两款榨菜的加工方法

浙江榨菜

(1)配料
鲜大头菜100千克，盐12千克，辣椒粉、花椒、甘草粉、混合香料、安息香酸钠适量。
(2)加工方法
加工前剔除空心老壳菜、硬梗菜或畸形菜。将选好的菜头洗净，剥去基部的老皮、老筋，使菜头呈圆形，但不可损伤菜头上的突起瘤及菜耳朵，以免影响美观。
第一次腌制：按每100千克剥好的菜头用盐2～3千克，层层均匀撤盐压紧，最后撒上面盐，铺上竹编隔板，上压大石块。一般经36～48小时起池上囤，边起边在盐水中淘洗。囤基垫上竹片，层层踩紧，囤高两米左右为宜，以利排水。上囤时间以24小时为限。出囤率一般为原料重的50％～52％。
第二次腌制：将上囤的菜头如前法置莱池中，每100千克加盐8千克，压紧压实，用竹编挡席铺上，加压重石，使卤水完全淹没菜头。第二次腌制除有继续脱水的作用外，也能使食盐渗入菜头肉质内部，同时利用高浓度卤水暂时保存菜头，以利随后工序充分进行，所以腌制时间应为18～20天。然后从池中取出，修去整皮，挑出老筋，除去斑点，使莱头坯光滑整齐。当天取出的菜头，当天修剪完毕，不能过夜。
对修剪挑筋合格后的菜块，还要进行分等整形，一般按大小、质量分为4个等级。
特等菜：每块菜头在75克以上，肉质厚实，质地嫩脆，修剪光滑呈圆形，色泽青翠，香味正常，咸淡适口，不酸不苦，无异味、空心、黑斑点和泥沙。
甲等菜：每块在60克以上，肉质厚实，质地嫩脆，修剪光滑，有菜瘤的长形莱不超过20％，香味正常，不酸不苦，无异味，无黄空心，无硬壳心，无老莱，无棒形莱，无泥沙。
乙等菜：每块在30克以上，菜块不均匀，长形菜不超过60％，肉质尚嫩脆，修剪光滑，不酸不苦，无异味，无硬壳菜，无老菜，无棒形菜，无泥沙。
小块菜：每块在30克以下、20克以上，其它标准与乙等菜同。
对一部分体形过大的菜块，以及下部呈圆形、上部呈长筒形的菜块，必须经过改刀整形，使菜形美观，大小均匀，并检查有无泥沙，以利分等定级。
将分等级整形后的菜块用已澄清过滤的咸卤水进行淘洗，随即上榨，榨干菜块上的明水以及菜块内部可能被压出的水分。上榨时必须准确掌握出榨析率(特等菜60％～62％，甲等菜66％～68％，小块菜75％左右)。
将上榨后的菜块拌人盐、辣椒粉、混合香料、花椒和安息香酸钠，然后装坛。每坛分5次装完，压紧压实，至离坛口2厘米为止，再加放盐50克，然后用干菜叶或干菜头作塞口菜，塞紧坛口。
装坛后15～20天进行一次检查。将塞口菜取出，如坛下面莱块下落变松应添加同等级菜块补充。如生花发霉应倒出换装新菜，再加面盐120克，然后在坛口铺一层箬叶，塞入干菜叶，用水泥封口。

四川榨菜

(1)配料
一般每生产100千克成品榨菜，耗用鲜菜300～350千克，盐16～7千克，辣椒粉、香料等适量。
(2)加工方法
选择质地细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少，呈圆球形或椭圆形，体形不太大的菜头，有剥菜刀剥去顶部的老皮，抽去硬筋，不要伤及上部的青皮。每只300克以内的不划开，300～500克的划成两块，500克以上的划成3块，要求大小块匀，老嫩兼备，青白齐全，呈圆形或椭圆形。不划破的小菜头，从基部到顶端直拉一刀深及菜心，但不划成两片。然后按菜块大小分别用篾丝穿成串，挂在莱架亡，切面向外，青面向里，晾晒脱水，每串4～5千克。
菜块晾晒过程中，如自然风力能保持2～3级，一股经7～8天便可达到脱水要求。如天气不好，风力又小，晾晒时间应适当延长，但要防止烂菜。脱水合格的干菜块，用手捏周身柔软无硬心，表面皱缩不干枯。下架的干菜块，无霉烂斑点、黑黄空花、发梗生芽及棉花包异变，无泥沙污物，最好不成圆筒形或长条形。一般下架合格率35％～41％。
干菜块下架后应立即进行腌制。第一次腌制，按每100千克用盐4.5千克，均匀撒在菜块上(底层可适当少些，留作盖面盐)，池满后下盐加盖压紧，经72小时起池。同时利用池内渗出的菜盐水边淘洗，边上囤，并用2～3人边上囤边适当踩压，以加快菜体中水分的析出。囤高不应超过1米。24小时后即成半熟菜块。
第二次腌制照第一次的方法进行。按每10千克半熟菜块加盐500克腌制，每天早晚压1次。经1星期左右，盐渗透到肉质内部，菜块中的水分析出，再按上法起池、上囤、压紧。24小时后即成毛熟菜块。
第三次腌制是在坛内进行。即在第二次腌制后，经过修剪、去筋、整形、分级、淘洗等工序，加入盐、辣椒、香料等充分拌和，人坛塞紧，使其在坛内进行后熟发酵。具体做法是，将经过腌制的菜块用剪刀仔细地剔除菜块上的皮、叶梗基部虚边，用小刀削去老皮，抽去硬筋，削净黑斑、烂点，不要损伤青皮、菜心和菜块形态。同时根据选择标准，将大莱块、小菜块及碎块分别堆放。然后分别用已澄清的菜盐水经人工或机械淘洗，除尽菜块上的泥沙污物，再如前法上囤。经24小时沥干表面水分后即可拌料装坛。淘洗时切忌使用普通水或变质的菜盐水，以免冲淡莱块的含盐量或带人杂菌，影响成品质量。
经淘洗上囤后的菜块，均按每100千克加盐，大块6千克、小块5千克、碎块4千克。另外，加辣椒粉110克、花椒3克和混合香料末12克，充分拌和后立即装坛。混合香料配料比例为八角36％，白芷25％，山奈12％，朴桂7％，干姜10％，甘草5％，砂头3％，白胡椒2％。装坛时每次装1／5左右，分层压紧，以排出坛内空气，切勿留有空隙。然后在坛口莱面上撒60克红盐(配制比例为盐100千克，加辣椒粉2.5千克)，再交错盖2～3层包谷壳，用干萝卜叶扎紧，封严坛口，放在阴凉干燥的地方，使其发酵后熟。
一般说，榨菜的后熟期至少需2个月。良好的榨菜应保持其优良质量达1年以上。每隔1～1.5个月进行1次敞口清理检查。封口时要在中间留1小孔，以利继续发酵，防止爆坛突裂。
(3)成品特色
鲜香嫩脆，咸辣适当，回味返甜，色泽鲜红。