上海十大经典菜肴（二）

六、清炒河虾仁

原料：大活河虾1000g，鸡蛋清15g，盐2g，味精3g，黄酒5g，葱姜汁5g，干淀粉7g，鲜汤10g，水淀粉7g，色拉油500g（约耗25g）。

制法：
1.河虾挤出虾仁，洗净沥干，用干洁布吸干，加盐、味精2g、葱姜汁、干淀粉拌匀上浆，置冰箱冷藏2h。
2.虾仁入四成热油锅滑油。
3.锅中油倒净，加黄酒、鲜汤、味精1g，勾芡，放热油5g搅匀成油芡，放入虾仁炒匀，使卤汁紧包起锅装盘。

特点：色泽玉白油亮，鲜嫩有弹性。

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七、蟹粉菜心

原料：雌河蟹2只（约300g），青菜心300g，盐7g，味精3g，黄酒15g，葱、姜末各5g，米醋10g，胡椒粉0.5g，鲜汤35g，精炼花生油50g，水淀粉25g。

制法：
1.河蟹洗净蒸熟，剥出蟹黄，剔出蟹肉。
2.菜心将菜削尖，剖开洗净，入沸水锅，加盐5克、油25g烧滚焯断生捞出，菜头朝外切口朝上，整齐排放在平盘上。锅中放油烧热，下姜末煸香，放入蟹黄、蟹肉炒透，烹黄酒，加盐2g、味精、胡椒粉、鲜汤烧滚，勾芡，撒葱花成炒蟹粉，起锅盛放在菜心中即成。

特点：蟹粉鲜香，菜心脆嫩清口。

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八、海派红烧肉

原料：优质黑毛猪五花肋条肉500g，老抽25g，生抽25g，冰糖50g，花雕黄酒150g，味精3g，香葱50g，姜片25g，精炼花生油25g。

制法：
1.五花肉刮洗净，焯水后再洗净，改刀成3cm见方块。
2.锅中放油烧热，下葱结、姜片煸透起香，再放入肉块煸炒透，放黄酒焖5min，加老抽、生抽、冰糖烧透上色，加适量清水烧滚，加锅盖小火焖1h，拣去葱姜，收浓卤汁，加味精起锅盛保温紫砂小钵中上桌。

特点：色泽酱红油润，咸鲜带甜香，肥而不腻，入口即化，回味无穷。

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九、扣三丝

原料：熟鸡胸脯肉100g，熟冬笋150g，熟瘦金华火腿上方肉100g，水金钱小香菇1只，嫩豆苗尖5g，高汤500g，盐4g，味精3g，熟猪油少许。

制法：
1.高壁瓷碗内壁均匀涂上熟猪油，磁底中央放1只小香菇（面朝下）。
2.鸡脯肉、冬笋、火腿分别切成15cm的细丝，按六等分整齐放在碗壁，呈六面60°的相对称扇面，余下的三丝拌匀，塞入碗中揿紧，加些高汤，上笼蒸30min，取出反扣在大烩盆中。
3.高汤加盐烧滚，放味精和兰花，淋在三丝上，豆苗点缀，上桌食客吃时，将三丝拌开。

特点：刀工精细，汤清味鲜。

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十、腌笃鲜

原料：五花肋条咸肉100g，五花肋条肉100g，竹笋500g，百叶2张，肉骨浓汤1000g，葱结10g，姜片10g，黄酒25g，盐2g，味精3g。

制法：
1.咸肉刮洗净用浸泡除去部分咸味，焯水后切2cm见方的小块，鲜肉刮洗净，焯水后也切2cm见方的小块。竹笋剥壳去根洗净，焯上后切滚方块，百叶裁成1/6的长片大结，入沸水中浸泡去除腥味。
2.咸肉、鲜肉入煲，加葱、姜、黄酒烧滚，小火烧1h，放笋块烧煲2min，再放入百叶结烧煮10min，加盐、味精调味后，拣去葱姜上桌。

特点：咸肉香鲜肉鲜，竹笋嫩软糯，浓浓味鲜。