和面“三光”的技巧

山西人爱吃醋，众人皆知；山西人爱吃面，也是国内外而闻名。故有“世界的面食在中国，中国的面食在山西”之称。

山西面食种类繁多，一般厨师可以用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做得花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。

和面“三光”的技巧

大家都知道面团要和到“三光”——手光、盆光、面光。但真正做到这“三光”，对于厨房新手来说，的确不是一件很容易的事情。

原材料：面粉250克，冷清水125ml。

和面过程：

A.湿性面团的和制：

1.取一干净无水无油的不锈钢面盆。将面盆放在火上，小火烤约10秒钟，用手放在盆上方，感觉盆有发热的感觉即可。将面盆从火上取下，放入250克面粉，用筷子在面粉上挖一个小洞，少倒入一点水到洞里，用筷子将边缘的面粉向里搅动，使面粉与水融合后，再倒入一点水，如此反复搅拌几次，直到所有的干面粉都与水融合在一起，形成雪花状的不干燥的面絮。

2.右手张开，用力抓握雪花状的面絮，将所有面絮揉捏在一起成湿性面团。这时候来看看面盆，和完后是不是很光滑呢！

B.光滑面团的揉制：

1.案板上撒一层薄粉，将湿性面团放在案板上，两手掌握住面团，用力往外推揉面团，两手再将面团卷起，向身体这边拉回卷揉，如此反复几次。

2.左手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向外推揉。左手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向身体这边卷揉回来，左手掌按住面团的一端，右手掌用力将卷揉回来的面团再向外推揉，重复2的步骤几次，直至面团呈光滑。这时候看看案板是不是也很干净呢！

3.将揉好的面团放在一干净的容器里，用干净湿布盖好，放在一边饧30分钟后即成光滑的面团了。

和好的面团

经验与心得：

1.不管用什么材质的面盆，一定要保证干净，且无水无油。

2.如果是不锈钢盆，用小火烤一下面盆再和面，和好后的面团就不会粘盆，而且最后也能达到盆光。——这是达到“三光”的第一步。（如果是塑料盆，这一步省去，但一定要保证盆干净无水无油。）

3.刚开始和面时，先不要用手和面，先用筷子将面粉挖个洞，将水水尽量倒在洞里面。——这是达到“三光”的第二步。

4.用筷子将边缘的面粉向里搅动，目的是为了让面尽量不要粘到盆上。——这是达到“三光”的第三步。

5.倒水时分几次倒入，然后等面粉与水融合后，再往里倒水。——这是达到“三光”的第四步。