臭豆腐干锅鸡（调味汁转移创新菜）

制作臭豆腐干锅鸡的灵感来自于“臭豆腐火锅”。臭豆腐火锅又称为“臭臭锅”，是用高汤加入少许配料先调成火锅汤底，然后倒入火锅盆里并加入生的臭豆腐干，煮一会儿再加入用盐、红糖、辣椒粉、胡椒、生辣椒、葱白、青葱、香菜、蒜头、辣油、酱油、香油、豆油、五香粉等调成的味料，吃时夹臭豆腐蘸其他酱料。

我见到这种臭豆腐火锅后，感觉它在吃法上很有“挑战”性，因为与臭豆腐一起涮烫的食物，想必统统都变臭了，幸好这臭味不是很浓，加上有火锅汤底浓香味道的陪衬，使得这臭豆腐火锅的味道很独特。受这种火锅的启发，我才研制出了“臭豆腐干锅鸡”。

菜品设计制作：张志营

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一、臭豆腐的加工

为了缓解臭豆腐的臭味，我提前对臭豆腐做了腌味处理，而这里的腌制方法也稍有不同。我事先调制了一种蔬菜汁，蔬菜汁做法介绍如下：
原料：黄瓜500克、洋葱300克、芹菜600克、胡萝卜150克、青椒100克、香菜300克。
做法：先把这些蔬菜用刀拍破，然后放入清水盆里浸泡1小时。

调好蔬菜水以后，再把臭豆腐片放到蔬菜水当中浸泡，随后放冰箱里保存。需要注意的是，臭豆腐不宜放蔬菜水当中长时间浸泡，因为那样会破坏臭豆腐的口感。根据我的经验，浸泡1个小时即可。待其充分入味后，还要把臭豆腐捞出来控水备用。

二、鸡肉的加工

每一份干锅都要加300克鸡肉。把鸡肉剁成小块后，加味精5克、精盐5克、孜然粉2克、料酒5毫升、葱花10克、五香粉1克和十三香2克，腌渍30分钟入味。

腌好的鸡肉块还要裹上一层脆浆，而这脆浆的做法是：取面粉50克、盐1克、干淀粉15克、水60毫升、花生油15毫升和发酵粉5克调匀便好。挂上脆浆的鸡肉块还要下到油锅里，炸熟了方可用于烹菜。

三、青菜酱的做法

在烹调过程中，加入青菜酱是为了缓解臭味增加香味，其做法是：先往炒锅里加入色拉油烧热，投入洋葱末100克、青椒末100克、芹菜末150克、香菜末50克、大葱末50克和姜末10克，待炒香以后加入少许海鲜酱、豉油、白糖和五香粉，炒匀即可。

四、烹调成菜

1、往炒锅里倒入色拉油烧热，把臭豆腐放进去半煎半炸至熟以后，倒出来控油。
2、给鸡肉块裹上一层脆浆后，下到五六成热的油锅当中，等到把鸡肉炸熟以后，捞出来待用。
3、炒锅里放红油烧热，投入葱花、蒜头、姜片和泡灯笼椒炒香以后，再调入自制的青菜酱50克。等到掺入少许的肉汤烧开时，再把臭豆腐和鸡肉块放进去，同时调入鸡粉、味精、酱油、白糖等，烧至汤汁将干时，盛入小锅仔当中，上桌后点火食用。