马家清真卤煮鸡加工技术

河北保定市马家老鸡铺清真卤煮鸡，已传世五代，是保定地区著名的特产食品之一。素以风味独特、形美色艳而闻名遐迩。

原料配方
白条鸡50千克、陈年老酱1千克、五香粉(内有细砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克，山柰22.5克，丁香11克，共碾研末，装袋下锅)50克、大料75克、花椒50克、小茴香50克、桂皮100克、白芷75克、大葱500克、鲜姜150克、大蒜150克、食盐1500克
制作方法
1．活鸡来源：主要来自保定周围各县农村。选购标准是：鸡体丰满，个大膘肥的无病活鸡。
2．宰杀：依照伊斯兰教规进行。活鸡宰杀后，立即入65～70℃的热水中浸烫、煺毛，不易煺净的绒毛，则用镊子夹取拔净。
3．整理：在去毛洗净的鸡臀部用刀开一小口，取出内脏，洗净控干。然后用木棍将鸡脯拍平，将一翼插入口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两腿摘胯，不入膛内，使鸡体呈琵琶形，丰满美观。
4．下锅：在生鸡下锅以前，将老汤烧沸，兑入适量清水。然后按鸡龄大小，分层下锅排好，要求老鸡在下，仔鸡在上。最下面贴锅底那层鸡，鸡的胸脯朝上放，而最上面一层鸡，则要求鸡胸脯朝下放，以免煮时脱肉。
5．卤煮：生鸡下锅后，再按比例加放调料，上火开煮。先用旺火将锅内物烧沸，撇去浮沫，用箅子把鸡压好，再改小火慢慢焖煮，其间要转锅以使火候均匀，煮至软烂而不散即可。
6．煮熟：煮鸡时间依鸡的大小、鸡龄而定。仔鸡约煮1小时。10个月以上鸡煮1．5小时，隔年鸡煮2小时以上。一般多1年鸡龄增加1小时，对多年老鸡须先用白汤煮，半熟后再放调料、兑老汤卤煮。
7．包装、出售：煮熟之鸡，用专用工具捞出，晾凉后即可包装出售。
产品特点
形美丰满，色泽红艳，浓香味醇，肉嫩鲜美，软而不烂，骨脆透香，食后开胃健脾。