创新海派潮州菜五款

一、香芝海鲜条

原料：芒果4枚，鲜带子100g，鲜虾仁100g，银鳕鱼肉100g，蟹肉棒100g，鸡蛋4枚，威化纸24张，精盐2g，味精2g，生抽10g，胡椒粉0.5g，汾酒10g，姜末10g，干淀粉200g，精炼油750g(约耗75g)。
制法：
①芒果去皮、核，带子、虾仁、银鳕鱼肉、蟹肉棒切成粒，用盐、味精、生抽、汾酒、胡椒粉、姜末拌匀咸馅。
②鸡蛋打敖，与干淀粉调成蛋糊，将馅均分24份，每份用一张威化纸包成条状，浇上蛋糊入六成熟油锅炸成金黄色(复炸一次)捞出，用吸油纸吸油后盛装入木制特殊方盘，用柠檬片、荷兰芹、洋兰花点缀装饰，跟亚柠汁、口急汁、卡夫其妙酱3小碟上席蘸食。
特点：色泽金黄，外酥脆，里鲜嫩，果香馥郁。

二、椒盐焗基围虾

原料：活大基围虾500g，红辣椒3只，香菜根少许，粗盐750g，沙姜粉5g，熬熟精炼生油75g，精盐1g，味精2g。
制法：
①沙姜粉加精盐、味精直接拌成稀糊状放小碟作蘸料。
②红辣椒切丝，加精盐在铁锅中炒至滚烫熄火，迅速将剪去须脚洗净沥干的活虾倒入热盐中掩埋，加锅盖用微火焖15分钟至虾熟色红，用筷夹起抖去细盐八碟，撤香菜根，跟蘸料上席。
特点：色泽艳红，虾肉鲜嫩异常。

三、荚蓉菠萝

原料：鸡蛋6枚，虾仁150g，熟冬笋丝50g，水发冬菇丝50g，洋葱丝、荠菜末，胡萝卜丁各25g，听装菠萝肉150g(带汁)，胡椒粉0.2g，精盐2g，味精2g，水淀粉15g，精炼生油750g(约耗75g)。
制法：
①鸡蛋黄打入碗中搅匀，入三成熟油锅炸成散蛋块，装盘中。
②虾仁切成丁放入碗中，加鸡蛋清、笋丝、冬菇丝、洋葱丝、芥菜末、胡萝卜丁、盐和味精搅匀，放入三成热油锅中，用手勺慢惺摊成厚片状成芙蓉，倒入漏勺沥净油后装入盘另一半。
③净锅放入菠萝块和汁，烧开后勾薄芡装入盘中间。
特点：黄白二色，成甜双味，营养丰富。

四、咸鱼肉粒烩茄条

原料：咸大马蛤鱼肉100g，瘦猪肉100g，茄子400g，盐1g，味精3g，白糖3g，生抽10g，胡椒粉0.5g，黄酒15g，蒜泥10g，麻油15g，鲜汤150g，精炼生油50g，水淀粉25g。
制法：
①茄子去蒂刨去表皮，切成5cm长的手指条，入沸水中加些油焯至七成熟捞出沥干；咸鱼、猪肉洗净分别切成粒状。
②锅内入油烧热，将蒜泥炸香，放入咸鱼、猪肉粒煸炒，烹黄酒、胡椒粉，放入茄条，加盐、白糖、生抽和鲜汤焖2分钟，勾薄芡，淋麻油起锅装盘。
特点：茄条软糯，咸鱼鲜香，为港澳台同胞喜食的家常小菜。

五、郊外大鱼头

原料：鲜鳙鱼头1只(约1000g)，豆腐500g，熟冬笋丝50g，水发冬菇50g，熟火腿片100g，菜心250g，鸡蛋2只，盐5g，味精5g，黄酒25g，胡椒粉1g，姜丝25g，蒜泥10g，干淀粉200g，上汤1000g，精炼生油1000g(约耗100g)。
制法：
①鸡蛋打散，加少许清水与干淀粉调成蛋糊；鱼头去鳃洗净，用布吸干，均匀涂上鸡蛋糊，入七成热油锅炸成金黄色捞出，豆腐切成块入八成热油锅炸成金黄色捞出沥油。
②将炸好的鱼头放在砂锅中，上面放豆腐、冬笋泥、冬菇、火腿片和爆香的蒜泥、姜丝，加上汤旺火烧滚，中火焖半小时至汤浓鱼酥，再放入菜心，加盐、味精、胡椒粉调味稍煮后原煲上桌。
特点：鱼头酥糯，豆腐柔软，汤浓味鲜，营养丰富，为湖川地方冬菜，富有田园风味。