三款鹅肉制品加工方法

脆皮鹅

鹅是节粮型食草水禽，营养价值高，是有益于人体健康的绿色保健食品。

1、制坯：选用3—3.5kg肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净，在右肋翅下切一个6—8cm的口子，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔，将鹅坯放入沸水中，滚动几次烫至鹅肉呈白色，除去血水，捞出沥干。

2、制卤：八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g，生姜2片，用纱布包好放入铁锅中，加清水8—10kg，冰糖200g、盐250g、味精20g，白酒100g，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。

3、卤坯：取出盛香料的纱布袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防止鹅坯浮起。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁（卤汁可留下继续用）。

4、上色：将饴糖、黄酒、醋、栗粉适量调成糊状作上色剂用，用铁钩钩住鹅眼，挂在架上，将上色剂均匀地抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住鹅坯毛孔即可）。放在通风处，经3—4小时皮干变硬即可。如有的部位未干透，可以在小火上烘干。

5、油酥：植物油1.5kg，在锅中加热至六成热。将上好色的鹅坯腹部朝上置于漏勺中，再用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由右肋翅下切口处灌入），反复多次，然后再浇淋外部，至全身呈金黄色，表皮酥脆为止。切忌反复频繁集中在一个部位浇淋，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的表皮。

腊香板鹅

腊香板鹅，平整光洁、油香四溢、色正味美、久负盛名。市场销售日趋看好。

一、选鹅。挑健壮无病、肌肉丰满、不见胸骨、体重不低于3千克、一年内的肥仔鹅。宰前一天禁食，供足饮水，以免鹅肉出现充血现象。宰杀时割断气管、食道、血管，放尽余血后，先拔掉绒毛，再放入70～90℃热水中，充分搅动、浸透，脱尽羽毛。接着洗涤2～3次，去除血迹、皮屑及污物，使表洁净。

二、整形。从胸至腹部割开，去除气管、食道、嗉囊、内脏、肛门，水洗净粘附的血污，再放进清水中浸泡4～5小时，其间换水2～3次，漂净余血后取出沥干。将鹅体置于桌面使其背向下，腹朝上，头颈卷腹内，用力压平胸部人字骨，致鹅体呈扁平椭圆形状。

三、盐卤。将茴香、八角碾成细末状，适量拌入精盐内，一同放入锅内微火炒干，搽在整形后的鹅体上。涂抹时，胸腿部肌肉厚处须用力，让肌肉与骨骼受压分离。抹盐后逐只依序放入缸中，平坦堆齐，随即在上层鹅体撒一层盐末，放置16～20小时，待卤透后便可出缸，沥尽血水，必要时须倒缸复卤6～8小时。

四、浸腌。出缸的鹅胚转入腌缸，逐只堆放妥当后用竹片盖严，再用石块压紧，加进浸腌液，使鹅胚全部浸没在腌液中，腌液的配制：按鹅胚100千克计，取清水50千克对盐15～18千克煮沸，使盐溶化成饱和溶液，拌入碎老姜250克、桂皮180克、八角150克、花椒120克、炒茴香50克，边搅动边倒入缸中。浸腌时间随气温高低而变动，通常控制在24～32小时较好。

五、烘干。鹅胚，洗净拭干，拉直鹅颈，两腿展开，用软硬适度、长短恰当的竹片3块，分别撑开鹅的胸、腰、腿部，使其呈扁平形状，挂于架上，置阴凉通风处干燥。送烘房或红外烤箱烘干，即得成品。用食用塑料袋包装出售，每只增值10元。

鹅肉干

(1)用料。取活重3公斤以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10～15分钟，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长4～5厘米、宽1厘米左右、厚0.5厘米的条坯备用。

(2)辅料。每100公斤鲜鹅肉用食盐、生姜各3公斤，白糖2.5公斤，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山奈、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。

(3)烹烤。先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热前熬2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、味精和主料坯，旺火煮半小时。然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60℃～80℃烤房中，经过5℃8小时，中途翻动2～3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2～3个月。