鱼鳔入馔技术

鱼鳔(鱼肚)一般都白白的舍弃了，其实这是一种非常不可取的行为，与其白白的浪费掉，还不如制作成美味可口的菜肴。鱼鳔是一种非常好的原料，下来就给大家详细的讲解一下鱼鳔怎么利用。
鱼鳔，也称“鲜鱼肚”，它是鱼腹内白色的囊状器官，其质地柔软绵韧。鱼鳔的营养成分主要为高粘性胶体蛋白和粘多糖物质等。鱼鳔可以制作成那些菜肴？

在烹饪中我们经常使用的是经过脱水干制后的鱼鳔，即鱼肚。它要经过干货涨发这一程序，才能用于烹制菜肴。鱼肚多用扒、烧、炖、烩等烹调方法成菜，并且成菜大多带有汤汁。一些淡水鱼或体积较小的海鱼因鱼鳔太小，故不适合用来加工成鱼肚，一般都弃之不用。虽然也有将其用来烹制成菜的，但大都还是采用烧、烩的方法，成菜后鱼鳔绵韧、不易嚼碎、口感不好。其实，我们只要将鱼鳔加工处理后，再用爆或炒的方法来烹制，这样成菜后鱼鳔就会脆嫩，口感也好。

需要注意的是应选用同一种鱼类的新鲜鱼鳔，这是因为不同鱼类的鱼鳔其质地不同、厚薄不均，一起下锅炒制时易造成生熟不均的现象(即一些脆嫩，一些绵韧)；太厚的鱼鳔下锅后也不易在短时间内炒制成熟，若延长炒制时间，也易使鱼鳔的质地变得绵韧。

加工鱼鳔时，应先将鱼鳔洗净刺破，然后加入料酒和食粉（或小苏打）腌制，待鱼鳔腌好后，放入清水中漂尽碱味，控干水分即可。注意：刺破鱼鳔是为了防止鱼鳔下锅受热后，囊中气体膨胀爆裂而烫伤人；掌握好食粉的用量及腌制时间也比较关键，对质地绵韧且较厚的鱼鳔，可适当加大食粉的用量和缩短腌制时间，反之，则减少食粉的用量和延长腌制时间。这里食粉（或小苏打）是作为一种疏松剂使用，其碱性温和，能促使烹饪原料吸水，使其滑嫩或脆嫩。另外，腌制鱼鳔的程度应以能够掐断为好。

鱼鳔加工好后就可下锅炒制了，其方法与一般的单锅小炒没有什么区别。只是针对鱼鳔这种特殊原料，还有一些细节需注意。

其一：给鱼鳔上浆要薄，宜用干生粉，并且上浆后迅速下锅炒制，以免造成脱浆。

其二：配料和辅料宜选用能去腥味压异味的原料。

其三：炒制时，火候应是旺火七成热油温，这样才能使菜肴达到脆嫩的口感。

其四：鱼鳔菜肴应选用较为浓厚的味型。如泡椒味、家常味、酸辣味、豆瓣味、鱼香味等，这样更有利于掩盖鱼鳔的腥味。

菜品实例：芝麻鱼肚（查看具体制作方法请点击菜品名称）