正宗的永洲血鸭的做法

永州血鸭是湖南永州的一款传统名菜。永州血鸭分为多种，有新田、宁远、蓝山等多个说法。在当地，几乎家家户户都会制作此菜。有关“永州血鸭”的来历，民间还流传着这么一段动听的故事。

传太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻打永州城，特命厨师长在天黑前把饭菜做好，好让众将士们吃饱喝足后英勇杀敌。厨师长在煮鸭时发现：由于时间紧迫鸭毛没有拔干净，这样肯定会影响大家的胃口，弄不好误了军机大事有砍头的危险。为了顾大局，也为了保小命，厨师长急中生智，就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里。到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。结果大家胃口大开，个个吃得肚如战鼓，自然拂晓就大获全胜。庆功宴，有人问厨师长昨晚做的什么菜，老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名，并一直流传至今。经过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世。

正宗做法：

1、鸭子砍成宽3厘米、长4里面的块，用开水绰一下，沥水待用。
2、锅里加油，油热七成下鸭子，免的沾锅。然后把鸭子干爆成金黄色。
3、加姜块50克、蒜丁40克、红野山椒50克、干辣椒30克，爆香，加盐、味精、鸡精、蚝油。翻炒1分钟，加啤酒2瓶，加高汤500克，大火烧开，小火收计。
4、汤块干时加入青辣圈、红辣圈，小火焖1分钟，勾芡，勾汤计成糊状时离锅。
5、加入鸭血，翻炒均匀。
6、撒葱花，淋20克红油、香油出锅即成。
注：有些鸭子很油，把油倒一些出去，要不然油多了，鸭血勾芡不起，就会造成鸭血跟鸭子肉混合不到一起。

另附两种其他做法供参考

做法一

主料：光鸭1只，配料：茄子、青红椒、鸭血
调味料：盐、味精、葱、姜、香菜、米酒、酱油、米醋（醋是必须的，不然就不是永州血鸭）
准备工作
1、用一只碗装少量盐(视鸭子大小放适当的量),取活鸭子一只，将其杀死，并用准备好的碗装好流出的鸭血，装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟，以免让其凝固；
2、用烧开的水,水温不要太高,烫后去毛、洗净；
3、剖开鸭肚，取出内脏洗净（鸭剖开后，最好不要放进水里再洗）；
4、剁好鸭肉用碗装好，注意别剁得太大，最好把鸭腿划烂。
制作过程
1、光鸭洗净，剁成小块（比较细的），沥干水分备用。
2、茄子、青红椒切家常状（滚刀切）姜切片，葱切段。
3、茄子须切成小方块，
4、锅置火上加油烧热，放入姜片煸香后加入鸭肉，炒3-5分钟加入米酒去腥。
5、青红椒翻炒断生，加入茄子加盐、酱油调味炒至8成熟加入鸭血翻炒熟，下葱和香菜加味精调味，倒上小许醋（视个人口味而定，可先小加点，然后逐步添加），炒熟后即可出锅。

做法二

备料
1、鸭要选3个月大的仔鸭，2-3斤重。
2、辣椒要辣点的，青红各半。
3、苦瓜略带苦味的。注（这里其实是配料啦，不一定要用苦瓜的，用茄子也行，还有豌豆也是可以的，但最常用的是苦瓜和茄子）
4、花椒要压碎、泡水、去渣。
5、嫩姜要新鲜嫩姜。
6、适量茶油、盐、料酒、胡椒粉。（料酒很重要）
7、鸭血杀鸭时，在碗里放进30克优质米醋，注意，切鸭子的时候把屁股切掉！那里有块黄的东东，如果放到锅里炒就一股腥味，整个菜就毁了。

制作
1、把去毛的光鸭放进烧开的水里，加点料酒烫2分钟后取出，斩成1CM的小块备用。
2、开火下油，茶油冒烟时放入鸭块、嫩姜大火快炒3分钟出锅。
3、下辣椒，苦瓜快炒2分钟后再放进鸭块，和炒2分钟。
4、加入适量盐、花椒水、胡椒粉、鸭血快炒1分钟。
5、出锅装盘。

注意事项
1、鸭要首选农家圈养的仔鸭。
2、杀鸭时取出鸭内脏后不要洗水。
3、鸭、辣椒、苦瓜要切的小块些。
4、快出锅时，放鸭血前如果有汤要倒出再放（重要）。