清炒蒲菜「济南四季明湖特色菜品」

蒲菜曾是大明湖的特产，为香蒲的嫩茎，现在湖中已较难找到野生蒲菜，但大明湖店仍将之作为特色菜品保留了下来。店里现在用的蒲菜是从莱芜雪野湖发来的。进价约7—8元一斤，共有三种做法：奶汤蒲菜、清炒蒲菜、蒲菜水饺，每年5月份上市，可卖到8月中下旬。蒲菜是一种出成率极低的蔬菜，五斤蒲菜才能出一斤净料，外面的叶子全要剥掉，只余中间两三条嫩芯，而且蒲菜极不好剥，外面几层叶子也非常嫩，一剥就断，往往两三個人剥一上午才出这么一筐，剥好后冷藏保存。

正确的剥制方法是：先用大拇指甲从尖部到根部划开口子，然后从上向下剥，越到根部越嫩、手劲越要轻，如果折断了，就不合格了。



清炒蒲菜吃的就是蒲菜的清鲜原味，要求色泽原白、口感鲜嫩，做法着实有讲究：
一、此菜不能生炒，否则蒲菜肯定发黑。炒之前要先将蒲菜段入烧开的油盐水中稍微烫一下马上捞出，这一过程既给蒲菜先入一点底味，也使蒲菜沾上薄薄一层油，与空气隔绝，避免在下一步的操作中变黑。
二、蒲菜氽烫后倒入漏勺，在上面撒一点盐、味精、白糖，此时调味，以尽量减少原料在锅中停留的时间。
三、锅入猪油（猪油炒素菜，香气浓，无杂色），倒入蒲菜段翻5秒即出锅。