福建传统名肴做法选萃

福建，东临大海，西北负山，气候温和，雨量充沛，盛产稻米、糖蔗、花果、蔬菜和茶菇笋莲以及各种山珍野味，尤以各种河鲜海味为最，为闽菜的形成和发展提供了良好条件。

闽菜系由福州、闽南、闽西三个地方风味组成，素以选料精细，刀工严谨，讲究火候，善于调汤，以吞、味取胜。其菜肴特点：一是刀工微妙，入趣于味；二是汤菜居多，变化无穷；三是调味奇异，以偏甜、偏酸、偏淡见长：四是烹调细腻、雅致大方。从而使闽菜具有清鲜、和醇、荤吞而不腻的风味特色，不仅为港、澳、台同胞所欣赏，亦为广大海外华侨所称道。

一、佛跳墙

原料：水发鱼翅500g，水发鱼唇、刺参、猪蹄筋各250g，水发鱼肚、干贝各125g，肥母鸡1只，金钱鲍6个，猪蹄尖1kg，猪肚1个，肥鸭1只，羊肘1kg，鸡肫12个，大腿肉150g，净冬笋500g，鸽蛋12个，花冬菇200g，白萝卜1500g，猪肥膘肉125g，酱油125g，绍酒2500g，味精15g，上汤750g，鸡汤1500g，熟猪油1000g(约耗250g)。冰糖75g，葱白段95g，桂皮10g，姜片75g，八角1粒。
制法：
1、将鱼翅和鲍鱼治净，加葱、姜、酒、鲜汤上笼蒸软，滗去汁用温开水冲洗干净。鱼唇切成块，入锅加葱、姜、水，焯去腥味。刺参和鱼肚分别洗净，切成大块。猪蹄、羊肘洗净，与去头、脚和内脏的鸡、鸭一起都切成块。猪肚洗净入锅焯水，去除异味后切成小块。火腿蒸至半熟，同笋一齐切成片。白萝卜切小圆球形状。鸽蛋蒸熟剥壳，加酱油染色后，入油锅略炸取出。
2、炒锅烧热，下猪油烧七成热，下葱姜煸出香味后，放鸡、鸭、猪、羊蹄、猪肚、鸡肫翻炒，加酒、冰糖、酱油、味精、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖焖烧20分钟后，拣出葱、姜，将锅中食物倒入瓷坛内，再放入鱼翅、鲍鱼、火腿、笋片，加鲜汤和调味料，至大火上烧沸后，转用小火煨2小时，再放刺参、鱼肚、萝卜球、鱼唇、蹄筋，用小火煨1小时左右启坛，倒入一品锅中即成。
此菜特点：香味浓郁，肉质软嫩，卤汁醇厚，滋味鲜美。

二、荔枝肉

原料：猪瘦肉300g，葱白15g，蒜辦10g，荸荠100g，酱油20g，醋20g，白糖20g，红曲粉5g，湿淀粉75g，猪骨汤50g，芝麻油0.5g，熟猪油500g(约耗100g)o
制法：
1、肉洗净，先切成10cm长、52cm宽，1.2cm厚的片，每片面上剞0.3cm宽、1cm深的斜十字花刀，再切成2.6cm长、1.6cm宽的斜块。荸荠去皮，洗净切片，与肉块一并用红曲粉、湿淀粉(70g)抓匀，葱白切段，蒜辦切米。
2、炒锅上火，下熟猪油烧八成热，把已挂糊的肉块、荸荠片下锅翻炸2分钟，待肉块卷成荔枝状时捞出。锅留底油，置旺火上，下蒜米煸香，再下葱段，放白糖、醋、酱油、猪骨扬、芝麻油，用湿淀粉勾薄芡，倒入炸好的荔枝肉、荸荠片，加点熟猪油翻炒几下，装盘即成。
此菜特点：色泽红艳，形似荔枝，脆嫩脆香，酸甜可口。

三、鸡茸金丝笋

原料：鸡脯肉125g，净冬笋150g，猪肥膘肉25g，鸡蛋4个，熟火腿25g，精盐1.5g，味精5g，湿淀粉10g，鸡汤250g，熟猪油500g(约耗125g)。
制法：
1、将冬笋先切成5cm长的段，再切成纸薄的片，后改刀成细丝。将鸡脯肉与猪肥膘肉剁成茸。鸡蛋打散，加精盐、味精、湿淀粉搅匀，放入鸡肉茸，调匀成糊，火腿肉切粒。
2、炒锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热，将笋丝下锅过油1分钟，漏勺捞出用沸水冲去油腻后，与鸡汤一并下锅，微火煨20分钟，待笋丝吸满鸡汤后捞出，倒入鸡茸糊中拌匀。炒锅再置旺火上，倒入100g熟猪油烧至八成热时，倒入拌匀的笋丝鸡茸糊，旺火速炒3分钟后装盘，上撒火腿末即成。
此菜特点：制作细腻，色泽金黄，质鲜嫩爽，芳香可口。

