浙江传统佳肴名品八款

浙江省，东临东海，拥有全国最大的舟山渔场：北为杭嘉湖平原，素称鱼米之乡；南部林竹葱笼，盛产山珍野味。浙菜由杭州、宁波、绍兴菜肴所构成，以爆、炒、炸、熘、烩、炖、烤、蒸、烧、煎等烹法为主，以猪肉、禽蛋、鱼虾、豆笋、蔬菜等原料为最。

一、西湖醋鱼
原料：活草鱼1条(约700g左右)，酱油75g，白糖60g，姜末1.5g，醋50g，绍酒25g，湿淀粉50g。
烹法：先将鱼活养1～2天，烹制时，宰杀后治净洗净，从腹部一劈两片(连脊骨者为雄片)，斩去鱼牙，雄片每4.5cm斜片一刀；雌片只在背脊肉厚处从颔到尾划一长刀，不要损伤鱼皮。
清水坐锅，旺火水沸，先放雄片略煮，再放雌片并齐，水开后，撇去浮沫，继续烧煮约3分钟，将鱼捞出，鱼皮朝上拼列盘中：锅中留水250g左右，放入酱油、姜末、绍酒，再放用糖、湿淀粉及醋调匀的粉芡，缩成浓汁起锅，浇遍鱼的全身即成。
此菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜适口。

二、东坡肉
原料：五花肋肉1500g，去皮姜块25g，冰糖35g，绍酒100g，酱油75g，香葱50g。
烹法：先将肉洗净，放入沸水锅中约氽5分钟，切成每块75g的正方形块备用。
大砂锅内，用小竹箅垫底，铺上香葱，放入拍松的姜块，再将猪肉块整齐地排列上面，加上糖、酱油、绍酒和葱结，盖上锅盖，密封锅四周，用旺火烧开后，改用微火焖2小时左右即可开启；另用10只小瓷罐，将先焖酥的猪肉(皮朝上)分别码入罐中，撇去汁上浮油，加盖后用羊皮纸条密封罐盖四周，上笼用旺火再蒸半小时左右即可上桌。
此菜肉酥烂而不碎，味香糯而不腻，色泽红亮，味醇汁浓。

三、龙井虾仁
原料：鲜活大河虾1000g(要求大小均匀)，龙井新茶1g，鸡蛋清1个，味精2.5g，绍酒15g，精盐3g，湿淀粉40g，熟猪油1000g(约耗75g)。
烹法：虾去壳，挤出虾肉，盛入小竹箩，放在冷水中用筷子轻轻搅拌，每2～3分钟换水再洗，如此3次，虾仁雪白，放入碗中，加盐和蛋清，搅拌至有黏性时，再放入湿淀粉、味精拌匀，放置1小时待用。
取茶杯一只，放入茶叶，用50g沸水泡开后，倒出40g茶汁，余茶及茶汁待用。
炒锅烧热，油滑锅后，下入熟猪油烧至四成热，放入虾仁。并迅速划散以防粘连，约15秒钟虾仁成玉白色时，即起锅倒入漏勺沥去油；香葱炝锅，再将虾仁倒入锅中，茶叶连汁入锅，烹上绍酒，颠动片刻即可出锅装盘。
此菜虾仁玉白，鲜嫩可口；茶叶碧绿，清香雅致。

四、油焖春笋
原料：净嫩春笋500g，酱油100g，白糖25g，芝麻油15g，熟菜油75g，花椒10粒。
烹法：笋肉洗净，对剖开，用刀拍松后，切成5cm长的段：炒锅火上加热，放入熟菜油烧至五成热时，放入花椒炸焦后捞出，倒入春笋煸炒2分钟，呈微黄色时，加入酱油、糖和100g水，小火焖约5分钟，汤汁收浓时，放八味精，淋上芝麻油即可。
此菜洁雅清新，味香嫩脆，色泽红亮，略带甘甜。

五、生爆鳝片
原料：鳝鱼两条(约重500g)，大蒜泥10g，湿淀粉50g，绍酒15g，面粉50g，酱油25g，醋15g，白糖25g，芝麻油10g，精盐2g。
烹法：将鳝鱼摔死，颔下剪小口，剖腹取净内脏，用刀尖沿脊骨从头至尾划一长刀，剔去脊骨，斩去头尾，用清水洗净后。平放在案板上排几刀，批切成菱角片，盛入碗内，撒上盐，用酒5g浸泡，加入湿淀粉10g、水25g，撒入面粉轻轻拌匀。
将大蒜泥放碗中，加酱油、糖、醋、酒10g、湿淀粉10g和水50g调匀待用；炒锅内倒入植物油，旺火烧至六成热时，将拌好的鳝片逐片放入炸至外皮结壳即可捞出，待油锅烧至八成热时，再将鳝片倒入，炸至外皮金黄松脆时捞出盛入盘内；锅内留油25g，迅速将调好的芡汁倒入锅中炒匀，淋上芝麻油，浇在炸好的鳝片上即可。
此菜色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香沁人，酥甜爽口。

六、叫化鸡
原料：光鸡1只(约1000g)，猪肉丝100g，酱油150g，料酒7.5g，白糖2.5g，淀粉7.5g，荷叶3大张，网油、玻璃纸、铝箔纸各1大张，葱丝、糖、盐适量，棉绳1根。
烹法：光鸡洗净，腹内用沸水灌烫后，拭干水分，敲碎鸡头及腿骨，肉厚处用叉子叉洞，再用酱油涂泡鸡皮约30分钟，着色后用热油炸成茶黄色，捞出待用；猪肉丝用酱油、淀粉和水拌匀，腌制片刻。
起油锅爆炸葱丝、香菇和肉丝，淋下调料炒匀后，填入鸡腹中，并用牙签封住口，包上网油，玻璃纸与荷叶，一层层用棉绳捆扎好，再包上铝箔纸后入烤箱内烤约3小时左右，上桌时解开，放在大盘中，附以荷叶小馒头夹食。

七、干菜焖肉
原料：带皮肋条肉400g，酱油25g，干芥菜60g，白糖40g，绍酒5g，味精2go
烹法：将肉切成2cm见方的小块，入沸水中焯1分钟，用冷水洗净；干菜切0.5cm长待用；炒锅内加清水250g，加酱油，放入肉块用旺火煮10分钟，再放干菜、糖煮5分钟，汁收干加入味精起锅；取扣碗一只，放10g煮过的干菜垫底，再将肉块皮朝下排放整齐，上面复盖剩下的干菜，倒入绍酒，入笼旺火再蒸2小时左右，肉酥糯时扣入盘中即可。
此爱干菜油润，肉块红亮，肥而不腻，咸香黏糯。

八、清汤越鸡
原料：嫩越鸡1只(约重1250g)，绿蔬菜15g，熟火腿片25g，绍酒15g，熟笋片25g，水发香菇3朵，味精25g，精盐2go
烹法：宰鸡洗净，斩掉鸡爪，敲断腿骨，离尾3.3cm处开口取出内脏，洗净后，入沸水锅焯5分钟，用冷水洗去血污；取大砂锅一只，用竹箅子垫底，放入鸡，加2500g清水，用旺火烧沸，去掉浮沫，再移至小火继续焖煮约1小时，捞出放入锅内，再倒入原汁，以淹没鸡腹为准，放入火腿片、笋片、香菇等配料，加上盐、酒和味精，加盖后，上笼用旺火蒸半小时出笼，放入焯熟的绿蔬菜即可。
此菜清香味美，原汁原味，肉白嫩，骨松脆，汤清鲜。
注：越鸡系绍兴特产的良种鸡，鸡肉洁白、肥嫩。