糕体积的影响：油是一种泡沫消耗剂，搅打蛋白或鸡蛋时不能接触到油。因为油的表面张力大，蛋白质薄膜很弱，当油和蛋白薄膜接触后，油脂表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，蛋白薄膜很快被拉断，气泡立即消失。蛋黄和蛋清分开使用，就是由于蛋黄中含有油脂的缘故。
(3)蛋液温度对起泡的影响：鲜蛋白在30℃时起泡最好(全蛋25℃、蛋清17℃－22℃)。黏度也稳定，温度大于30℃，反而不起泡，但如果放入冰箱一会，则又能起泡，这是由于夏天温度也超过30℃，且本身的温度也大于30℃，加之在搅拌过程中，搅拌浆的高速运转与蛋白形成摩擦产生热量会使蛋白的温度远远超过30℃，自然发泡性不好，放入冰箱主要是为了将蛋品温度降下来，再打就能起泡了
(4)蛋的质量直接影响蛋白的起泡：鲜蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，故起泡性好，特别是长期，贮存和变质的蛋起泡性最差。因为这些蛋中的蛋白质被微生物破坏，蛋白少故起泡性差。
(5)搅打速度和时间对起泡的影响：搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保存较多的空气，而且分布均匀。打蛋速度和时间还应视蛋的质量和气温变化而异，蛋液黏度低，气温较高，搅打速度应快，时间要短；反之，搅打速度应慢，时间要长。搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕质量不疏松；搅打时间太长，蛋白质胶体粘稠度降低，蛋白膜破裂，气泡不稳定，空气逸出。因此，要控制打蛋时间。
(6)搅打方式对起泡的影响：无论用人工或打蛋机搅打蛋液，都要自始自终顺着一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中，蛋白质迅速起泡。如果一会儿顺时针搅打，一会儿逆时针搅打，会破坏已经形成的蛋白气泡，空气逸出，气泡流失。
(7)鸡蛋的起泡原理：鸡蛋液是黏稠性的胶体，其中含有大量的蛋白质，蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机高速运转的过程中，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增大，使蛋白膜逐渐膨胀扩展，空气被包在里面，最后形成许多气泡。气泡越多，混入空气也越多，蛋糕结构也越疏松柔软。蛋糕糊入炉后，随着炉温升高，气泡内的空气及水分蒸发成的水蒸汽受热膨胀，气体向上运动，蛋白膜继续膨胀扩展，待达到蛋白变性温度时，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。
(二)面糊类蛋糕
1．基本配方
中筋面粉500g，油脂500g，蛋品500g，糖500g，主要原料的比例均为1：1：1：1。因此不必添加膨松剂，但是如果减少了油脂和蛋的用量则需加化学添加剂，否则制品达不到质量标准。
这是一个典型的油脂蛋糕配方，它由面粉、蛋、糖、油脂、水果、香料等原料组成。因为油脂蛋糕本身结构比清蛋糕松散所致，所以选用中筋粉，能使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。
2．常用的揽打方法
油脂蛋糕浆料的调制方法主要有以下几种。
1)粉油混合法：将油脂与等量面粉一起搅打成蓬松的膏状，另将糖，蛋搅打成泡沫状，然后，将糖蛋混合物分次加入粉油混合物之中，最后加入液体料及果料混合均匀即成。此法优点在于：可以减少或不放发酵粉，但不宜制作水果蛋糕之类辅助物较多的蛋糕。
在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌人大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡，这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌八空气。为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2)糖油混合法：将油与糖搅打至呈淡黄色，蛋逐步放八，面粉过筛待用，放液体(水或牛奶)，最后放果料和面粉。此法优点是减少程序，从而提高生产效率特别适合于混合物多的蛋糕制作，但结构不及粉油混合法稳定。
这种打法也是最传统的打法，但这种打法在搅拌时常出现两种情况：其一是很容易出现油水分离现象：其二是拌粉程度很难掌握。油水分离，油脂的可塑性太差，油脂含水量太高，乳化能力差等，即多搅拌一下。
3．制作原理
作为面糊类蛋糕，它并不象乳沫蛋糕那样完全依赖于蛋的起泡，它过多的依赖于油脂与其他原料间的变化，长期以来人们比较容易忽略的也正是这一环节。
1)搅打油脂：油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。
2)油脂与蛋液的乳化：当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀口感亦越匀。油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。
(三)威风蛋糕
所谓威风，是英文的译音，港澳地区译作雪芳，意思是象打发蛋白那样柔软而戚风蛋糕的搅拌方法是把蛋黄与蛋白分开，把蛋白搅拌得很蓬松，很柔软，所以将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。
这类蛋糕在其制作方式上是将乳沫蛋糕制法、面糊类蛋糕制法融为一体，使之成为一种新的制法，产生新的口感，新的品种，新的风格。
在这个制品中尽管蛋品比例较重，但它最终还是要借助于化学膨松剂的起泡作用。这是由于该制品油脂的比例过重所致。
需要注意的事项：
戚风蛋糕最常见的失败情形是蛋糕出炉后会剧烈收缩，有时底部会有一层厚实的面糊，失去应有的膨松柔软的特性，或是底部陷入不平，这些失败的最大原因多数是配方内水分的平衡不当或搅拌不好、烤炉的温度及烤制时问的控制不当所引起的。面粉筋性太强，发粉用量不够或发粉失效，面糊部分搅拌太久，形成面粉出筋，底火不够或不匀，面糊混合不均匀，面糊搅拌的方法不对，烘烤时受到撞击等。
