“烹”的工艺探究

在以油为传热介质的烹调方法中，炸法是典型代表。而以炸法为基础，经过发展而来的烹，克服了炸法在加热过程中无法调味的缺陷，并形成了迥然不同的风味特色。烹法在实际烹饪中运用不多，这与其选料、成菜的局限性有一点关系，深入研究烹的工艺过程，对烹的发展具有一定的现实意义。
1、烹的定义
烹是将加工整理、刀工成形的原料经腌渍后，着衣或不着衣，入油锅高温加热，再加入调味清汁旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
贴，是煎的延伸，“逢贴必煎”；而烹，则是炸的延伸，在行业上有“逢烹必炸”的说法。因此，“烹”在很多时候也被称为炸烹。
“烹”的本意是将原料放在火上加热，与“调”共存，即为“烹调”，往往被作为一个职业或专业的名称；同时，“烹”在行业上还被理解为动词，是将汁液均匀淋洒在原料表面的一种方法，如烹醋、烹汁等。以烹为烹调方法，一方面有加热之意，更多是凸显后者的作用，是将烹入汁液作为成菜的一个亮点。

2、烹的成菜特点
由于“逢烹必炸”的特性影响，烹成的菜肴多质地酥脆，香气浓郁。主要体现在：成菜原料单一，多以动物性原料为主；成菜色泽红亮，光泽度好；干性成菜，少汁或油汁；质地外香酥里鲜嫩，略硬；成菜以咸鲜味为主，略带酸甜。典型的代表菜肴有炸烹大虾、炸烹里脊、干烹仔鸡、醋烹鱼条等。

3、烹的工艺流程
选料→初步加工→刀工成形→腌渍→着衣→入大油锅炸制→出锅沥油→回小油锅→烹入调味清汁→大火翻拌均匀→装盘成菜

4、烹的工艺要点
4.1选料与刀工处理要求
烹菜一般选用新鲜、质地细嫩的动物性原料，且选料单一，不添加任何配料；原料多加工成块、丁、片、条等形状，符合筷箸饮食文化对料型的要求。原料进行刀工处理时，应注重形态美观、整齐划一，保证成熟时间一致，保证整体成菜效果。
4.2根据实际需要，注重着衣效果
烹菜根据实际需要，可以上浆、挂糊、拍粉，也可直接炸制烹成。直接炸制烹成的菜肴，质地大多干硬略脆，烹汁后吸收汁液的效果好，速度快，典型的代表菜肴有干烹里脊、干烹仔鸡等。需要着衣的菜肴，可根据原料的质地和成菜的具体要求选择不同的着衣方法，一般注重厚浆薄糊，在原料外部薄薄地裹上一层，烹汁后吸收汁液的效果较差，需要一定时间大火收汁，成菜质地外酥里嫩，鲜香可口，典型的代表菜肴有炸烹鱼条、炸烹虾仁等；还有质地较老的原料，可直接拍粉炸制后烹入汁液，吸收汁液的效果最好，但应注意拍粉后宜立即入油锅炸制，不可耽搁，否则会导致水分渗出影响拍粉效果，成菜外干酥里柔嫩，典型的代表菜肴有炸烹带鱼、炸烹鸡块等。
4.3严格控制好火候与油温
烹，强调大火力、高油温，要求短时间速成。因此，从头至尾都选用大火加热，由于火力较旺，故操作手法要娴熟，动作要连贯，尽量缩短烹调时间；一般应经历初炸定型、复炸浸熟、终炸定质等三个过程，符合炸的基本要求，尤其是终炸定质时候的油温高达七八成，温度在140℃～160℃，过低则达不到外香酥里鲜嫩的质感效果，过高又导致原料干焦质硬；最后烹汁时火力要猛，要尽量缩短加热时间，保证原料质地不受影响。
4.4烹入调味清汁的时机和方法
调味清汁的烹入应在原料炸制成熟、原料水分尤其是原料外层水分大部分失去后，质地和色泽已经达到成菜要求时进行，过早则不能达到既定的成菜效果，过迟则原料过于干硬，不利餐食。
为了使原料更好地吸收调味清汁，一般不宜一次性烹入。可分两次将调味清汁烹入，第一次烹入一般的清汁，旺火快速翻拌，待清汁被原料吸收干净后再将余下的清汁烹洒进去，边洒入清汁边翻拌，洒入清汁的速度不宜太快，左右手协调配合，确保原料将所有清汁全部吸入成菜。
当然，在注重烹入调味清汁的时机和方法的同时，更要注重调味清汁的使用数量，过少则味不足，无法渗入原料内部；过多则不利于原料吸收，难以全部将清汁吸收干净，无法达到干爽无汁或油汁的成菜效果。
4.5装盘效果与食用要求
烹菜无汁或有汁的特点，确定了平底盘的使用地位，成菜注重装盘效果，突出分量适中，讲究整洁饱满；有时为了点缀菜肴色彩、衬托菜肴品质和增进风味特色，还撒入青红丝、香菜末、熟果仁等。菜肴应及时食用，避免质地变软降低菜肴品质；成菜主要适合牙口较好的人群，用来佐酒是最佳选择。

5、烹与炸、抓炒、爆的关系
烹与炸、抓炒、爆有很多共同之处，但又有着本质的不同，详见表1。
5.1烹与炸
烹是炸的发展，但与炸的选料特点、成菜方式、风味特色、调味方式等方面有着显著不同。炸的选料广泛，可以是动物性的也可以是植物性的，而烹的选料对象是质地新鲜细嫩的动物性原料，注重原料的成型效果；炸类菜肴无汁，可以拼摆成菜，注重沥油效果，而烹类菜肴无汁或少量油汁，一般直接出勺装盘；炸类菜肴口味多变，可以是咸鲜的、甜鲜的，也可以是麻辣味的、怪味的等，而烹类菜肴的口味单一，以咸鲜为主，有时略带甜酸味；炸制工艺采用腌渍和带味碟的基础调味和补充调味，而烹除了采用腌渍的基础调味外，更注重调味清汁的渗透入味，在烹调过程中完成调味。
5.2烹与抓炒
烹与抓炒选料相近，都选用质地新鲜细嫩的动物性原料；工艺都采用高温油炸，保持菜肴外酥里嫩的质感特征。但与抓炒又有着明显的不同，如烹是用调味清汁渗透入味成菜，成菜清爽无芡汁，而抓炒是用调味芡汁均匀地包裹在原料表面，成菜注重芡汁效果；烹可以着衣，也可以不着衣直接炸制，而抓炒必须上厚浆，保持成菜后外面有一层淀粉脆壳等。
5.3烹与爆
烹与爆一样，都要走油锅，都要事先调配调味汁，高温炸制后再烹入调味汁翻拌成菜。可不同的是，爆的油温比烹的油温更高些；烹是使用调味清汁，没有淀粉，是利用渗透和吸入完成调味效果，而爆是使用兑汁芡，要保证淀粉的用量才能使芡汁均匀包裹在原料表面。

6、烹的市场分析
烹的工艺简单，操作方便；成菜特色鲜明，尤其适合年轻人食用。但烹的选料单一，很难达到营养的平衡；口味单调，很难长时间吸引食客；高油温烹调，很难保证不产生对人体有害的物质等，都给烹的发展带来一定的局限性。从业者应针对其具体的工艺缺陷，深入研究和改良，并开发出更多更好的菜肴品种。