经典风味桂林菜两款

在清末桂林巡抚张鸣岐曾举行过一次“沪浙粤桂厨师会考”，结果桂林菜得第一名。

近年来，旅游业的迅速发展，各类宾馆饭店、个体经营的小饭馆、小食摊遍布城乡各个角落。桂林菜以广东菜为基础，随着烹调技术融合了本地风味和各地之精华。城市对外开放使得桂林菜又充实和吸收了一些西菜的做法和调味。野味和利用本地特色原料烹制的菜肴更是独具一格。总之，桂林菜南北中外风味兼有，咸鲜偏酸辣，具有鲜、清、脆、嫩、香的独特风味，擅长的烹调法有炸、焖、烧、炖、蒸、炒、煎、煲、扣等20余种，著名的菜点有桂乳荔芋扣肉、桂林纸包鸡、白果炖老鸭、桂林荷叶鸭、铁锅狗肉、清蒸漓江鱼等。

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现介绍两款菜肴的制作过程：

桂乳荔芋扣肉

原料：猪带皮方块形五花肉750g，净荔浦芋头350g，豆腐乳20g，白糖10g，味精2g，酱油40g，五香粉1g，三花酒4g，湿生粉8g，香菜25g，花生油1500g，汤水150g。

制作：
1.荔浦芋头切成长6cm，厚6mm，宽4cm的长方形块件，将汤水和以上调料放入一个小碗调匀。
2.五花肉洗净，整块放入锅内加清水煮至用筷子能穿插得过肉皮，捞出趁热抹上一层酱油着色，随用竹针戳皮，放入温热油锅中炸至肉皮起泡呈大红色，捞起。
3.另将荔浦芋头块用热油炸透捞出，热水盆中泡至肉皮软后改刀切同芋头大小一样的块。
4.取一扣碗，一块五花肉排夹一块肉荔芋，排扣碗内（皮朝下），倒入调好的调料汁中，上笼蒸lh左右。
5.出笼后，翻扣入菜碟中，用沥出的原汁勾芡，浇淋在扣肉上，香菜围边即可。

特点：采用桂北荔浦县的槟榔芋与猪五花肉制成菜，是一道选用地方特产原料制作的菜肴，味郁香，荤配素，色红亮，肉质酥烂，芋粉芳香，鲜醇不腻。

狗肉火锅（干锅）

原料：带皮狗肉1000g，香料1包，葱姜各50g，青蒜100g，豆腐乳20g，酱油10g，白糖15g，桂林三花酒20g，精盐、味精、花生油少许。

制作：
1.先将狗肉洗净斩成3cm见方的块，放入锅中炒干水分，铲出。
2.放花生油至6成热放葱姜、香料、豆腐乳、狗肉爆炒，放酒和以上调料焖至入味。
3.另将小铁锅烧热，放入花生油，放青蒜垫底，投入炒好的狗肉，跟小火炉上席。另配以生菜、豆腐、酸芥菜各一碟烫火锅食用。
4.同上席的有辣椒酱和香菜做成的味碟，自己蘸味碟调味慢慢食用。

特点：用火锅慢慢烫熟食用，蒜香浓郁，口味干香，爽口不腻，保温持久，别有风味。