香港的广东菜对蒸鱼有独特风格，它制法简便，但蒸出来的鱼，美观雅洁，鲜甜嫩滑，滋味，品尝过的人，都非常赞赏。蒸鱼，以调味的不同区分为清蒸、姜葱蒸、豆汁蒸、柱侯酱蒸、陈皮蒸、榄角蒸、梅菜蒸、酸笋蒸、头菜蒸、蒜茸豆豉酱蒸、卤柠檬蒸、豆腐蒸等方式。
笔者入厨30多年，现将蒸鱼的窍门、秘笈、心得、经验等分享如下：
1、蒸鱼要用葱垫底
鱼身下垫葱条(或葱结)及姜片，使鱼与碟底有空间，可以使热能对流，均匀受热，缩短蒸鱼的时间，葱姜还可以去除鱼腥味。
2、蒸鱼需猛火速蒸
蒸鱼需猛火速蒸，因鱼舍有丰富的蛋白质，在猛火加热的作用下，会迅速凝固，使鱼内部的水分及鲜味物质不易渗出，蒸出来的鱼肉会滑嫩，而且可以保持原汁原味。
3、蒸鱼的时间与熟否?
蒸鱼要蒸到恰熟，离骨淡口为好。要待锅中水大沸时，才可把鱼放入蒸，如一条500g左右的鱼，通常需要猛火蒸12至15分钟。
依笔者多年的经验，如鱼眼凸出，鱼鳍已又展开来，则已熟。或用筷子一只(亦可用长牙签)插入鱼身最厚肉的部位。能顺利直插到底，则表示鱼已够熟了。
4、蒸鱼调味的程序
鱼蒸熟后，先弃去垫底的葱、姜，再倾去碟上的蒸鱼汁；再将葱丝放在鱼面上，淋下滚油，最后浇入生抽或“清蒸鱼酱油汁”即成。
鱼蒸熟，淋入滚油。既能去除腥味，又能使鱼身显得油滑香润：浇入酱油，鱼会滋味。
清蒸蒜黄花鱼
清蒸鱼是将洗净后的鱼装入碟中，底垫葱姜，上笼蒸熟，浇上滚油、生抽，具有清香鲜嫩，原汁原味的特点。
用料：新鲜黄花鱼(约500g)1条，葱1根，姜3片，姜丝、葱丝各少许，生抽或清蒸鱼酱油2汤匙，生油1汤匙。
制法：
1、将洗净黄花鱼抹干鱼身，盛放在预先放好葱条(或葱结)、姜片的碟上，再把姜丝排放在鱼身上。
2、上笼或入锅隔水，用猛火蒸约10分钟，蒸至鱼眼凸出：取出，弃去葱、姜，倾去浊水。放入葱丝，用滚油淋于鱼身上，再浇入生抽或清蒸鱼酱油即成。
姜葱蒸鱼腩
用料：鲩鱼腩1段(约500g重)，姜丝1汤匙，葱结2条，葱花1汤匙，生抽3／2汤匙，生油1汤匙。
制法：
1、将鱼腩去鳞，擦去鱼腩黑膜，洗净抹干，用少许幼盐、胡椒粉腌约10分钟，再沾上少许生粉；置碟中、鱼身底垫葱结、姜丝撒鱼面上。
2、入笼或隔水用旺火蒸约12分钟至刚熟，取起，弃去葱结，倾去浊水，放下葱花，淋入滚油，浇入生抽即成。
豉汁蒸自鳝
用料：白鳝(即河鳗)1条(约500g)，葱结1条，姜3片，豆豉1汤匙。豆瓣酱1／2汤匙．老抽2茶匙，蒜茸1茶匙，幼盐、白糖、生粉、熟油各少许，葱花l汤匙。
制法：
1、将白鳝宰杀，用热水烫去附在鱼体上的黏液，然后去内脏及鳃，洗净：再用刀剖开两边，切段，用少许胡椒粉、生粉涂匀鱼上，整齐地摆在碟上，底垫葱结、姜片。
2、将豆豉剁碎，与豆瓣酱、老抽、蒜茸、幼盐、白糖、生粉、熟油一起拌匀，涂在鱼身上，放入蒸笼或入锅隔水用猛火蒸约12分钟至熟，取出撒上葱花即可。
蒜茸海鲜酱蒸鲍鱼
用料：(鱼仓)鱼1条(约500g)，红辣椒丝1只。葱花1汤匙，芫荽2根，熟油1／2汤匙。
调味：蒜茸1/2汤匙，海鲜酱2汤匙，生抽1/2汤匙，白糖、老抽、绍酒、鸡粉、生粉、麻油各少许，混合拌匀。
制法：
1、(鱼仓)鱼去鳞、内脏，洗净，抹干，加少许幼盐、姜汁擦匀，稍腌后，再用少许生粉、熟油抹匀鱼身，置盘中。
2、将调味料铺在鱼面上，放进蒸笼用旺火蒸约18分钟至熟，取出，撒入葱花，红椒丝，浇下滚油，摆入芫荽即成。
鲶鱼：鲍鱼，又称鲳鱼，(鱼仓)鱼种类较多，常见的有银(鱼仓)、白(鱼仓)、鸡笼(鱼仓)、黑鲍等。
豉椒蒸鱼头
用料：大鱼头2个，豆豉3/2汤匙，红辣椒1只，葱丝2根，熟油1/2汤匙。
调味：老抽1汤匙、蚝油1/2汤匙，生抽1/3汤匙，白糖、绍酒、幼盐、鸡精、生粉各少许，姜米1/2汤匙，蒜茸1汤匙。
