酸辣粉的制作基础-制作酸辣味的几种方法

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以白醋和泡野山椒为主调制的酸辣味：

此种酸辣味多见于近几年流行的山椒泡系列菜制作，具有醇酸、清辣、爽口的特点。代表莱例有山椒泡凤爪、山椒泡猪耳、山椒泡猪尾、山椒泡牛舌、山椒泡时蔬、山椒泡墨鱼、山椒泡鸡脆骨等等。

 

所用调料及大致比例：泡野山椒200g，泡野山椒水200g，矿泉水500g，白醋、精盐、白糖、姜片、葱节各适量。

 

具体操作方法：

把泡野山椒去蒂剁碎，放在容器内，依次加入姜片、葱节、矿泉水、泡野山椒水、白醋、白糖、精盐等搅匀，便可用来浸泡原料。

 

调制关键：

此种酸辣味的酸味来自于泡野山椒及其汁水的乳酸味和白醋。由于白醋酸味单薄涩口，不宜重用，其量应视乳酸味程度而补加：而辣味则来自于野山椒本身，使用时剁碎易使原料入味，也可整只使用。

 

制作说明：

白糖起中和酸味和提鲜的作用，用量以尝不出甜味为度。

姜、葱增香，也不要多用，以免掩盖野山椒的本味。

泡野山椒及其汁水含盐分，应在与水合匀后尝味，再补加精盐。过多或过少都会影响咸菜的质量和口感。

用水传统多为冷开水，现为矿泉水；在泡制色深的原料时，可用大红浙醋代替白醋。

此味汁中还可加入一些水果原料，使成品口味辣中透出果酸味。

 

菜肴实例：酸辣泡口条

 

原料：

鲜口条2个，黄瓜1根，姜片、葱节、料酒、花椒各少许，白醋山椒汁适量。

 

制法：

1、将鲜口条放在温水锅中烫一下，捞出刮净污膜，再用清水洗两遍，放在清水锅中，加姜片、葱节、料酒、花椒，用旺火烧沸，打去浮沫，改小火煮熟，捞出晾凉，切成4cm长、筷子粗的条；黄瓜洗净消毒，切成小细条。

 

2、把改刀的口条和黄瓜条放在小盆内，注入白醋山椒汁淹没，封口，浸泡约5小时至入味，取出装盘。

 

特点：色泽素雅，口感脆嫩，酸辣开胃。

贴心叮咛：

1、口条上的一层白膜务必刮洗干净。
2、口条还可切片、切丁。但均要求形状、大小一致，以求装盘美观。
　　
以醋和胡椒粉为主调制的酸辣味：

这种酸辣味多用于汤、羹类菜肴的调制，是较传统的一种。常见菜肴有很多，如酸辣蛋花汤、酸辣肉丝汤、酸辣豆调腐汤、酸辣三丝羹、酸辣牛肉羹、酸辣银鱼羹、酸辣海参汤、酸辣丸子汤、酸辣杂拌汤等等。

所用调味料：胡辣粉、醋、酱油、精盐、味精、姜、葱、香菜、香油、鲜汤等。

具体操作方法：炒锅上火放少许底油烧热，投入胡椒粉略炸，随即掺鲜汤下主配料，加酱油、精盐、味精、姜丝，滚出辣味时，再加醋调好酸辣味。盛出后撤葱丝、香菜、淋香油即成。

调制关键：胡椒粉提辣味，应选用纯度高的，最好用自磨的。投放方式有直接放入汤汁中和用温油略炸后再加汤水前者的辣味没有后者的辣味浓，但后者要注意油温，切忌太热，以免把胡椒粉炸煳，一般是油温在二三成热时投入，出味时即速掺汤水。其用量宜重，以菜肴入就能感觉到胡椒粉特有的辛辣味和清香味为佳。

