“四大美女”名馔

西施、貂蝉、王昭君、杨玉环被誉为中国古代“四大美女”，四大美女享有“闭月羞花之貌，沉鱼落雁之容”。“闭月、羞花、沉鱼、落雁”是一个个精彩故事组成的历史典故，在我国烹饪史上与四大美女相关的美食故事也不少。如：西施舌、西施虾仁、貂蝉豆腐、貂蝉汤圆、昭君鸭、昭君皮儿、贵妃鸡。

炒西施舌
“西施舌”是福建长乐漳巷的特产，它是一种非常鲜嫩的海蚌之肉。相传春秋战国时，越王勾践卧薪尝胆，献西施于吴王，用“美人计”智取吴王，越灭吴后，勾践的夫人总觉得自己比不上西施的美貌，为此她妒意顿生，耿耿于怀，有一天，她终于下了毒手，她派人骗出西施，用石头绑在西施的身上，将其沉入大海。从此沿海滩涂中便生长出一种酷似人舌的海蚌，人们都说它是西施舌。西施舌又嫩又鲜，福建人将它炒制成菜，味极鲜美，后来经过福建名厨的改进，“炒西施舌”成为闻名中外的名菜。

烹饪原料：净西施舌500g，净冬笋15g，芥菜叶柄20g，水发香菇15g，葱白10g，白酱油15g，白糖5g，绍酒10g，味精5g，湿淀粉10g，鸡汤50g，芝麻油5g，熟猪油40g。
制作：
1.将每只西施舌肉用刀尖片成连接着的两片，裙破开与纽一并去沙，洗净。芥菜叶柄洗净，切成边长0.6cm的菱角形片。每个香菇切成3片。冬笋切成0.6cm长、0.4cm宽的薄片。葱白切马蹄片。将味精、白酱油、绍酒、鸡汤、湿淀粉拌匀，调成卤汁。
2.将西施舌肉放入六成热的沸水锅中氽一下，捞起沥干，炒锅在旺火上舀入熟猪油25g烧热，放入冬笋片、葱片、芥菜片，颠炒几下，装进盘中垫底。
3.炒锅放在中火上，下熟猪油15g烧热，倒入卤汁烧粘，放进氽好的西施舌肉，颠炒几下，迅速起锅装在冬笋等料上，淋上芝麻油少许即成。
特点：色泽呈白，清鲜脆嫩。

桃花鱼
相传，汉元帝决定让昭君远嫁匈奴和亲前，恩准她返回故里，探望父母、乡亲。昭君返回家乡后，与亲人一一惜别，又满山遍野去寻觅儿时的足迹，真舍不得离开这青山秀水的故乡。可是皇命在身，必须按期返回京城，远嫁荒漠异域的匈奴王。昭君别去那天，乡亲们送了一程又一程，难舍难分。昭君登上江中的龙舟，抱起心爱的琵琶，弹起哀婉动人的别离曲。此时盛开的桃花似她的知音，听到感人处，竟纷纷飘落，有的落在船上，有的落在她身上，昭君不禁潸然泪下，泪水洒落在桃花瓣上，又漂入江中。这些沾满昭君泪水的桃花瓣纷纷变成了五颜六色的小鱼，追随龙舟游动。当哀怨的琵琶声嘎然而止时，船工们也都洒下同情的泪水。有位船工随手摸起一条小鱼献给昭君，昭君深情地赐给它们一个美丽的名字——桃花鱼。

烹饪原料：鱼糊300g，豆腐200g，精盐14g，味精3g，料酒5g，酱油10g，鸡蛋2个，清汤150g。
制法：
1.将豆腐放入碗内打碎，加精盐、味精、料酒、蛋清、清汤搅拌均匀，倒入扒盘中，上笼蒸至定型取出。
2.把鱼糊挤成圆球，放在豆腐上面，回笼再蒸5min取出。
3.炒锅上火，加清汤、酱油调成汁，烧沸后浇在豆腐上。