制法：
1、大鱼头斩件，加胡椒粉1/2茶匙、生粉2茶匙、生油2茶匙拌匀，置大碟上。
2、豆豉与调味料拌好，淋在大鱼头上，上蒸笼或入锅隔水蒸约12分钟至恰熟：取出，撒入红椒丝、葱丝、浇下滚油即成。
大鱼头：大鱼即鳙鱼，又名胖头鱼、大头鲢，广东、香港人又俗称为大鱼。渔谚中，有“鳙之美在头”之句。大鱼，头部特别发达，组织柔嫩，外皮滑如啫喱，肉块有若膏脂，味道鲜美，深受食家欣赏和欢迎。
可将鱼头改用(鱼仓)鱼、鱼腩、鲫鱼、乌头鱼、左口鱼、挞沙鱼、马友鱼、加州鲈鱼等，做法和调味料一样。
豉油蒸生鱼
用料：生猛生鱼1条(约800g重)，葱结2根，姜5片，姜丝、葱丝、芫荽各少许，熟油1汤匙，生抽王2汤匙。
制法：
1、生鱼刮净，抹干，用少许胡椒粉、生粉搽匀，置碟中，鱼底垫葱结、姜片，鱼面放上姜丝。
2、上蒸笼或入锅隔水，用旺火蒸约15分钟至熟，取出，弃去葱结、姜片，入葱丝、芫荽，淋下滚油，浇入生抽王即成。
生鱼：即月鳢，又名乌鱼，斑鱼，广东、香港人俗称为“生鱼”。生鱼，体呈黑斑点，纹清楚玲珑，间中带有黄白色，身长，前部圆形，后部侧扁，鳞细，头部有鳞，嘴大而短，多生长在池塘中，以广东珠江三角洲生产的较好。
生鱼，肉味鲜甜，嫩滑，而且有促进伤口愈合，生肌去肿之功效。“豉油王蒸生鱼”味浓而鲜中别具风味。
柱侯酱蒸加州鲈
用料：加州鲈鱼(约600g)1条，柱侯酱2汤匙，姜丝1汤匙，葱丝2根，熟油1汤匙。
调味：豆瓣酱1茶匙，蚝油1汤匙，生粉1茶匙，老抽、白糖、绍酒、麻油各少许。
制法：
1、将鱼刮净，用少许幼盐、胡椒粉擦匀后，再用少许生粉、熟油抹匀鱼身，置大碟上。
2、柱侯酱加入调味料混合拌匀，然后均匀抹在鱼身上，放上姜丝，上笼或八锅隔水用旺火蒸约13分钟至熟，取出，撤下葱丝，淋入滚油即成。
加州鲈鱼：类似鲈鱼，其肉质嫩滑鲜甜。加州鲈鱼，原产于美国加州，后在台湾生产，1983年由台湾引进大陆，在深圳、东莞试养，1985年繁殖成功，由于加州鲈鱼适应于12℃～30℃水温中生长，所以繁殖快而产量多，是一种极有前途的淡水鱼头。
豆瓣酱蒸左口鱼
用料：左口鱼(或其他鲜鱼)1条，姜丝1汤匙，葱丝2根，芫荽2根，红辣椒丝1只，豆瓣酱1汤匙，熟油1汤匙。
调味：蚝油1／2汤匙，生抽1／3汤匙，老抽1茶匙，白糖2茶匙，生粉2／3茶匙，绍酒1茶匙。
制法：
1、左口鱼刮净，抹干，加少许幼盐、胡椒粉搽匀稍腌后，再加少许生粉、熟油抹匀，置盘中。
2、豆瓣酱加调味料混合拌匀，均匀铺在鱼身上，撤入姜丝；入蒸笼或隔水旺火蒸约12分钟至熟，取出，下葱丝、芫荽、红椒丝，淋八滚油即成。
左口鱼：又名牙鲆，地鱼，偏口鱼，比目鱼等。鱼头呈长圆形，侧扁，一侧色深褐，有黑色斑点。另一侧色白，鳞片小，两眼位于头部左侧。
可将左口鱼改用鲩鱼，(鱼仓)鱼，生鱼，福寿鱼，马友鱼，大眼鱼，龙脷鱼，乌头鱼等，做法和调味料一样。
果皮蒸泥(鱼孟)
用料：浅海泥(鱼孟)(约500g)1条，湿陈皮丝2块，葱丝2根，芜荽3根，生抽、熟油各1汤匙。
制法：
1、泥(鱼孟)刮净，抹干，加少许胡椒粉、生粉、生抽搽匀，置碟上，把陈皮丝铺在鱼身上。
2、上蒸笼或入锅隔水，用旺火蒸约10分钟至熟，放上葱丝、芫荽，淋下滚油，浇入生抽即成。
蒸泥蜢忌用姜，加姜蒸，鱼肉会变韧。果皮蒸乌头鱼，果皮蒸鲮鱼腩，果皮蒸塘虱鱼等做法与“果皮蒸泥(鱼孟)”相同。
泥鳐：分有深海泥鱼盂和浅海泥(鱼孟)，虽然同属泥蜢，但鱼质、烹调方法却不同。
深海泥蜢，又名粗皮蜢，呈深褐色或淡咖啡色，因受深海压力影响，皮厚肉韧，宜炒不宜蒸。浅海泥鱼孟，又称普通泥(鱼孟)，它生长在浅海中或近岸的海边旁，因浅水鱼受压正常，其皮较薄，身呈淡黄色，肚奶白色，肉质鲜嫩，极富鲜甜味。