以老陈醋或香醋提酸味，用量以菜肴酸味适中为度。其投放时间应在菜肴起锅前加入，因为醋不能久煮。
精盐定成味，用量适可而止，以酱油、姜、味精、鲜汤等和味，用量也要恰到好处。
要求白色的汤羹，用白色酱油或不用：醋用白醋，但口味比加有色醋稍逊一些。
成菜后撤上葱丝，香菜和香油，有点缀和调味的双重功效，绝对不能少。
　　
菜肴实例：酸棘千丝溺

原料：白豆腐干100g，水发木耳50g嫩菠菜1棵，姜丝、葱丝、精盐、味精、胡椒粉、醋、水淀粉、香油各适量，香菜段少许。

制法：
1．白豆腐干批成薄片后，切成细丝，水发木耳摘洗干净，切丝。将两者放在沸水锅中汆透，捞出挤干水分；嫩菠菜洗净，切段。
2、净锅上旺火，放750g清水、姜丝和胡椒粉，略滚一会，纳豆腐干丝、木耳丝，调入精盐、味精，烧沸后用水淀粉勾薄芡，下菠菜，加醋调好酸辣味，盛汤盆内，淋香油，撤葱丝和香菜，即成。

特点：香鲜酸辣，口感多样。

贴心叮咛：

1．豆腐干要选本味的，且用沸水汆透，以去除一些豆腥味。

2、芡汁不可过稠，以勾清芡为好。
　　
以番茄和红油为主调制的酸辣味： 
这种酸辣味是取番茄的自然酸味与红油的辣味组合成的，具有红润油亮的色泽，多用于制作炖、煮、烩、烧类菜肴或用作面条、水饺的汤料。其常见菜例有番茄红油鱼煲、番茄粉皮煲、酸辣花肉粉条、番茄辣烧肚条、锅仔番茄辣牛肉、番茄辣烧茄子，等等。

所用调料：番茄、红油、精盐、姜片、葱节、色拉油等。

具体操作方法：将番茄去皮切块；锅内放红油、色拉油烧热，炸香姜片、葱节、投入番茄块煸炒出香，然后掺适量清水熬半小时，调入精盐定味，即成酸辣味汁。用这种酸辣味汁可用作面条、水饺的汤料，若制作烧、炖等菜肴，主料与番茄同烧同炖，最后调入精盐和红油成菜。

调制关键：应选用色泽红艳、新鲜多汁的番茄。在此味汁中，番茄既提酸味又是配料，用量要够。因其有涩味，故切块后应用热底油煸炒一会，再加汤水熬煮，使酸味溢出。当然，还可根据菜肴质量要求，加些番茄汁、番茄酱、番茄沙司，以增加色泽和辅助增酸；

红油提辣味，既可作底油使用一部分，剩余的在成菜时加入，与番茄的酸味组合成和谐的酸辣味。
精盐定咸味，适可而止也可根据需要加点味精提鲜，但需在菜肴出锅时才能加入。

菜肴实例：番茄宽粉煲

原料：干宽粉100g，番茄3个，瓶装番茄汁50g，洋葱50g，生姜3片，小葱棵，色拉油20g，红油40g。
制法：

1．干宽粉放在小盆内，注入热水泡软，捞出沥干水分：番茄入沸水中略烫，取起剥去外皮，切块；洋葱去皮切丝小葱洗净，斜刀切段。

2．炒锅上火，放色拉油和20g红油烧热，下姜片和洋葱丝炸香，投入番茄块煸炒出香，加番茄汁和750g清水，等熬出酸味时倒在砂锅内。

3．接着把砂锅置小火上，纳宽粉，调入精盐，加盖炖至宽粉软透时，放味精红油和小葱段，略炖，原锅上桌。
特点：汤汁红亮，宽粉筋滑、微酸带辣。

贴心叮咛：

1．宽粉不能用开水泡，否则，外表粘糊而内心发硬。
2．宽粉吸水量大，成菜后锅中应有一些汤汁。否则，搁置一会，宽粉会粘结成团，不便食用。
　　
以醋和干辣椒为主调制的酸辣味：
此种酸辣味不管是酒楼饭店还是居家烹调，是最普遍、最常用的一种，主要用于炒菜中，并以素菜为主及一些具有特殊味道的动物内脏。常见菜例有很多比如酸辣土豆丝、酸辣北瓜、酸辣豆芽酸辣白菜、酸辣西芹、酸辣肚丝、酸辣牛百叶、酸辣山药，等等。

