解析虾胶、肉蓉、鱼泥制作技术

虾胶、肉蓉、鱼泥都是将原料剁细成蓉，然后制作成各种各样的菜肴。这三种在烹饪中的用处都非常的广泛，所以经常会用到。但鉴于一些厨师朋友们不了解，或者不是特别的能掌握这几种馅料的制作方法，所以在这里给大家统一规范的讲解一下，希望广大的厨师朋友能够好好的掌握住。

虾胶

虾胶也叫“百花馅”，是一种应用比较广泛的高档馅料。用虾胶制作出来的菜肴口感爽滑，鲜美可口。

虾胶的制作：

原料：鲜虾500克，猪肥肉膘100克，精盐6克，鸡蛋清25克，味精5克，猪肉皮1张。

制作和调料顺序：

1、将猪肥肉膘用刀切成米粒大小的粒，然后放入冰箱内冻成冻；鲜虾肉洗净，挑出虾线并用干净的毛巾吸干水分。

2、将吸干水分的虾肉放在猪肉皮上，用刀背将虾肉剁成泥，放入盆中，加入精盐搅匀然后加入鸡蛋清、味精用手朝一个方向搅打至上劲，最后加入冻肥肉粒，拌匀后放入冰箱冷藏1-2个小时即可使用。

注意事项：

1、一定要将虾肉表面水分沾干，以免影响胶状质地。

2、虾肉必须捶成蓉，才能搅打上劲，形成“虾胶”状。

3、投料要准确，过多过少都会影响口感和质地。

4、搅打时必须朝一个方向搅打。

5、制作虾胶一般不需要放葱姜蒜等香辛调料。

肉蓉

肉蓉又叫“肉蒂子”、“肉泥”，主要用于烹调各种“丸子”菜，以汤菜居多。另外，烧、烩也常用到肉蒂子。

肉蒂子的制作：

原料：猪里脊肉500克，猪肥膘肉200克，淀粉、鸡蛋清各50克，精盐、姜汁、葱汁各10克，料酒、味精各5克，清水250克。

制作和调料顺序：

1、将猪里脊肉挑尽板筋，切碎后再用刀背捶成肉蓉。

2、猪肥膘肉同样用刀背捶成肉蓉状。

3、将肉泥放入盘中，加入葱汁、姜汁、料酒调拌均匀，再加入盐调味并搅打上劲，加入水、味精、鸡蛋清、猪肥膘肉泥朝一个方向搅打均匀，最后放入淀粉调拌均匀即可。

注意事项：

1、猪里脊肉必须用刀背捶成蓉，不要用刀剁成泥。

2、葱、姜必须取汁，不要用葱粒、姜粒来调味。

3、搅肉蓉时应先加盐搅打上劲后再加入水。

4、淀粉必须用网筛过滤，也可以用水淀粉。

5、由于猪里脊肉组织结构紧密，吸水量相对较大，需适量掌握水的用量，过少过多都会影响口感。

鱼泥

鱼泥是制作“鱼丸”菜肴的半成品原料。“鱼泥”的调制并不困难，但要将其制作好，也需要有一定经验与技巧。从选料、刮肉、剁蓉到调味，每一道工序都必须严格仔细，才能将鱼泥调制成色泽洁白、质地滑嫩，味道鲜美的鱼丸菜。

鱼泥的制作：

原料：净鱼肉500克，猪油250克，淀粉、葱姜水各20克，鸡蛋清50克，精盐5克，猪肉皮1张。

制作和投料顺序：

1、将鱼肉平放在菜墩上，鱼皮朝下用刀刃后部，顺着鱼肉的纹络，从左到右刮下鱼肉。

2、将刮下的鱼肉放在清水盆中，漂净血水，取出后用毛巾将水分擦干。

3、将猪肉皮平铺在菜墩上，把鱼肉放在上面，用刀背将鱼肉剁成蓉，越细越好，

4、将剁细的蓉放在盆内，先加入葱姜水及清水200克搅拌均匀,再加入盐、鸡蛋清、猪油和淀粉调拌均匀,同时用手将鱼蓉朝一个方向搅打(搅打时应先慢后快,先轻后重）。

注意事项：

1、选料应选鲜活的鱼，最好选刺少的桂鱼、鲶鱼等品种。

2、在剁鱼蓉的时候，菜墩上一定要放一块猪肉皮，以免影响剁出鱼蓉的色泽。

3、掌握蛋清和油脂的用量。

4、鱼蓉调制好后，为了防止表面风干，可适当在鱼蓉的表面抹上少许油脂。

5、搅拌时，应先加水（包括葱姜水），后加入盐，这样才能使鱼蓉由稀变稠。