六款皮冻菜及皮冻的熬制技术

皮冻多是把含胶质重的猪肉皮治净后，入锅加清水上火熬化或入笼蒸透，打去料渣后冷却凝固而成。熬好的皮冻液里可以加入各种配料，从而制成各种皮冻菜，成菜晶莹剔透，软糯鲜香。

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菜品实例

冰镇皮冻

原料：皮冻汁2000克，鲜椒味碟1个

制法：
把不加老抽的纯白色皮冻汁倒入垫有保鲜膜的不锈钢盘里，冷却凝固后入冰箱里冷藏，取出切成片后，摆放于垫有碎冰的盘里，随鲜椒味碟上桌蘸食。

鲜桃仁皮冻

原料：袋装鲜桃仁2袋，皮冻汁2000克

制法：
把鲜桃仁冲漂去苦涩味后，沥干水分待用。皮冻汁倒入垫有保鲜膜的餐盘里，降温至40℃时，再下入鲜桃仁并用筷子搅匀，待皮冻冷却凝固后，入冰箱里冷藏后，即可取出改刀装盘。

黄瓜蛋黄皮冻

原料：嫩黄瓜皮粒50克，熟咸蛋黄茸250克，皮冻汁2000克

制法：
把皮冻汁倒入净锅上火，下入熟咸蛋黄茸搅匀并烧开，打去浮沫后用细丝漏过滤，再倒入垫有保鲜膜的餐盘里，降温至40℃时，撒入黄瓜皮粒，待冷却凝固后，改刀装盘即成。

鲜虾黄鱼冻

原料：鲜虾200克，净小黄鱼肉250克，西兰花80克，皮冻汁2000克，姜、葱、料酒、盐各适量

制法：
1、把净小黄鱼肉纳盆加适量的姜、葱、料酒和盐淹渍2小时后，切成小颗粒；鲜虾去壳取肉，也切成小颗粒；西兰花切小朵。把鱼粒、虾粒和西兰花分别入沸水锅里焯一水，捞出沥干待用。
2、制好的皮冻汁倒入垫有保鲜膜的餐盒，降温至40℃时，再下入焯好的配料搅匀，待其冷却凝固后，放入冰箱冷藏后，取出改刀装盘即成。

兰花蟹肉皮冻

原料：西兰花500克，袋装蟹肉1袋，皮冻汁2000克

制法：
把蟹肉切成小颗粒，西兰花切小朵，分别入沸水锅里焯一水，捞出沥水待用。另把皮冻汁倒入垫有保鲜膜的餐盒里，降温至40℃，再下入蟹肉粒和西兰花搅匀，待冷却凝固后改刀装盘即可。

羊皮冻

原料：烫毛羊皮1000克，皮冻汁2000克，姜、葱、料酒、盐、白醋各适量

制法：
把烫毛羊皮烧净残毛并刮洗干净，斩成小条后放入清水锅，加适量的姜、葱、料酒、盐和白醋煮火巴，捞出沥汁待用。另把皮冻汁倒入垫有保鲜膜的餐盘，降温至40℃，再放入煮好的羊皮条搅匀，待冷却凝固后改刀装盘，即成。

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皮冻熬制技术

原料：猪肉皮2500克，生姜30克，大葱20克，白醋250克，盐15克，味精10克，老抽15克，清水8000克

制法：
1、把猪肉皮治净后，放入冷水锅里烧沸煮约5分钟，捞起冲凉，再片净猪皮底部的肥膘肉，并烧净残毛，然后用温水洗净并切成小条待用。
2、取一不锈钢盆，放入猪肉皮条、生姜、大葱、白醋和清水，上笼蒸约8小时，取出捡去姜葱，并用纱布沥尽杂质，再下入盐、味精和老抽搅匀即成。

注意事项：
1、老抽主要是起调色的作用，根据具体情况可以不用；白醋则能够增白去腥、软化猪肉皮，使胶质更容易析出。
2、制作皮冻最好用蒸的方法，不宜直接入锅上火熬或高压锅压制。否则做出来的皮冻色泽昏暗、不透明、不发亮。
3、制作皮冻菜肴时，模具里要垫上保鲜膜，以方便取下皮冻。另外，配料需等到皮冻汁降温至40℃左右时才下入，这样颜色才鲜艳。