爱康养身派（含浆制虾仁技术）

制作人：郑立

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原料：浆好的虾仁100克，银杏、西芹、草菇、胡萝卜各30克，玉米饼4个（约100克）。

调料：精盐、味精、鸡粉各3克，白兰地10克，芝麻油2克，料油15克，花生油500克（耗油30克左右）。

制作：
1、将胡萝卜、西芹、草菇分别清洗干净，都切成丁，入沸水中汆水，捞出沥干水分备用；
2、炒锅治净置旺火上烧热，放入花生油烧至三成热，入浆好的虾仁滑油，捞出沥干油；
3、炒锅治净复置旺火上烧热，放入料油烧热，下入虾仁、胡萝卜丁、西芹丁、草菇丁、银杏翻炒，用精盐、味精、鸡粉、白兰地、芝麻油调味，出锅如上图那样装盘即可。

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虾仁上浆技术

浆制虾仁最好选用鲜活虾，因为鲜活虾仁纤维水分含量足，肉质紧密，这样炒制出来的成品不仅口感好、光泽度高，而且营养更为丰富，但从市场、成本角度来讲，选用鲜活虾，费用相对较高，不利于成本的控制，尤其西北城市较为突出。现在市面上最为实用的是冰冻袋装基围虾和冰鲜基围虾（即为刚刚死去的虾）两种，选用冰鲜虾成本相对较低，更有利于对酒店中刚刚死去的虾合理利用，如果浆制得法一样可达到很好效果。

方法：以冰冻或冰鲜虾仁500克为例：取盐、鸡精各3克，味精2克，食粉1克，广东米酒10克，大葱、生姜各15克，生粉20克（加水20克调制成水生粉），蛋清1个。

浆法：
1、让冰冻虾自然解冻，将虾仁背部划一道小口，用牙签剔出虾线，将盆中倒入清水，加入广东米酒、拍松的葱姜，再加入少许精盐（比例为100:1），将虾仁浸泡20分钟；
2、将虾仁沥起用干毛巾轻轻沾干水分，装盆加入微量食粉（用量为500：1），五指并拢，呈半弓状，反复拌和加入食粉的虾仁至有滑腻感，再下入精盐，继续拌和至完全上劲，下入鸡精、味精、水生粉拌和至第二次上劲，取鸡蛋清1个下入虾仁中拌和均匀，装入保鲜盒，封色拉油入冰箱冷藏室静置2小时效果更佳。