貂蝉豆腐
貂蝉是否实有其人，历史学家们尚在争论，但江西人已制成一道与她计伏董卓故事有关的风味菜肴——貂蝉豆腐，又名汉宫藏娇。也就是我们常见的泥鳅钻豆腐，据传这菜名是清朝美食家袁枚想象而所撰。将那滑溜的泥鳅喻为奸猾的董卓，貂蝉就是那嫩豆腐。热汤中先放上嫩豆腐，再放入泥鳅，泥鳅在热汤中急得无处藏身，便钻入冷豆腐里去，结果还是没有逃脱被煮的命运。王允利用貂蝉除了董卓，这菜也是利用豆腐烹饪了泥鳅，袁枚的想象也很入理，恰当。用豆腐煮熟的泥鳅不仅其肉细腻柔嫩，更是有种入口如豆腐一样的爽滑感觉，味美味鲜。此菜豆腐洁白，味道鲜美带辣，汤汁腻香。

烹饪原料：活泥鳅300g，白豆腐500g，花生油75g，葱8根，生姜4小块，米醋、黄酒、酱油各2汤匙，桂皮、花椒、食盐、白糖适量，干红椒8只。
制作：
1.将活泥鳅放入清水盆内，净养三天三夜，早晚各换水一次，将体内垃圾排除。
2.豆腐切成2.5cm见方的块，红椒、生姜洗净切碎，葱洗净切成小段。
3.将净养的泥鳅及切好的豆腐，放入锅内水中，加盖、点火共煮。水量以漫过泥鳅、豆腐适量为宜，以便泥鳅能自由游动；煮沸5min后，将泥鳅、豆腐、汤汁，从锅内倒入干净容器中。
4.炒锅上火，放入花生油（或菜油），油稍热后，投入生姜、干红椒碎末及桂皮、花椒、葱小段煸炒。煸炒至溢出香味后，倒入泥鳅、豆腐、汤汁、酱油、黄酒、米醋，旺火加盖共煮。
5.煮沸后，再以中火焖煮15～20min后，加适量食盐、白糖调味即可。
特点：此菜味道鲜美，汤汁醇香。

贵妃鸡
贵妃鸡是人们根据唐玄宗与杨贵妃的爱情故事创制的一道菜肴。蕴含“贵妃醉酒”的寓意。据说，唐玄宗与杨贵妃感情甚笃，常常相伴宴饮。一日，唐玄宗与杨贵妃设宴于百花亭，二人饮宴取乐，直至烂醉如痴。突然杨贵妃半醉半嗔地撒娇道：“我要飞上天！”玄宗以为自己的宠妃要吃什么“飞上天”，于是命御膳厨师立即做一道“飞上天”的菜品献上来。
这道菜名弄得所有御膳厨师莫名其妙，不知怎么个制法，急得团团转。正在为难之际，一位江苏籍厨师急中生智，一拍大腿说：“有了！快去弄几只童子鸡来，把它焖煮烂熟，再配以苏杭特产，这不就是‘飞上天’了吗？”众人一听言之有理，便一起动手做了起来。待菜献上，果然色、香、味、形皆惟妙惟肖。当杨贵妃吃着摆在面前的“飞上天”时，连声赞道：“好吃！好吃！”并似娇似媚地说：“这道菜肉嫩色美味香，与我贵妃一样呀！”玄宗说：“难得爱妃如此高兴，此道菜便叫‘贵妃鸡’吧。”后来，有厨师受到这些事情的启发，创制了“贵妃鸡翅”一菜。此菜是用葡萄酒配鸡翅呈玫瑰色，具有贵妃醉酒之色韵，巨翅善飞，飞与妃音同，故得名。

烹饪原料：鸡翅膀24只（约750g），猪排500g。
调配料：水发香菇50g，鲜冬笋50g，京葱50g，姜块（拍碎）10g，绍酒50g，红葡萄酒50g，酱油30g，白糖10g，鸡清汤1000g，熟猪油500g（约耗60g）。
制作：
1.将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒入漏勺内沥油。
2.原锅放熟猪油（50g）烧热，放入京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒入，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20min。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹入红葡萄酒，倒入盖碗内即成。