创新椒糖风味菜做法三例

椒糖风味是花椒和低糖融合形成的一种特殊风味。第一次接触椒糖是在一位厨师做干煸土豆丝时。他在制作过程中，花椒和白糖下料较重，锅内底油偏多，土豆丝起锅后，盘底有一层棕黑色的结块，这菜肯定不合格。指令重做一份后，我想看个究竟，便尝了一下结块，那花椒酥松且脆，味如熟芝麻，那甜麻而清香的味道，舒爽且让人回味。我让另一位主管尝一下，他竟停不下手，“咦，这个味有点特别呢！”就是以上片段促使我新创椒糖风味菜。

椒糖土豆片

原料：大土豆250g，白糖30g，花椒5g，精盐1.5g，色拉油750g，红油5g。
制法：
1.将大土豆刨皮挖尽黑眼，切成很薄的片，用清水浸漂15分钟，其中换水两次，搌干备用。
2.炒锅上火，加入色拉油烧热至160℃后，下入土豆片炸散定型后沥出，再将油温升至180℃复入锅，离火炸至香酥蓬松后沥出。
3.炒锅上小火，下入少许底油，加入花椒略煸后，再加入少许清水及白糖、精盐，炒至水分干、糖起泡后，下入土豆片炒匀后，淋入红油即可装盘出菜。

椒糖烤鱼

原料：草鱼700g，生姜10g，小葱5g，精盐3g，料酒25g，鱼露15g，生抽3g，五香粉2g，黄油15g，大葱150g，糖浆15g，花椒3g，色拉油50g。
制法：
1.将草鱼挖鳃、打鳞、开膛，去内脏后洗净，除去头尾，取净肉打成瓦块片备用。
2.用生姜、葱段、盐、料酒、鱼露、生抽、五香粉拌腌瓦块鱼片约2小时后，取出沥干水分晾干；花椒、生姜3g煸香，加入色拉油、糖浆拌匀。
3.大葱铺于烤盘中，刷一层油后，将鱼片整齐地码上，先入烤箱上火180℃，下火160℃，烤约5分钟后取出，刷上椒糖液，刷上一层化黄油，再入箱烤3分钟，至鱼片上色呈棕黄浅红后，取出移入装饰盘中即好。

椒糖油拔兔

原料：野兔肉750g，老姜25g，陈皮2g，八角3g，桂皮2g，山奈2g，广东米酒5g，干辣椒10g，大红袍花椒3g，白糖35g，千张皮200g，大葱50g，香菜10g，精盐3g，鸡精15g，豆瓣酱25g。
制法：
1.将野兔肉剁成1.5cm宽、3cm长的块，用清水漂洗干净；大葱切角，香菜切段，千张改片备用。
2.炒锅上火，下入香料炒香，再炒香豆瓣酱，加入兔块煸出部分水分，再加入米酒干炒，后加入清水1000g，烧沸后一同落入高压锅，喷气后压5分钟即淋水揭盖，沥出并清除香料。
3.炒锅上火，下入底油下入2/3白糖，中小火熬成糖色汁；炒锅再上火，下入花椒炒香，再下入大葱段同煸至上色后，倒入糖色汁、兔料，小火烧约10分钟，再下入千张片略烧，再加入约50g色拉油炒匀，起锅盛入小银锅中，置入香菜，即可带火上桌。

椒糖风味特别，尤其适合荤菜制作中运用；但此时，它很少象椒糖土豆片那样以本色出现，而多以其他味型为基础味，突出衬托椒糖味，使椒糖味咸层次更丰富，滋味更绵悠韵长。

椒糖味与果蔬菜配伍，风味也很特别，如椒糖汁焖地瓜、椒糖汁炖雪梨、椒糖汁拌桔梗、椒糖汁泡萝卜。

调制椒糖味型，注意汁液浓度与菜肴原料特性、成菜款式相结合，确保口味得当、浓淡适宜，突出椒糖风味。