从代表性菜肴说熘菜用火方法

熘菜在烹调中占有相当重要的位置。熘法不仅可以单独成肴，而且有些大菜在组合制作过程中也多有应用。我觉得，如果将熘菜的用火与做法确切地掌握好，那很多速成菜肴便可迎刃而解，拿来就做，且能达到理想的烹调效果。
一、熘菜基本概念
熘，是将原料进行刀工后，挂糊（上浆）或不挂糊（不上浆），放在不同温度的油锅里炸、划（或放在水锅中煮、焯等）至一定程度后捞出；另起锅，放底油，烧热时用葱姜等调料炸锅，煸炒辅料，放主料，倒入有淀粉的芡汁，翻拌均匀，菜好时出锅为熘。可以说，熘菜用火时大时小，时强时弱，是一种综合用火技术方法。因为可适于熘的原料多种多样，方法又不尽相同，所以在实践中可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糖熘、糟熘等。
二、熘菜用火例举
例1.熘肉段
“熘肉段”是“焦熘”方法中最具代表性菜肴之一，虽说取料方便，但制作复杂，用火难度大。如果我们将“熘肉段”做好，那么其他挂硬糊的菜肴品种就不在话下了。
“熘肉段”在具体制作时，用火可分为三个时段。
第一时段，肉段过油。是将猪肉斜纹切一指节半长短粗细的段后，用较干的湿淀粉挂硬糊。淀粉糊中是否放鸡蛋，可自行决定。锅中倒入多量油，用旺火烧至七八成热，这时火力不减，可将肉段逐一下入油锅中炸制。在这种情况下，一定要看锅中油量的多少和肉段的数量。如果油多，贮存热量大，且炸的肉段又少，那可适当地减弱火力，防止油温过高炸煳原料；相反，油少温低时，必须将肉段捞出来，防止原料脱糊而影响成品质量。
第二时段，复炸肉段。按照正常操作程序，当肉段放入油锅炸至定型后就该捞出来，有相互粘着者从中掰开，同时再视油温情况而决定复炸的时间。如果说第一次炸肉段主要目的是定型的话，那么第二次炸肉段则主要是为了成熟。这时用火力度不减，当油温再次升至七八成热时，放入肉段进行复炸。因为肉段第一次油炸后便有了基础温度，所以第二次入锅，其油温就不会骤然下降。如果开始火力过大，这时则适当减少火力，保持油温，不必另行提高，保证能炸好肉段，见其色泽金黄，糊层焦硬时便可捞出。
第三时段，正式熘制。熘制此肴最好同时用两口锅，一口锅过油，一口锅熘制。基本程序是：当油锅里的肉段即将炸好时，可将另口锅中放入底油，烧中火，油热时用葱姜蒜炸锅，煸炒辅料。这时火力不能减弱，仍保持相对高温，将肉段从油锅里捞出放入这锅中，即刻倒入事先兑好的芡汁，迅速翻动，见芡汁成熟、浓稠且包容肉段时，淋明油出锅即成。这时段的用火，应大勿小，必须一气呵成。
成品特点：色泽金黄，外焦里嫩。

例2.滑熘里脊
“滑熘里脊”是“滑溜”方法中最具代表性菜肴之一，做工细腻，用火讲究，是一款难得的佳肴。如果我们将它做好，那么与其相关的滑熘菜肴都在自己掌控之中了。
熘制此菜用火主要可分为两个时段。
第一时段，油滑原料。程序是：将里脊斜肉纹切薄片，上蛋清淀粉浆待用。猪化油倒入锅中，以中火烧锅至三四成热（75～100℃）时，放入里脊片迅速划散、断生后捞出待用。因为猪里脊易熟，且要求色泽洁白，故千万不要以大火烧油锅，更不该里脊入锅后强行用火，一定避免油温过高将原料划煳而变得色深、质焦。
第二时段，正式烹调。因为里脊片经油划后基本成熟，所以正式烹调的目的主要在于调味，以中火熘之即可。方法是：锅中放底油，中火烧热，用葱姜丝炸锅，投入辅料煸炒，倒入里脊，随后泼入事先兑好的不放酱油的白芡汁，迅速翻炒均匀即可出锅。
这两个时段的用火力度相比较，先弱后强，划原料时火弱，熘菜肴时火强，两者力度差异并不宜太大。虽说熘制时用火强，但要缩短正式烹调时间。
成品特点：质地滑嫩，口味鲜香。

例3.醋熘白菜
此肴是以白菜为主料，采用醋熘方法而故名。熘制此肴用火也是两个时段。
第一时段，炸白菜条。先将秋储冬食的大白菜柄顺切成5cm长，1.5cm宽的条状。虽说白菜是植物性原料，而且容易成熟，但我们也要将其油炸成杏红色。这就要求油锅用大火烧至八成热以上，投入白菜条。一旦白菜条入锅后，用火只能加强，不能减弱，以便白菜条尽快上色，捞出后沥净油待熘。
第二时段，正式熘制。因为白菜条从油锅捞出后，其温度自然随着放置时间的延长而使其内部水分会渗溢出来。在这种情况下，回锅熘制时火力要大，多以大中火之间的力度进行。方法是：另起锅，放底油，烧热时用干辣椒丝炸锅，接着放入白菜条，泼入事先兑好且醋量稍多的芡汁。翻炒均匀，见芡汁黏稠且包裹主料时即可出锅。在这个烹调过程中，火力始终如一，宁大勿小。因为菜汁多，可以较长时间承受高温也不会轻意煳锅，所以火力不要减弱，防止澥芡流汁而影响成品质量。
成品特点：色泽杏红，咸鲜酸辣。
  
三、熘菜用火原则
1.以大、中火为主，在实践中可根据原料的性质和抗火能力大小而灵活调解。
2.若原料表面挂糊、着粉，菜肴表面质地要求酥脆焦硬者需大火；而原料表面上浆，菜肴表面质地爽滑，内部柔嫩者以中火为主。
3.菜肴色泽越深，其用火力度越大；而菜肴色泽越浅，其用火力度越小。