所用主要调料：干辣椒、醋、精盐、味精、葱、姜、蒜、香油等。

具体操作方法：炒锅内放底油烧热用姜、葱、蒜炝锅后，下干辣椒炸上色，即倒入主料，烹醋，翻炒至断生，加精盐、味精调味，再补加醋，淋香油，即可出锅成菜。

调制关键：干辣椒要选用色泽红艳辣味足、香味正的，刀工多根据主料的形状切丝或切短节。应在炸香葱姜蒜时投入，炸至上色出香时快速投入主料，动作稍一怠慢，便有炸煳的可能；

醋应分两次投放，第一次是在主料入锅时加入，这样既可除去肉类原料中的一些异味，又可以保持蔬菜内部水分外溢，以减少营养素的流失，并保证成菜脆爽的口感：第二次放在菜肴起锅时补加一些酸，以起到调酸味的作用。但要注意：要求本色的菜肴用白醋，色深的原料用有色醋。不论用何醋，补加后应快速出锅，不宜久炒，以免酸味挥发；

成菜后如果辣味不够，可在出锅时淋入适量红油。

菜肴实例：酸辣北瓜

原料：嫩北瓜500g，干辣椒5个，香醋50g，葱颗5g，蒜片5g，精盐、味精香油、色拉油各适量。
制法：

1．将北瓜洗净控尽水分，纵向剖开，挖去籽瓤，项刀切成0．3cm厚的半圆片；干辣椒去蒂，切短节。
2．净炒锅置旺火上，放色拉油烧热炸香葱颗、蒜片，下干辣椒节炸至棕红焦脆，倒入切好的瓜片翻炒，烹入25g香醋，待八成熟时，加精盐、味精调味，翻炒两下，再加剩余的香醋和香油，再次翻炒均匀，出锅装盘。
特点：质脆，酸辣，利口。

贴心叮咛：

1．北瓜切片应厚薄均匀以同时受热，成熟一致。
2．要用旺火快速翻炒，断生出锅。若火小，北瓜出水，口味不佳。
　　
以沲酸菜和胡椒粉为主调制的酸辣味：
这种酸辣味是取酸菜的乳酸味和胡椒粉的辣味组合而成的，在行业中常被称之为泡酸辣，很受食者喜爱。多用于炖制汤菜，常见菜例有泡酸辣猪肘、泡酸辣草鱼、泡酸辣粉条、泡酸辣炖牛肉、锅仔酸辣鸭等等。

所用主要调料：泡酸菜、胡椒粉、酱油、精盐、味精、姜片、葱节、色拉油、香油等。

具体操作方法：将泡酸菜切碎，放在用姜、葱炝锅的热底油锅中煸炒一会，掺清水，纳主料和胡椒粉，同炖至出酸辣味，且料熟时，调入酱油、精盐、味精等即成。

调制关键：这里的泡酸菜为广义概念，包括的品种很多，有泡萝卜、酸豆角泡酸菜、泡仔姜、酸白菜丝等等。我们知道：泡酸菜是经乳酸菌发酵制作而成的由于其本身的酸味就已较浓，故在使用时，应先将其用足量的热底油煸干水汽再加汤水用足够的时间煮出酸味，不必另加醋。

胡椒粉提辣味，投入时间既可在投泡菜前放热底油中略炸、又可同酸菜一起下入，在煮出酸味的同时又煮出辣味如果嫌辣味不浓，在炝锅时可酌加少量的干辣椒节、泡野山椒末，以达到增辣的目的。

