衡湖老鱼汤烹制方法及菜品实例

衡水湖盛产各种鲜美的鱼虾，附近鱼馆制作的老鱼汤也是远近闻名。老鱼汤味道鲜香醉厚，汤色奶白，不腥不腻，风味十分独特。

老鱼汤的制法与一般熬鱼汤的方法不同。以下就把老鱼汤的制法及用老鱼汤烹制的菜肴介绍给大家。

作者：随新国

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制作老鱼汤：

原料：净老母鸡10千克，净老鸭5千克，猪大骨10千克，羊排骨10千克，活鲫鱼5千克，鸡脯肉2千克，姜块500克，葱节600克，鸡蛋清6个，香料包1个（砂仁15克、肉豆蔻10克、当归10克），精盐、化猪油各适量

制法：

1、净老母鸡、净老鸭、猪大骨和羊排骨分别放清水盆里漂去血污后，再放入冷水锅上火烧沸煮15分钟，随后撤去浮沫，捞出洗净后置不锈钢桶内，掺入清水80千克，放姜块、葱节和香料包，等用小火慢炖约6小时以后，即成毛汤。鲫鱼宰杀后治净，放烧热的化猪油锅里，煎至两面色呈金黄时，出锅用纱布包好备用。鸡脯肉捶剁成茸泥，加入鸡蛋清和盐，顺一个方向搅拌成鸡糁。
2、将锅中的毛汤舀去一半，添入清水20千克，上火熬至汤色乳白时，下入鲫鱼包，继续熬至汤汁剩下一半时，再倒入刚才舀出的毛汤，沸后捞出鲫鱼包，撇净浮沫改小火，把鸡糁挤成丸子直接入汤锅，至肉丸浮起时，捞出丸子，最后用纱布过滤汤汁，即得老鱼汤。

将老鱼汤倒入不锈钢桶里晾凉后，用保鲜膜封好，放入0~5℃的恒温库中保存。汤汁凉后会凝结成冻，要是长时间不用，那还必须每周烧沸一次。

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菜例：奶汤三鲜鱼丸

原料：黑鱼1条（约1500克），老鱼汤1000克，莲藕100克，水发木耳50克，豆腐100克，虎皮鸽蛋10个，干贝5克，鸡蛋清2个，姜片10克，葱段15克，精盐、米酒、胡椒粉、味精、鸡精、香油、化猪油各适量，香菜少许

制法：
1、黑鱼宰杀治净，砍下鱼头，取下两扇净鱼肉，用清水漂净血污后，捶剁成茸，纳盆，放入打泡的鸡蛋清，加入精盐、胡椒粉、味精和少许清水，顺一个方向搅打成鱼糁：莲藕切成片，入清水盆里浸漂片刻：豆腐切成片，入沸水锅里汆一水。
2、锅上火掺入清水，烧至快要沸腾时离火，将鱼掺挤成丸子下入锅中，再上小火浸煮至鱼丸成熟且浮起，即可捞出来放入清水盆内漂凉备用。
3、另锅置火上，入化猪油烧热，投入姜片、葱段爆香，放鱼头煎至两面呈金黄色时，烹入米酒，掺入老鱼汤和1000克清水，另外放入干贝。这汤先用大火烧沸，再改中火炖约20分钟，至鱼头软烂时，下入莲藕片、水发木耳、豆腐片和虎皮鸽蛋，调入精盐、味精、鸡精和胡椒粉，炖入味后淋香油，下入汆好的鱼丸烧沸，起锅翻入汤盆，撒上香菜即成。

注意：用老鱼汤做菜时，一定要另外加适量的清水或鲜汤，这是因为老鱼汤十分粘稠，若不经过稀释，用起来容易粘锅。