两款玉米糕点的加工技术

玉米绿豆糕

本产品以绿豆粉和膨化玉米粉为原料，有较高的营养价值。松软可口，润滑细腻，气香味甜。由于玉米经膨化处理，很容易被人体消化、吸收。
1．配方举例
绿豆粉7千克，膨化玉米粉3千克，白砂糖8千克，香油1千克，水1.5千克。
2．操作要点
(1)绿豆粉的制备
挑选出虫蛀、发霉的绿豆，用清水淘洗3次，淘去泥沙等杂质。将干净的绿豆放入锅内蒸煮至皮裂开而里面的豆沙未溢出，捞出沥于水分，晒干或放入烘箱内80℃烘干，直至含水量低于10%。用破碎机破碎，除去豆皮，再用精磨磨成细粉，过100目筛，得到绿豆粉。
(2)膨化玉米粉的制备
除去玉米中的虫蛀、发霉粒和杂质，经润水处理后，用碾米机粗碾，除去玉米皮和胚，然后破碎成18目左右的玉米cha。玉米cha用膨化机挤压膨化，膨化物冷却后，用粉碎机粉碎，过80目筛，即得到膨化玉米粉。
(3)调粉
白砂糖粉碎后过60目筛，放入调粉机内，按全部原料的8％加入凉开水，开动搅拌机搅拌均匀，然后放入绿豆粉和膨化玉米粉，边搅拌边加入香油，使糖、粉料、香油混合均匀。
(4)成型
绿豆糕的成型模子用硬木制成，每个格子的大小为边长3.5厘米的正方形或长5厘米宽2.5厘米的长方形，厚度为1.5厘米。与粉料接触的部分要光滑平整，以利于脱坯。将粉料放入模子中，用方木棒压实，然后刮平。把模子翻转，轻轻敲击模子的底部，扣在铺有垫纸的蒸板上，成为绿豆糕坯料。
(5)蒸制
将坯料放入已开锅的笼屉内蒸12分钟左右，使坯料的表面稍有粘性即可。一定要开锅后再放入坯料，而且锅内的水不能太多，否则坯料内部吸水过多使成品变形、发粘而影响质量。
(6)冷却、包装
把蒸板从锅内取出，待玉米绿豆糕凉透后即可用玻璃纸包装，每—块或两块一个小包装，然后根据规格再装进纸盒包装内。

膨化玉米粉凉糕

用膨化玉米粉和膨化糯玉米粉都可加工凉糕，在质量上除颜色有差异外，其他都与市售凉糕无大差别(如果使用白色糯玉米品种则差别更小)。优点是加工工艺简单，适合批量生产，比旧的生产方法减少2～3个工序。另外，这种凉糕吃起来不感醋心，易于消化。
1．配方举例
玉米膨化粉2.5千克，糯米粉10千克，白砂糖2.5千克，芝麻0.3千克，碎核桃仁0.3千克，青红丝0.1千克，熟豆油0.3千克，香精适量。
2．操作要点
(1)玉米膨化粉的制备
清除玉米中的发霉粒、瘪粒、石子等杂质，用水漂洗2遍，沥干水分，经破碎后，去除玉米皮和玉米胚，然后用膨化机膨化，冷却后粉碎并过80目筛，即得到玉米膨化粉。
(2)糯米粉的制备
清除江米中的沙子、发霉粒，用钢磨磨成细粉，过100～120目筛。
(3)馅料的制备
将玉米膨化粉、白砂糖、碎核桃仁、青红丝、熟豆油香精混合在一起并搅拌均匀，即成为凉糕的馅料。
(4)捏合成型
在10千克糯米粉中加入4.5千克凉开水，揉合成面团，做成70个剂子．每个剂子内包馅20克，捏合好即为成品。