四川凉粉的制作方法

第3页：四川凉粉的制作方法[3]

片粉
１、绿豆２５００克洗净，用清水浸泡约８小时，再洗一次并换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣，随后将粉浆装入缸内，沉淀约２小时，滗去上面的黄水不用，留下面的白粉，再加入清水１２５０克搅匀。 
２、韭菜叶５００克洗净，舂成极细的茸，再加清水２５０克调匀，去渣取汁；白矾１５克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内，搅拌均匀。 
３、铁锅置火上，掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只，先在锅底抹少许色拉油，再舀入粉浆在锅内荡平约３毫米厚，随即将烫锅微微倾斜，让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过，片刻，即将粉浆烫熟，之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉，即成片粉，依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。

例：梓潼片粉

［附］：豆豉卤的制法是，将豆豉舂成茸，用色拉油调散成糊状，入锅用热油?出香味，再加适量开水，调入味精，最后用水淀粉勾二流芡，即成。豆豉卤多用于川式凉菜的拌制。

米凉粉 
１、大米２５００克淘洗净，用清水浸泡６～８小时，另换清水２５００克，用石磨或磨浆机磨成米浆。 
２、铁锅置大火上，倒入米浆，边烧边用搅棒不停地搅动，煮至米浆半熟时，加入浓度为２％的石灰水３５克，继续搅动，当用搅棒挑起米浆呈片状流下时，改用小火保温，继续搅动约２５分钟，即熟。 
３、面盆用开水洗净，在盆内抹少许色拉油，将煮熟的米浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成米凉粉。用米凉粉可制作“洞子口张凉粉”等小吃。

例：洞子口张凉粉