猪大肠、猪肚、牛舌的熏制

熏猪大肠、猪肚

[原料配方]
猪大肠(或猪肚)10根(只)，桂皮100克，茴香75克，生姜75克，葱250克，白酒150克，硝酸钠75克，食盐500克，麻油75克。

[操作要点]
(1)原料整理
将猪大肠或猪肚翻面洗净，多次漂洗，用刀刮去粘液和猪肚上的白衣膜。
(2)预煮
将猪大肠或猪肚放入锅中，加入清水，煮至半熟(硬化即可)，取出。
(3)漂洗
将煮至半熟的猪大肠(猪肚)放在冷水中，加矾、硝，用手揉擦，清水漂净后再在冷水中浸泡半小时。
(4)卤制
将上述猪大肠(猪肚)放入锅中，加入配料，旺火烧1小时，再改用文火焖1小时，随后趁热取出挂在竹竿上。
(5)熏制
将煮熟的猪大肠(猪肚)送入烟熏室中，用木屑烟熏20分钟。
(6)涂油
将熏好的猪大肠(猪肚)再放入原汤中洗，洗好后沥干水分，涂上麻油使其光洁油亮，解去过浓的烟味即为成品。

熏牛舌

[原料配方]
牛舌100公斤，食盐7公斤，香料0.3公斤，硝酸钠50克，白糖1.5～2.0公斤，胡椒0.2公斤。
其中香料由八角、茴香、花椒各1份、桂皮2份混合而成。

[操作要点]
(1)原料整理
将鲜牛舌刮去粘液，洗净即可。
(2)卤制
将辅料放入锅内清水中煎熬1小时，再将洗净的牛舌下锅过红(约50分钟)，然后将煮过心的牛舌捞起；晾干水气待熏。
(3)将晾干的牛舌送入熏炉中熏烤，直至舌身干硬，色成金黄带黑时即可出炉。