餐桌上的“黑色黄金”鱼子酱菜品集锦

鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，在波斯语中意为鱼卵，鱼子酱价格昂贵，与“鹅肝”“松露”并称世界顶级三大美食，号称“黑色黄金”。已经成为中国圆桌上的美食新宠，鱼子酱富含52％的水份，28％的蛋白质，16％鱼的脂肪，1.5％的糖，1％的维他命。鱼子酱的生产保存，烹饪加工盛放器皿，品尝方法每一个环节都非常严苛。鱼子酱不能以银质器皿盛放避免氧化变质，最好是用贝壳，黄金，象牙、木头等材质制成的小匙舀取鱼子酱。

在鱼子酱的中餐烹饪方法中，尽量避免酸性食物，否则会破坏它天然的甜鲜。在创作菜肴中，注意不能用味道强烈的食材，而海鲜，金瓜等食材较则能突出鱼子酱的鲜美特质。

严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，鲟鱼鱼卵质量最好的是Beluga鲟鱼，完全成熟的Beluga鲟鱼大约年纪在60岁左右，也有为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱，珍贵的程度就不必多提了。

当鲟鱼被捕捞上来，在极快的时间内被迅速取卵，筛检清洗。这时，经验丰富的渔夫隆重登场，由他来判断该放多少盐来腌制鱼卵，既要引出鲜味，又不能过咸。鱼卵品质越好，越要少用盐，大约不能超过鱼卵的5％，谓之低盐鱼子酱。

加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐。有些品牌甚至可以追踪他们的鱼子酱是由哪条鱼所取出的。一般鱼子酱在零下2到4度的温度下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存6－8周。

中国的高端消费者吃烦吃腻了燕鲍翅的当下，鱼子酱逐渐成为中国圆桌上的未来新生珍贵食材，而它的市场潜力不容小觑。中国烹饪大师、上海银星皇冠假日酒店中餐总厨沈巍及其团队为您呈现一场鱼子酱视觉盛宴。

鱼子酱玉脂鲜虾
制作方法：将新鲜基围虾加白卤水卤制后与日本豆腐搭配，最后将鱼子酱点缀其上。
创意灵感：基围虾以白卤方式来不破坏鱼子酱的鲜美，同时软糯的豆腐将鲜虾和鱼子酱完全包裹，层层口感丰富多彩。
制作建议：因鱼子酱的口感独特鲜美，虾的制作需要以白卤少许浸制，控制时间。

鱼子酱冰镇鲜鲍
制作方法：鲍鱼加工成半成品，放入调好的白卤中，浸泡三小时人味，取冰块垫底，放入鲍鱼，加上鱼子酱即可。
创意灵感：采用鲜鲍制作的冰鲍很爽口鲜美，口感扎实富有弹性，和鱼子酱搭配是上乘之选，鱼子酱爆裂后的汁水完全浸润了冰鲍本身的丰富口感，增添华美香郁。
制作建议：冰鲍的温度要控制在10度左右，过冰过暖都会影响口感。鱼子酱本身也要注意上菜温度的配合，鲍鱼卤水不必浸泡时间过长，否则过成影响鱼子酱本身口感。

鱼子酱金瓜澳带
制作方法：澳带用低温油锅放入黄油双面煎制，金瓜丝拌入精盐，葱油垫底，最后放入鱼子酱，点缀豆芽或豆苗即可。
创意灵感：依次放入三种原材料，主次搭配视觉冲击力强烈，同时呈现出极简主义风格，深色鱼子酱与浅色澳带形成鲜明对比，更凸显鱼子酱的金贵。
制作建议：作为热菜烹饪，注意温度不能过高影响了鱼子酱的外形出现破裂，一般可在成菜最后阶段加入。

鱼子酱奶酪三文鱼
制作方法：三文鱼切长条放双层，上面放奶酪，最后放上鱼子酱即可。
创意灵感：三文鱼的鲜美搭配稍微有些咸度的鱼子酱在融入奶酪的香滑风韵中，温和丰腴的三文鱼与奶酪丝毫没有掩盖鱼子酱的鲜美，反而衬托出了鱼子酱的高贵气质。
制作建议：三文鱼与鱼子酱配合，奶酪在中间起到了过度但需要选择奶酪品种时注意不要抢了鱼子酱的风头。

鱼子酱芙蓉花蟹
制作方法：用蛋清加奶油炒制成芙蓉后垫底，放入蒸好的花蟹膏，最后顶端放入鱼子酱即可。
创意灵感：芙蓉软糯香滑的口感与鱼子酱相得益彰却不会抢夺了它的味道，花蟹的加入为鱼子酱更添鲜美。
制作建议：芙蓉炒制中注意减少咸度，低盐或少盐。

鱼子酱三丝鱼卷
制作方法：将苦瓜丝、胡萝卜丝，香菇丝放少许盐焯水晾凉，东星斑片薄片后加精盐，淀粉腌制后滑炒做成鱼片，卷入凉凉的三丝做成手卷，捆扎后放上鱼子酱即可。
创意灵感：鱼片的滑嫩配上清爽三丝，与鱼子酱碰撞出荤素的多层次口感，同时手卷造型增添整体立体层次感。
制作建议：三丝与鱼片都秉承少盐原则，同时注意咸菜后再加入鱼子酱。

鱼子酱花开牡丹
制作方法：将明虾球加淀粉低温滑油后成牡丹形状，顶端放入鱼子酱，周边以黄瓜和茶树菇做点缀即可。
创意灵感：以明虾球创作成为国色天香的牡丹花，同时与鱼子酱的黑白对比，极富美感，加入为鱼子酱更添鲜美。
制作建议：选用大明虾球，同时控制温度，否则会破坏鱼子酱口感。

鱼子酱吉拉多生蚝
制作方法：选取吉拉多生蚝，处理干净后直接放入鱼子酱，同时周边撇入青苹果粒与豆苗。
创意灵感：越是顶级食材越简单的烹饪越能保持原味呈现最优口感。这道极简主义的做法，配以青苹果的丝丝酸甜，清爽怡人，
制作建议：生蚝保持新鲜，同时周边点缀适量，切勿喧宾夺主。