比目鱼菜品介绍

第1页：比目鱼菜品介绍

国产的比目鱼您可能见过不少，大概与其生存的环境有关吧，国外的比目鱼肉质鲜嫩，品种也很多，今天就让这些舶来品出来亮亮相，您可择其质优者而烹之。

比目鱼介绍

比目鱼，俗称大地鱼，是海水鱼的一个大类，包括鲆科、鲽科、鳎科的鱼类。它肉质结实，色白鲜嫩，刺不多（中刺为主），由于是海水鱼，所以其腥味少，烹熟后吃到嘴里有瓣状感觉，具有低脂、低热量的特点。

比目鱼在初加工时,需去鳃、内脏，洗净，特别注意不要用刮、烫等方法处理鱼的表面，因鱼表面的银光富含蛋白质，可增鲜提味。500克以下的鱼可去头、尾，切块、整条，用于烧、炖等，也可腌制后炸。500克以上的鱼可片出大块的鱼肉，改成丁、片、条、丝等，适宜的烹调方法就比较多，如炸、溜、爆、炒、烹、烟熏或烧烤等，适合于制作口感温和的菜肴，深受食客的喜爱。

比目鱼种类：右眼是鲽  左眼是鲆 
一、左眼鲆科 
右眼鲽科和左眼鲆科是比目鱼家族中两大分支。与右眼鲽鱼相比，左眼鲆鱼（双眼位于头部左侧）生活于较暖水域，阿拉斯加部分鲆鱼具有一种寄生虫，这种寄生虫可导致鱼肉过度松软（又称软质鱼，有时称为果冻鱼）而无法使用。 
剑齿比目鱼：鱼体前鳃盖骨弯曲，左眼位于头部上侧边缘，侧线至胸鳍处弯曲，嘴大，牙齿外突。 
岩鲽：是美国第二大比目鱼捕捞品种，岩鲽在1月中旬至3月产卵前捕捞。捕捞的大多数是雌性带卵岩鲽，少量雄岩鲽也有捕捞，虽然可长至1.5公斤，但多数岩鲽个体较小，平均重量在500至800克之间。 
二、右眼鲽科 
黄油鲽：鱼头、鱼体及鱼鳍粗糙，侧线至胸鳍上部成下凹弧形，背鳍和肛鳍边缘呈黄色，中等长度背鳍分支。 
星鲽：可分为右眼型和左眼型，鱼体侧线至胸鳍上部弯曲，表面粗糙、呈星状鳞片，白色、黄色的鳍上分布黑色条纹。
岩鲽：是美国第二大比目鱼捕捞品种，岩鲽在1月中旬至3月产卵前捕捞。捕捞的大多数是雌性带卵岩鲽，少量雄岩鲽也有捕捞，虽然可长至1.5公斤，但多数岩鲽个体较小，平均重量在500至800克之间。 
平头鲽：是最受欢迎的比目鱼之一，其白色鱼片质地比其它许多好鱼品种更坚实，因而在美国、亚洲和欧洲市场十分畅销。平头鲽体型中等，平均重量在500至800克之间。尽管有些鱼体内存有寄生虫，但只有一小部分平头鲽会出现肉质变软，不能再使用。这种寄生虫在加工鱼片时很容易被发现。 
乐口鲽：鱼体侧线几乎成直线，无背鳍分支，体型细长扁平，眼侧胸鳍长，几乎全部黑色 
阿拉斯加鲽：鱼体上眼后侧有3至7个的骨质结节，体型宽度适中，侧线朝头部走向，有细小分支，无眼，侧体色呈黄色。

比目鱼质量鉴别

比目鱼是否新鲜，主要根据鱼鳃、鱼眼、鱼鳍、鱼唇、鱼肉以及鱼皮的状态进行判断。 
鱼鳃 完全新鲜的鱼，鱼鳃色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液较少呈透明状，没有臭味。鱼鳃呈灰色或苍红色的为不新鲜鱼。如呈灰白色、有粘液污物则为腐败的鱼。 
鱼眼 鲜鱼的眼澄清而透明，并且很完整，向外稍稍突出，周围没有充血而发红的现象。不新鲜的鱼眼多少有点塌陷、色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。腐败鱼的眼球破裂，并移动位置。 
鱼鳍 新鲜鱼，鱼鳍表皮完好。新鲜度较差的鱼，鱼鳍部分表皮破裂，光泽减退。腐败的鱼，鱼鳍表皮消失，翅骨暴露而散开。 
鱼唇 新鲜鱼、鱼唇肉紧实，不变色。新鲜度较差的鱼，吻肉苍白无光泽。腐败之鱼，唇肉苍白并与骨分离开裂。 
鱼肉 新鲜鱼肉的组织紧密而有弹性，优者肉质结实，色白鲜嫩，肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实。不新鲜的鱼肉，肉质松软，用手拉脊骨与肋骨极易脱离，鱼肉光泽发暗，表面有冷冻、灼伤痕迹，表明品种陈旧，肌肉有霉味、酸味，有局部腐败现象。
鱼皮 新鲜鱼的表皮上粘液较少，体表清洁，鱼鳞紧密完整而具有光泽，鱼皮未变硬，具有弹性，用手压入的凹陷随即平复。肛门周围呈一圆坑形，硬实发白，肚腹不膨胀。新鲜度较低的鱼，粘液量增多，透明度下降，鱼背较软，苍白色，用手压其凹陷处不能平复，失去弹性。鱼鳞松弛，层次不明显且有脱片，没有光泽，肛门也较突出，同时，肠内充满因细菌活动而产生的气体使腹膨胀，有腐臭味。

中华名吃学院将在下面的章节中为大家介绍几款以比目鱼为原料的热门菜品。