精品面食--花卷的做法集锦

第2页：精品面食--花卷的做法集锦[2]

银丝卷

原料配方 面粉500克 发面250克 白糖100克 豆油200克 碱适量

制作方法
1.把面粉倒在案板上，扒个坑，加入糖100克、发面、适量碱液、250克温水，和成面团，揉匀，饧25分钟。

2.取出约100克面团待用。

3.把饧好的面团，搓成长条，两手拿住面的两头，慢慢的抖动抻拉。将面抻长后，随将左右手交叉成正剂折合，使粗条上劲，拧成两股绳状，然后用右手握住粗条的另一头，继续抖动抻拉，双手再成反劲折合。这样，反复几十次，抻拉到条匀、没有筋性、隐约出现面条状丝纹时为止，然后把粗条置于案上，撒些干面粉。上劲后，再将两头并在一起开小条，左手握面两头，右手食指和中指扣在转折处，然后左手掌向下，右手掌向上、进行抻拉。如此往复多次，在抻拉过程中，要撒些干面粉，以使条与条不粘连，直抻至如筷子粗细时，放于油案上刷一遍油。再抻三至四扣，应比火柴杆略细一些(每抻、扣都要刷一遍油)，抻直放于案上，用刀把两端的手扣子切掉，再把丝条切成33厘米长的面条备用。

4.把事先备好的100克面团和切下来的手扣子面，合揉成面团，按丝条长33厘米下剂，搓成33厘米长的细条，擀成约7厘米宽、1.7毫米厚的扁条(中间厚，边缘薄)。把切下来的丝条包好，要松紧适度，剂口朝下，饧15分钟。

5.待蒸锅上汽时，将生坯摆入屉内，用急火蒸20分钟即熟。取出后，按1.7厘米长改刀，让丝条横截面朝上，摆于盘内即可。

产品特点 喧软适口，醇香美观。

果酱卷

原料配方 精粉800克 面肥300克 白糖200克 苹果酱400克 食用红色素少许碱面适量

制作方法
1.白糖100克加入适量的水熬至起泡，放入果酱，烧至稀稠合适盛入碗中，略加食用红色素调成淡红色待用。

2.面粉中加入面肥和水揉成面团，让其发酵合适，加碱中和酸味，再加入100克白糖揉匀揉透，用擀面杖擀成约5毫米厚的长方形面皮，上面均匀的抹上一层果酱，卷成圆筒形，即为果酱卷生坯(成熟后成品的直径约70厘米)。

3.将果酱卷生坯放入抹过油的笼布上，蒸48分钟取下冷却后，切成13毫米厚的圆片装盘。

产品特点 红白分明，口味香甜松软。

如意枣卷

原料配方 面粉250克 发面750克 白糖125克 大枣50克 碱适量

制作方法
1.把枣洗净，切成三至四瓣。

2.把面粉倒在盆中，扒个坑，加发面、糖，用100克温水和成发酵面团。揉匀，稍饧。

3.把饧好的面团取出，放在案板上搓成长条，分成25克重的面剂，再将面剂搓成直径10厘米长条，按扁，用筷子顺压四道印，两手拿住两头，向相反的方向盘卷，把两片枣插入两边的空隙中，再用筷子夹一下，成为S形即成生坯。

4.生坯饧10分钟，摆入屉中，用旺火蒸12分钟即熟。

产品特点 美观、香甜。

海棠卷

原料配方 特级面粉200克 老酵面50克 苏打2克 化猪油2克 果酱50克 清水100克

制作方法
1.发面：将面粉、清水、老酵面调制成面团，发酵。

2.放碱：将发酵后的面团加入苏打、化猪油反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约10分钟。

3.成型熟制：把饧好的面团揉匀，擀成长40厘米、宽25厘米的长方形的面皮，将果酱均匀地抹在上面(如果酱不红，可加少量的食红)；然后将面皮从外向内卷一圈半，再从内向外卷一圈半，翻面，封口处向下，用刀切成1.5厘米宽的块，平放案板上，用筷子夹住两个圆圈的腰部，用力夹紧成三瓣，然后放入蒸锅，用旺火沸水蒸约15分钟即成。

