八款莴笋（莴苣）项目加工技术

酱莴笋

原料配方
鲜莴笋5000克 酱油500克 精盐175克 醋175克 糖175克 辣椒丝少许

制作方法

1.将莴笋去皮，用清水洗净，改兰花刀，放入一盆中，撒上盐拌匀腌0.5小时，将腌水挤掉待用。

2.把原料倒回盆中，上面加酱油(酱油要烧开凉透)、精盐、醋、糖、辣椒丝和原料一起拌匀，1小时后可食用，此菜存放时间不宜过长。

产品特点 甜醋微辣，香脆适口。

酱连皮莴苣

原料配方
咸莴苣100千克 甜面酱49千克 黄豆酱21千克

制作方法

1.将咸莴苣在清水中浸泡一夜，捞出后晾干水分，放在酱过菜的酱中，先吸取莴苣中的水分，10天后取出洗去表面的酱。

2.将洗去酱的莴苣放入28千克甜面酱、12千克黄豆酱中酱制，每天打扒两次。

3.15天后捞出，再放入21千克甜面酱和9千克黄豆酱中，每天打扒两次，15天即成。

产品特点 色青黄，透明清脆，略带甜味。

甜酱莴苣条

甜酱莴苣条是扬州酱菜中的名品。

原料配方
莴苣100千克 盐20千克 稀酱50千克 原汁甜面酱50千克

制作方法

1.选料加工：鲜莴苣一般有紫叶和绿叶两个品种，制作甜酱莴苣条应当选用秋收绿品种，因为这个品种含水量低，肉质丰满。制做前应削去表皮，去掉尾梢和叶子。

2.腌制：经上述处理过的莴苣，按100千克原料加盐10千克的比例分别摆一层莴苣撒一层盐而腌制，12小时后翻缸，待两次翻缸后(24小时)捞出放在竹筛上压挤出水分和卤汁。

3.复腌：经挤压后的莴苣还应进行第二次腌制(复腌)，复腌时的加盐量仍为100千克原料加盐10千克，12小时后进行翻缸，共翻缸2次后可调整卤液使其含盐达20%左右，这时咸坯可封缸贮存或进行酱制。

4.漂洗：将腌制好的莴苣咸坯，加工成3厘米长、0.8～1厘米宽的条形，放在清水中(每100千克咸坯加水120～150千克)浸泡1～2小时左右，然后叠放起来压去卤汁。

5.初酱：经初酱后的咸坯可按100千克原料加原汁甜面酱100千克的比例进行复酱，经7～14天后(视气温高低及酱的渗透情况而确定)即为成品。

产品特点 呈黄绿颜色，表面面带有光泽，食之富有浓郁的酱香味和醇香味，莴苣鲜味突出，质地脆嫩可口。

酱汁莴笋

原料配方
莴笋5000克 精盐270克 面酱3000克 酱油500克

制作方法

1.将莴笋去皮、洗净，切成长条，放在盆中撒上盐腌2天后，取出放在竹帘上晾晒到5～6成干待用。

2.把酱油烧开，晾凉，倒入一缸内，把晒好的莴笋条用布袋装好，扎住口投入酱缸中，每天翻动一次，1星期倒一次袋，半月以后即可取出食用。

产品特点 鲜嫩略带甜味，酱香味浓郁。

麻酱莴笋尖

原料配方
莴笋尖1000克 辣椒油50克 芝麻酱50克 甜面酱25克 精盐20克 白糖40克

制作方法

1.将鲜莴笋的嫩尖部分去掉叶和外皮，洗净，先切成6厘米的段再改刀切成细条。撒上盐腌2小时，除掉涩水。

2.将腌过的莴笋尖用清水洗净，沥干水，放进盆后，再加入辣椒油、芝麻酱、白糖等一起混合拌匀，即可装盘食用。

产品特点 清香味浓郁，鲜嫩适口，风味独特。

酱汁莴笋

原料配方
莴笋5000克 精盐270克 面酱3000克 酱油500克

制作方法

1.将莴笋去皮、洗净，切成长条，放在盆中撒上盐腌2天后，取出放在竹帘上晾晒到5～6成干待用。

2.把酱油烧开，晾凉，倒入一缸内，把晒好的莴笋条用布袋装好，扎住口投入酱缸中，每天翻动一次，1星期倒一次袋，半月以后即可取出食用。

产品特点 鲜嫩略带甜味，酱香味浓郁。

咸莴笋

原料配方
净莴笋50千克 食盐10千克

制作方法

1.选料、去皮：选用嫩莴笋，削去皮和根。

2.盐腌：50千克净笋加食盐4千克，慢慢倒入腌缸内，以防折断。每隔10厘米厚均匀地撒上食盐一层，依次一层笋一层盐，加满缸后，在上面再撒一层盐盖面，缸面盖好。

3.翻缸：5～7小时后翻缸1次，并将原卤一并倒入，第二天再翻缸一次。

4.复腌：第三天早晨全部捞出，沥去卤水进行复腌。按每50千克笋坯再加盐6千克，同上法入缸，并用石头压紧。腌制15天后即为成品。

辣油莴笋丝

原料配方
晒干咸莴笋丝2.5千克 甜酱卤12.5千克 辣椒油1千克

制作方法

1.选用直径较粗的咸莴笋中段。切成长7～8厘米、宽0.3～0.4厘米的丝，放缸中，加清水3千克，漫头浸泡，夏、秋季浸泡1.5～2个小时，冬、春季浸泡2～2.5小时，并间歇搅拌，拔淡去咸。莴笋丝经去咸后捞起装筐，控干水，摊在芦席上曝晒，每天翻拌2～3次，使其干燥均匀，一般晒2～3天即可。

2.甜酱卤的制法：用稀甜原卤5千克、盐650克和清水11千克混合均匀，放锅内，旺火烧开，停火，冷却至40～50℃时即成可以使用的甜酱卤。

3.辣椒油的制法；锅架火上，用香油5千克、盐水细磨辣椒5千克煎熬，待油面沸起后改用小火，使油面保持微沸，约3～4个小时，见油浮沫消失，停火，冷却后取其上层的辣椒油作为调料使用。

4.将晒干的干笋丝放缸中，加入40～50℃的甜酱热卤，漫头浸烫16～18小时，一般是当天下午烫，约隔6小时搅拌一次。

5.把浸烫好的莴笋丝放入容器，加辣椒油拌匀，再浇上一些稀甜酱菜卤，即为成品，做好以后，可以分装瓶内保存，随吃随开瓶。

产品特点 色嫩黄，有糖油光泽 ，味鲜美，甜脆适口。