怪味花仁做法两款及川菜怪味味型探究

怪味是四川首创、川菜特有的一种味型。因集众味于一体，各味平衡又十分和谐，故以"怪"字以褒其妙。怪味花仁是根据老四川（重庆）著名小吃，1996年中国国际食品博览会“国际名牌食品”--“怪味胡豆”而创制。其味浓厚，乡土风味十分浓郁，深受中外食客的好评。

据资料记载，上世纪40年代时，四川饮食业有一道菜是先将花仁炒熟并搓去衣，临走菜时才淋上怪味调料入席，有人给这道菜取名叫“怪味花仁”。这道菜要求做到及上及吃，否则不香不脆，风味尽失。不过在上世纪60年代，有厨师为了弥补这个缺陷，改以糖粘的手法来改良怪味花仁的制作工艺，最后把怪味调料均匀地粘裹在原料表面，使成菜既有香脆化渣的特点，又兼有麻、辣、咸、甜、酸这五味。自新型怪味推出以后，很快就以其风味征服了食客。

怪味花仁现在已经成为了一道传统菜肴，虽然现在很少有酒楼还在销售这道菜，但它却是学习川菜技艺时必学的示范菜之一，如果我们查阅川菜技术的培训教材，会发现那上面确实记载着要加酸味调味品，因此，关于放不放“酸”的问题，答案就是：放！而在放不放醋的问题上，答案是不一定。

对于川菜制作中的怪味，作者认为不能简单的认定哪个是怪味，哪个又不是，而是要把判断的标准放到川菜发展的动态环境去理解，因为世间的任何事物都是在不断发展当中，川菜今天的辉煌也是在长期积累和发展中取得的。我们只需记住酸是怪味的基础味之一就行，至于说调制过程中用醋还是用柠檬酸，只要不改变怪味的主体风格，那就是正常的。

---

怪味花仁做法一：

原料：花仁100克，辣椒面3克，柠檬酸0.5克，水50克，白糖50克，花椒面1克，精盐150克

制法：
1、把盐放入锅中炒熟，加花仁一同炒至酥香，起锅倒入大漏勺里筛去盐，用手搓去花仁的外衣。
2、锅洗干净，加水和白糖后用小火熬制成浓糖液，这时将锅端离火口稍晾一下，然后加入辣椒面、花椒面、柠檬酸、盐和匀，再倒入花仁粘裹糖液，晾冷后装盘成菜。

特点：咸甜麻辣酸鲜香兼备

菜肴变化：适用于制作怪味桃仁、怪味腰果等坚果类怪味菜肴。

---

怪味花仁做法二：

原料：盐炒花仁500克，白糖250克，姜葱汁50克，蒜茸15克，柠檬酸2克，花椒粉3克，熟细辣椒粉10克，熟芝麻粉25克，川盐5克，味精3克，色拉油适量。

制法：
盐炒花仁去皮。净锅内掺清水约400克，加白糖，用小火熬至溶化，加入蒜茸、姜葱汁，熬至起鱼眼泡时加入川盐、辣椒粉、味精、柠檬酸推匀，舀一半至碗中待用。然后将锅端离火口，把花仁倒入锅内，轻轻翻铲糖汁均匀地粘在花仁上，然后再将花椒粉、熟芝麻粉均匀地撒在花仁上，再把糖汁慢慢淋入，使之粘附均匀，收汗后即可起锅，冷却装盘即成。

特点：香脆化渣，兼有麻辣、咸、甜、酸、鲜、香七味。

关键：
1、去花仁皮时，注意保持花仁完整；
2、掌握好熬糖液的火候，花仁粘糖时要注意粘裹均匀，花仁颗粒分离，不脱糖粉。