砂煲虎皮肉的制作

虎皮肉是广东地区的一道民间大众菜，因为成菜呈枣红色，肉的表皮又皱似虎纹，故而得名。

做虎皮肉要分四个环节：

1、原料的初加工
选取猪带皮的软五花肉(或者是猪后腿肉、后臀肉)，将其切成重约750克的长方条(或正方形大块)，然后再皮朝上放沸水锅里，煮至断生以后，再续煮15分钟后，捞出来控水待用。

2、上色炸熟
取麦芽糖50克、醪糟汁50毫升、大红浙醋200毫升、白醋150毫升、白酒50毫升，把上述几种原料一并倒入小盆调匀成皮水。等到往每块肉的表面刷一层皮水后，才下到七成热的油锅里炸至色红，随后转小火继续炸至肉皮略硬，捞出来后控油待用。

3、浸泡后改刀
把捞出来的猪肉块先放到开水盆里，泡软了再换入凉水盆当中浸泡2小时，直到泡至猪肉皮起深深的褶皱时、捞出来切成每块重约50克的正方块。接下来，在每块肉的里侧制剞上“井”字花刀（不能切破肉皮)，然后皮朝上地码在垫有葱姜的砂煲内。

4、调味煲熟
虎皮肉可以调成不同的味道，若是做成甜味的，则可以加冰糖(或片糖)、红枣、干龙眼肉、糖橘饼、生姜和花雕酒；若是做成五香味的，则需要加入八角、沙姜、草果、花椒、陈皮、生抽王、蚝油等；若是想做成“东坡肉”的味道，则需要加花雕酒(黄酒)、生抽王、老抽王、白糖、葱姜等；另外还可以加霉香咸鱼、生姜、蒜仁、辣椒、生抽王等做成鱼香味的，加干贝、土鱿、蚝油、生姜、红葱头、生抽王、老抽王、鲍鱼汁等做成海鲜味的。

调味时，只需要先把调料放在一起调匀，再浇在砂煲当中那些虎皮肉块上而，随后把砂煲放微火上烧约3小时，即成。