海胆加工及食用方法三例

由于海产品保鲜、保活技术的进步，交通的便捷，近年来，沿海出产的生猛海鲜，相继进入内地餐饮市场。这些海鲜原料过去没有接触过，未免感到有些陌生。比如海胆，有些厨师就不知它的加工及食用方法。兹特作介绍。

海胆（sea-urchin），又称海肚脐、刺海螺，大连人称刺锅子，属棘皮动物门、海胆纲、海八珍之一，为暖海底栖种类，我国沿习见的有4种：1.马糞海胆：体呈半球形，直径3~5cm，呈棕灰色，体表密生短棘，分布在辽、鲁、浙、闽。2.细雕刻肋海胆：体呈高圆锥状，直径4cm，大棘扁平，在黄褐色的底子上带有紫红色的横斑，我国南北沿海均有分布。3.北方刻肋海胆：壳较低矮，大棘浅灰黑色，无紫红色斑纹，仅基部黑褐色，分布在辽、鲁、浙。4.大连紫海胆：又称光棘球海胆，体呈半球形，直径8~13cm，重可达100~250g,紫褐色或紫黑色，棘大小不等，大棘粗壮，长可达3cm，分布在黄、渤海，大连盛产，价昂，每只50～70元。

海胆可食部分为海胆黄，即海胆的生殖腺,营养丰富，味极鲜美。五叶生殖腺，以系膜紧贴于间步带区的生殖腔内。每逢繁殖季节，生殖腺极为发达，几乎充斥整个体腔。此时，雌性卵巢为黄色至深黄色，雄性精巢呈白色至浅黄色。海胆黄的质量，与生殖腺发育程度有着密切的关系。成熟的生殖腺质地饱满，颗粒分明，颜色纯正，味道最好；迟熟或过熟的生殖腺质地十分柔软，呈浆糊状，时有白浆溢出，颜色浅淡，味道欠佳，不但产量低，而且质量亦差。故欲获得高质量的海胆黄，掌握适捕期是关键所在。马糞海胆适捕期为3～4月份，大连紫海胆适捕期为6～8月份。

海胆最佳的食用方法是生食，将大连紫海胆洗净，逐一剖开，挖出海胆黄装盘，带山葵碟上桌，原汁原味，极为鲜美；亦可将海胆洗净，整只装盘上桌，让食客自行剖食，方法是用刀绕赤道部一周切开，自口面揭开，即露出海胆黄像桔子那样一瓣瓣排列在海胆壳内，用小匙舀着吃。此时海胆棘仍会转动，表明海胆是活的，可以放心食用。

海胆鸡蛋羹

原料：海胆黄5只，鸡蛋4个，葱丝、红辣椒丁、色拉油、精盐适量。
制法：将鸡蛋磕入碗内，加凉开水适量，搅打均匀，加入红辣椒丁、葱丝、精盐、色拉油及海胆黄搅匀，入蒸锅蒸熟即成。
特点：色彩鲜艳，柔软滑嫩，海鲜味佳。

海胆瓦糕

原料：海胆黄10只，鸡蛋4只，精盐、鸡精、酱油、椒油、葱花。
制法：
1.将鸡蛋磕入盘内，加适量高汤、精盐，搅打均匀，加入海胆黄搅匀，入蒸锅蒸熟取出。
2.锅内加高汤1勺、酱油、鸡精调好口味，烧沸后撒上葱花，滴椒油，浇在瓦糕上即成。
特点：半汤半菜，鲜嫩爽滑。

海胆芦笋汤

原料：海胆黄5只，水发木耳15g，芦笋罐头50g，菜心15g，调味料适量。
制法：锅内添适量水，放入海胆黄、精盐、酱油、葱花、姜末烧沸，加芦笋、木耳、菜心烧入味，出锅盛汤碗内，淋入香油即成。
特点：汤鲜味浓，营养丰富。

在餐馆中，人们还可以品尝到海胆特色菜肴，如海胆盅，造型奇特，味更鲜美；将海胆黄用于涮火锅，风味独特；亦可用于高档菜肴的配料，如著名的鲍皇海胆翅，菜中即有海胆。