四、太极芋泥

原料：槟榔芋头1000g，红枣100g，樱桃15g，瓜子仁15g，糖冬瓜条50g，白糖375g，熟猪油250g。
制法：
1、将槟榔芋头去皮，每个切四块，入盆加清水蒸一小时取出，用刀压成泥，拣去粗筋装碗，加白糖，猪油、清水搅拌均匀，装盘抹平，再蒸1小时取出。红枣去皮、核，切碎分成两份。冬瓜条切米粒状。取一份红枣碎末装碗，加白糖50g，上笼蒸5分钟后取出。芋泥放入碗内，加325g白糖、125g熟猪油和50ml水搅拌均匀，上笼用旺火蒸1小时取出，再将熟猪油100g倾入芋泥上，另一份红枣末及冬瓜米分别撒在芋泥左右边。
2、炒锅置微火上，倒入熟猪油烧热，将蒸过的红枣碎末投入搅拌咸糊状后浇在芋泥上，再用瓜子仁，樱桃装饰成太极图形即成。
此菜特点：形色古朴，芋泥软嫩，香甜味美，食之烫口。

五、炒西施舌

原料：净西施舌500g，冬笋15g，芥菜叶柄20g，香菇15g，葱白10g，白酱油15g，白糖5g，绍酒10g，味精5g，湿淀粉10g，鸡汤50g，芝麻油5g，熟猪油40g。
制法：
1、各西施舌用刀尖片成连接着的两片，裙破开，一并去沙洗净；芥菜叶柄洗净，切成2cm的菱形片；每朵香菇切3片；冬笋切成2cm长、1.3cm宽的薄片；葱白切马蹄片。将味精、白酱油、白糖、绍酒、鸡汤、湿淀粉调成卤汁。
2、将西施舌片放入温水锅中氽起沥干。炒锅置旺火，倒熟猪油，放冬笋片、葱片、芥菜片、香菇片颠炒几下，装盘垫底。
3、炒锅置中火，舀入熟猪油烧热，倒入卤汁烧粘，放进西施舌片，颠炒几下，迅速起锅倒入盘中的底料上，淋入芝麻油即可。
此菜特点：菜呈白色，质地脆嫩，清鲜可口，味尤醇美。

六、东璧龙珠

原料：东璧龙眼750g，去皮五花肉100g，鲜虾肉100g，鸡蛋黄6个，香菇15g，芥蓝菜叶250g，饼干末100g，面粉100g，沙司100g，白糖5g，香醋10g，精盐1.5g，味精1.5g，花生油750g。(约耗100g)。
制法：
1、五花肉、虾肉分别剁成泥，香菇切细丁，加精盐、味精及两个蛋黄搅拌成馅，摆成龙眼核大的馅丸，排入盘中上笼蒸熟取出。龙眼去壳，取出果核，将蒸熟的馅丸嵌入其内。四个鸡蛋黄打散，芥蓝菜叶洗净切段；面粉下锅用微火炒酥后，取出晾凉，与饼干末拌匀。
2、炒锅置旺火，下花生油烧至八成热时，将酿馅龙眼先蘸蛋黄液，再滚匀面粉饼干末，下锅炸至壳酥，金黄色时捞出装盘。同时，炒锅留底油，旺火烧热，放入芥蓝菜叶速炒，加白糖、精盐调匀炒熟，取出装饰盘边。上桌时，另附小碟沙司、香醋即可。
此菜特点：色泽金黄，皮酥馅腴，清香鲜爽，咸甜适口。

七、三丝伴糟鸡

原料：嫩母鸡一只(约750g)，海蜇皮500g，白箩卜400g，红辣椒1个、红糟75g，绍酒125g，茅台酒50g，香白醋75g，精盐35g，味精7，5g，白糖175g，姜末少许。
制法：鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀拍一下，入锅加清水煮十分钟，将鸡翻身再煮10分钟至断生，捞出晾凉。红糟剁细，上笼蒸透，取出渗入鸡汤后，纱布过滤，取糟汁待用。将鸡剁成四块，翅膀切两段，加味精、精盐、茅台酒调匀，密封腌渍1小时后，将鸡翻身，再加味精、精盐、白糖、糟汁、五香粉、绍酒等搅匀，密封再腌1小时取出，切成2.64cm长、1.3cm宽的柳条片排在盘中，拼上头、脚、翅膀成全鸡形。白萝卜切丝泡盐水去苦味，海蜇皮切丝泡清水去咸味，最后沥干水与辣椒丝同放碗中。加白糖、香醋拌匀，配在糟鸡一边即成。
此菜特点：鸡白如雪，糟红似霞，软嫩醇香，味堪沁齿。

八、炒沙茶牛肉

原料：牛嫩瘦肉300g，沙茶酱150g，鸭蛋清1个，芥蓝菜叶250g，蒜末1g，姜末0.5g，白糖5g，绍酒15g，白酱油50g，味精7.5g，湿淀粉75g，猪骨汤200g，芝麻油1g，熟猪油500g(约耗100g)
制法：将肉筋膜剔净，切成5cm长、2cm宽的薄片放碗中，加鸭蛋清、姜末、绍酒、白糖、白酱油、味精、湿淀粉抓匀腌溃10分钟。炒锅置旺火上，下猪油烧七成熟时，下牛肉片过油沥干。锅留底油烧热，先放蒜末、姜末煸香，下入芥蓝菜叶炒熟后，倒入猪骨汤煮沸，加入沙茶酱、白酱油、味精、绍酒翻炒均匀，用湿淀粉勾薄芡，最后放入牛肉片迅速翻炒1分钟装盘，淋入芝麻油即成。
此菜特点：牛肉滑嫩，茶酱鲜美，开胃沁脾，余味无穷。