四款江浙一带锅仔菜

锅仔类菜肴在冬季很是畅销。相对于其他热莱来说，锅仔更能体现出热气腾腾的就餐气氛；而与火锅相比，则显得更简单实用。锅仔的选料较为随意，可根据成菜需要而定，而锅仔的调味也是因人而异的。这里给大家介绍几款江浙一带的锅仔菜。

一、双冬老豆腐锅仔

原料：农家板豆腐300g，冬笋片150g，冬腌菜200g，猪里脊肉100g，新鲜蚕豆瓣120g，海米50g，水发木耳50g，葱花5g，雪菜汁200g，清汤1500g，精盐、胡椒粉、味精、鸡精、湿生粉、高汤、化猪油各适量。
制法：
1、豆腐切成2cm见方的块，入沸水锅中氽一水，捞出放入加有雪莱汁的高汤锅中炖至起蜂窝眼；冬腌菜去叶后片成片，入沸水锅中汆一水后捞出；冬笋片和木耳亦入沸水锅中氽一水；猪里脊肉切成片后，用精盐、味精和湿生粉码味上浆。
2、炒锅上火，掺入清汤，放入冬笋片、冬腌菜片、木耳和海米，烧沸后转小火炖约3分钟，再下炖豆腐和蚕豆瓣煮熟，然后下入里脊肉片氽至断生，用精盐、胡椒粉、味精、鸡精等调好味，最后淋化猪油并撒上葱花，起锅装入仔内即成。

二、海鲜豆腐鱼锅仔

原料：豆腐鱼(龙头鱼)400g，梭子蟹2只(约400g)，八爪鱼300g，白蛤200g，基围虾200g，番茄120g，姜片10g，葱节20g，高汤1500g，精盐、料酒、胡椒粉、味精、干贝素、魔厨高汤、干淀粉、湿淀粉、色拉油各适量，香莱少许，姜醋味碟1个。
制法：
1、豆腐鱼治净后斩成2cm见方的块，用精盐、料酒、湿淀粉码味上浆，再下入六成热的油锅中炸至七成熟，捞出沥油；梭子蟹治净后斩成块，拍匀干淀粉，亦入六成热的油锅中炸熟；八爪鱼、白蛤、基围虾分别入加有料酒的沸水锅中氽熟：番茄去皮后切成小丁，入锅炒成糊状。
2、取一锅仔，先放入炸好的豆腐鱼，再把炸好的梭子蟹块摆放在中间，周围摆上八爪鱼、白蛤和基围虾。
3、另锅上火，注色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香后，下番茄糊炒匀，掺入高汤后，调入精盐、胡椒粉、味精、干贝素、魔厨高汤等，烧出味后倒入锅仔内，点缀上香莱，随酒精炉和姜醋味碟一起上桌即可。

三、猎尾炖双结锅仔

原料：猪尾500g，海带结150g，千张结150g，南乳汁10g，番茄酱30g，蚝油10g，茴香、桂皮各2g，姜片10g，葱段15g，精盐、料酒、味精、鸡精、酱油、香油、色拉油各适量，高汤1200g，香菜少许。
制法：
1、猪尾治净后，斩成3cm长的段，入加有料酒的沸水锅中氽一水；海带结漂净盐分后，与干张结一起入沸水锅中氽一水。
2、炒锅置火上，注色拉油烧热，投入姜片、葱段、茴香及桂皮炸出香味时，放猪尾翻炒片刻，下南乳汁、番茄酱、蚝油等略炒，随后烹料酒并掺入高汤，倒入干张结烧沸，用小火焖约30分钟后，再加海带结续烧5分钟，最后用精盐、味精、鸡精、酱油等调好味，起锅装入锅仔内并撤上香莱即成。

四、乡下昂刺鱼锅仔

原料：野生昂刺鱼(黄颡鱼)5条(约800g)，小螺蛳300g，笋片100g，草菇、鸡腿菇、香菇共300g，熟带皮火腿丁100g，黄辣酱50g，姜片15g，葱节20g，高汤2000g，精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、化猪油、色拉油各适量。
制法：
1、昂刺鱼宰杀后治净，用精盐、料酒略腌片刻：小螺蛳吐净泥沙后剪去尾部，入加有料酒的沸水锅中焯一下捞出；笋片、草菇、鸡腿菇、香菇分别入沸水锅中汆一水，捞出沥水。
2、炒锅置火上，注色拉油烧热，下入小螺蛳、笋片、草菇、鸡腿菇、香菇煸炒片刻，烹入料酒，掺入高汤，煨透后捞出装入锅仔内，汤汁留用。
3、净锅上火，放化猪油烧热，投入姜片煸香，放入昂刺鱼，用小火煎透，再下火腿丁略煎，烹入料酒、掺入留用的汤汁，烧沸后炖约8分钟，调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉等，起锅倒入锅仔内并撒上葱节，随酒精炉一起上桌即可。