玉记扒鸡加工技术

玉记扒鸡已有100余年历史，是山东济南市的传统名食。

原料配方
白条鸡50千克、酱油3千克、精盐1.5千克、饴糖1千克、口蘑100克、生姜200克、丁香259克、肉桂259克、砂仁100克、紫蔻100克、大料100克、茴香100克、玉果50克、白芷50克
制作方法
1．选料：选用健康无病的鲜活的鸡为主料。
2．宰剖：将鸡宰杀，放净血，即入60℃的热水中浸烫，煺毛、去除脚爪粗皮。再在鸡腹下开口，取出内脏及食管等，用清水冲洗干净。
3．整型：将鸡的两翅尖从颈下开口处插入，从鸡嘴两侧伸出。将鸡腿窝入鸡腹内，控水、沥干。
4．油炸：将饴糖兑水3千克，调均匀后，将光条鸡入糖水内挂上饴糖，再入80℃左右的热油锅内炸制4～5分钟，至鸡体呈金黄色即可出锅沥油。
5．卤煮：将鸡摆放锅内，加上调料和药料(碾碎后装入纱袋)，兑入煮鸡老汤，上压铁箅子，用大火将锅烧开，再改小火焖煮大约3.5～6小时(具体时间依季节和鸡的老嫩而定)即可出锅。
6．捞鸡：捞鸡出锅须用专用工具，要求动作轻、稳、快，以保持鸡体完好。
产品特点
骨酥肉烂，用手一抖，骨肉分离，但整鸡造型完好，色泽红亮，肉质鲜嫩，味道浓香。