泉水鱼丸的制作技术及心得体会

在武汉青山提起鑫豪豪鱼馆，少有人不知。鱼馆自然以活鲜为主，泉水鱼丸是这家的特色，采用鲜活的胖头鱼作原料，以卓刀泉泉水制作而成，比起仙沔鱼丸，口感更滑嫩鲜美，很有弹性，入口即化不留渣。竹香鱼尾也是道点击率很高的特色菜，鱼尾用特制酱料腌制后，放入烤箱焙制焦香，再用竹签串起，端上桌时一个个鱼尾滋滋往外冒着油，鱼皮脆香鱼肉爽韧，特别入味，每桌限卖一份。剁椒鱼头选用的是湖南辣椒，加入一些新鲜紫苏叶，很有回味。每到夏天武汉餐桌成了小龙虾的天下，这家的小龙虾也很特别，店主用自制的腐乳调理出怪味虾，这可是道独创菜，先吮一口浓酽醇香的汁水，再层层剥开虾壳，鲜美的虾肉静待你味蕾的光顾，那滋味一个字——爽。

泉水鱼丸是我在武汉汤逊湖鱼丸的做法基础上改良而来，我不仅在制作过程中用到了卓刀泉占井水，还选择性地加入了马蹄、甜玉米、香菜、地菜（即荠菜）、黄瓜、小葱等。我做的这种鱼丸，具有“落地不易碎，入口化无渣”的特点。

作者：吴汉良

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我制作泉水鱼丸的原辅调料配方是：

原料：鳙鱼净肉2500克，肥膘肉350克，地菜200克，鸡蛋清5个，生姜200克，色拉油100克，盐适量

制法：
1、把鳙鱼净肉上边的鱼红先片下去不用，随后把白色的鱼肉放入淡盐水盆里漂洗至不见血色时，捞出来控水待用。另将肥膘肉切成细条待用。
2取沥净水的鱼肉、生姜条、鸡蛋清和猪肥膘肉，一并放入绞肉机里绞成泥。
3、取等量的鱼泥和水放入不锈钢盆里，再加入少许的盐及先前水量1/5的清水，然后朝着一个方向搅拌，一直搅至手指能感觉到鱼茸逐渐增大的阻力时、再次加入与前面同样多的水和少许的盐，继续搅打至能感觉到有阻力，如此要反复做5次，直到把水加完后，再放入地菜末搅上劲。

制作体会：
1、在制作泉水鱼丸时，我特别加大了水的用量，可能别人不敢加这么多的水进去，主要还是怕鱼丸“泄劲”，其实，只要搅打时能把水的温度控制在10℃以内，就不会有问题，鱼肉：水=1：1。
2、虽然，很少有厨师在制作鱼丸时加入猪肥膘肉，但是加了的鱼丸口感会更滑嫩。
3、我在调味时不用味精和鸡精，因为我觉得鱼本身的鲜香味已足矣。
4、鱼丸下锅汆制时，同样得用沸而不腾的水将其浸熟。