精盐定咸味，应考虑到让泡酸菜中的盐分煮出于汤中而酌加。千万不可过早地投放，否则味道必咸无疑。
姜片、葱节应用热油炸香，与泡酸菜同煮，以达到去异增香的目的。
酱油增色、味精提鲜，应在菜肴出锅前加入。

菜肴实例：酸菜排骨

原料：酸白菜丝1袋，猪排骨500g姜片、葱节、料酒各10g，胡椒粉、酱油精盐、味精、鸡精、香油、色拉油各适量香菜段5g。

制法：

1．将猪排骨顺骨缝划开，剁成3cm长的小段，同冷水入锅，上火煮沸约10分钟，捞出漂净，控干水分；酸白菜丝从袋中取出，用清水稍泡，捞出挤干水分，略剁。
2．净锅上火，放色拉油烧热，先下姜片、葱节、花椒、八角炸香，接着下入酸白菜丝炒干水气，掺入清水1250g，纳胡椒粉、排骨、酱油、精盐等，用小火炖至排骨软熟时，淋香油，加味精和鸡精，搅匀，盛在汤盆内，撒上香菜段，即成。
特点：骨肉软烂，咸鲜酸辣。

贴心叮咛：

1．酸白菜必须挤干水分入热油中炒干水汽，再加汤水炖制。
2．炖制时切不可用旺火，否则，排骨肉不嫩。
　　
以醋和豆瓣酱为主渭制韵酸辣味： 
这种酸辣味多运用在烧菜中，使成品具有色泽红亮，酸香味浓、略带香辣的特点。其代表菜例有酸辣鱼块、酸辣鲫鱼、酸辣豆腐、酸辣鳝段、酸辣鱼肚、酸蹄筋、酸辣烧北瓜等等。

所用主要调料：豆瓣酱、香醋、酱油、白糖、精盐、味精、香油等。

具体操作方法：把剁细的豆瓣酱放在有热底油的锅中炒出红油，掺鲜汤，纳主料，加酱油、醋、白糖等，待料烧入味再加味精和醋调好酸辣味，即成。

调制关键：豆瓣酱有增辣味、咸味和调色的双重功能，故应选正宗的郫县豆瓣酱，要求色泽鲜红，香味醇浓，咸味适中，且不掺食用色素。使用时应剁细，并先用热底油炒出红油再加汤水，观其色度，补加酱油调好色泽：尝其咸味，添加精盐；

以醋调酸味，因其有挥发性，故应分两次投放。头遍放起去异味的作用，第二遍放起调酸味的作用。若一开始就加入适量的醋，经烧制时醋酸就会挥发掉，使成菜达不到酸辣可口。

加入白糖除能中和口味外，还有烧肉去臊味、烧鱼去腥味、烧菜增鲜味的作用。其用量以尝不出甜味为度。
成菜装盘后，可淋香油辅助增香，若辣味不够，再淋点红油，既增加辣味，又油润红亮，诱人食欲。

菜肴实例：酸辣烧素肠

原料：素面肠250g，水发香菇50g郫县豆瓣酱3Og，香醋25g，葱花、姜末料酒、酱油、精盐、味精各适量，香油5g水淀粉少许，色拉油适量。

制法：

1，净锅上火，注色拉油烧至六成热时，投入素面肠炸至发挺，捞出沥油，斜刀切马蹄段；水发香菇去蒂，切块

2，锅留底油，放葱花、姜末和剁细的豆瓣酱炒香出色，烹料酒，掺鲜汤，纳素面肠和香菇，加酱油、精盐、白糖和1／勺香醋，用小火烧约5分钟至入味，再加味精和剩余香醋调好酸辣味，勾入水淀粉成薄芡汁，淋香油，翻匀，装盘。

特点：色泽红亮，咸鲜酸辣，软糯有嚼劲。

贴心叮咛：
1．素面肠用热油炸后再烧，不容易散开变形。
2．勾入水淀粉宜少不宜多。若过多素肠黏糊不爽。