南北豆腐加工技术

北豆腐（老豆腐）

工艺流程：点浆→蹲脑→摊布→浇制→压制→切块→降温→成品
点浆：煮沸后的豆浆，需要根据环境温度加入冷水，使温度降至80℃左右，豆浆浓度相应降低到7.5度左右时开始点浆。点浆所用凝固剂为卤水，使用量为4％。用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶解，溶解后调整卤水浓度，一般调到10％～13％即可直接使用。点浆时，取三分之二豆浆盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熟浆桶里，待豆浆温度降至80℃时，将1／3熟浆和卤水同时倒入豆腐花缸里，搅拌使豆浆上下均匀，然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。

蹲脑：一般为15～20分钟，使蛋白质进一步凝固。冬季由于气温低，需加盖保温。

摊布：在豆腐箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。

浇制：为使北豆腐达到一定老度，浇制前须将豆腐花所含的一部分水分先行排除，即先用竹剑将缸内的豆腐花划成6～8厘米见方的方块，使一部分水分泄出，然后用大勺将豆腐花舀入箱套内。箱内的豆脑，厚薄要一致，四角要装满，不能有空角。最后将豆腐包布平整地收紧覆盖好，自然沥水1小时，此时，豆腐已基本定型。

压制：为使豆腐进一步排水，以达到规定质量，需要进行压制。可用豆腐箱压豆腐箱的方式进行。压制时要逐渐加压，开始加压时如压力过大，会使应排出的黄浆水排不出来，豆腐内就会出现大水泡，影响成品质量。压制时间一般掌握在15～18分钟。由于原料不同，点浆、蹲脑的程度不一样，压制时间要灵活掌握。

切块：由于手工压制是大木箱压制豆腐，所以压制之后要求按规格切制成小块。豆腐块的大小，可根据销售方式和习惯而定。块形以长方形为好，要求刀口要直，不偏斜。切好块后，放人豆腐专用包装箱内。

降温：豆腐放入包装箱内，需适当降温，防止变质。降温的方法很多，有水浴降温、自然降温、风冷降温。

规格质量：色泽洁白，持水性好，组织紧密，柔而有劲，质地细腻，无细渣。

具体指标见下：
项目水分(％)蛋白质(％)砷(mg／kg)铅(mg／kg)细菌总数(个／g)致病菌
标准≤85≥8≤0.5≤1.0≤30000不得检出

商品保管：
成品堆放要利于散热，要做到豆腐箱套叠箱套，不能豆腐叠豆腐，堆放场所应通风凉爽，冷热豆腐要分开堆放，尽量缩短销售时间，揭去包布后，用清洁凉水淋洗豆腐表面，以减少豆腐酸坏。

南豆腐(嫩豆腐)
南豆腐是南方的主要产品，以质地细嫩、包水性强而深受广大消费者欢迎。

工艺流程：点浆→蹲脑→摊布→浇制→翻板→成品

点浆、蹲脑、摊布：方法同北豆腐，凝固剂采用石膏。

浇制：将豆腐花均匀平整地舀在已摊好布的豆腐箱套内，然后层层重叠，采用自然重力压制，不需要很大的压力，一般压制15分钟后，最下面一层已经压好。

翻板：沥水后的豆腐，从包布中取出，轻捷地翻转，再静置沥水2小时，即为成品。

规格质量：洁白光亮，肥嫩润滑，含水量高，持水性好，柔而有韧性，无细渣。

具体指标见下表：
项目水分(％)蛋白质(％)砷(mg/kg)铅(mg/kg)细菌总数(个／g)致病菌
标准≤90≥4.5≤0.5≤1.0≤30000不得检出