产品特点 形似海棠，柔软香甜。

鸳鸯卷

原料配方
面粉5千克 面肥500克 水2.5千克 豆沙馅750克 番茄酱750克 白糖500克 熟面粉250克 香油、青红丝、碱适量

制作方法
1.将面肥用水泡开，加面粉和成面团，静置发酵，发起后兑碱揉匀，稍饧。

2.番茄酱倒入锅(勺)内，加香油、白糖，用慢火炒成稠状盛出，加熟面粉搅拌成馅。

3.将面团擀成宽度适当的长方形薄片，两边分别抹上厚薄均匀的豆沙馅和番茄酱馅，然后分别向中间卷起，翻个，稍加整理，压上花纹，撒上青红丝即成生坯。

4.把生坯摆入屉内，用旺火蒸约15分钟即熟，取出按量切段即可。

产品特点 造型美观，甜香可口。

十字卷

原料配方 面粉250克 发面500克 豆油100克 碱适量 精盐、花椒面少许

制作方法
1.把面粉倒在盆内，扒个坑，加发面，加适量的碱液、125克温水和成发酵面团，揉匀，饧10分钟。

2.把饧好的面团取出，在案板上搓成长条，用走锤擀成大片，刷一层油，撒上花椒面、精盐少许，再撒些扑面粉，从上下各向中间对卷，呈双筒状。靠拢后，用刀分开，切成25克重一个的面剂，并用筷子在中间压成十字形，即成生坯。

3.生坯饧10分钟，当屉锅上汽时，把生坯摆入屉锅，用旺火蒸12分钟即熟。

产品特点 暄软美观，麻辣咸香。

鸡丝卷

原料配方
面粉5千克 面肥500克 水2.5千克 白糖1.25千克 熟鸡肉丝750克 食油、碱适量

制作方法
1.将面肥用水懈开，加面粉和成面团，静置发酵。待酵面发起后，对碱揉匀。

2.将面团切下2/3，加白糖揉匀，饧一会，使糖溶化，拉条出丝(方法参照拉面)，刷上油待用。

3.将剩余的面团按需要量下成剂、擀成四边薄、中间厚的长圆形皮子。

4.把拉出的细面切成6.7厘米长的段，放在皮子中间，撒上熟鸡肉丝，四面对折，包紧包严，使其呈枕头形状即成。

5.把生坯摆入屉内，用旺火蒸约20分钟即熟。

产品特点 松、软、甜香适口。

白菜卷

原料配方 精粉500克 老肥150克 豆油50克 碱适量

制作方法
1.把面粉倒在案板上，扒个坑，放入面肥，加温水250克，和成面团发酵。待面发起时，加入适量的碱液揉成面团，揉匀，饧10分钟。

2.把饧好的面团，分成25克重的面剂，用手把面剂按扁，擀成直径7厘米的圆饼，刷一层油，再撒一层扑面，连续对叠两次，呈三角形，在弧形面上向里切一刀，深2.7厘米，并把切开部分，向两边翻起，再用手在三角形的1/3处向里捏一下即成生坯。

3.生坯饧10分钟，待蒸锅上汽时，摆入屉内，用旺火蒸12分钟即熟。

产品特点 形象逼真，色白软甜。

长花卷

原料配方 面粉300克 发面500克 豆油75克 碱适量 精盐少许

制作方法
1.把面粉倒在盆内，加入发面、125克温水和适量碱液，和成发酵面团。揉匀，稍饧。

2.把饧好的面团，取出放在案板上按扁，用走锤擀成约3毫米厚的大薄片，刷一层油，撒上精盐、扑面，再从上至下折叠起五层，呈扁条状，切成1.7厘米宽的剂子，用手指在中间按一下，两手捏住两头，左手不动，稍抻长，右手转两圈，即成生坯。

3.生坯饧10分钟，摆于屉内，用旺火蒸12分钟即熟。

产品特点 喧软适口。