豫西扁豆凉粉加工制作技术

扁豆凉粉系豫西名吃，寨原凉粉的一种，它用扁豆凉粉磨粉时产生的酸浆水，融合扁豆淀粉、红薯淀粉而制成一种经济成本低（500克成本仅七毛钱）、效益高（市场售价两元）、口感好、营养价值极高的大众小吃。

配方提供：杨宁波，河南郑州烹饪名师。曾在《烹饪艺术家》杂志和《网厨周刊》发表十几篇原创文章，主要介绍河南特色小吃，深受读者欢迎。

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扁豆凉粉的制法：

1.泡扁豆。扁豆15千克，水量以没过扁豆10厘米深为宜，使扁豆充分膨胀。冬季需温水，泡的时间在一天一夜以上，夏季减半（磨制时，泡扁豆水全部更换）。
2.磨扁豆。机器磨扁豆，一般添水量为扁豆的五、六倍量为宜，即90千克水。

特别提示：寨原凉粉的种类繁多，至少分绿豆凉粉、扁豆凉粉、豇豆凉粉等，它的特色是磨制成的淀粉添加酸浆水使酸香味突出，口感好，营养保健。这是中原绝无仅有的凉粉制法。

再来说说老浆的制作：

老浆制法：老浆制法非常不易，一般老师傅的做法是绿豆磨制成淀粉，放置一段时间即有酸浆泛上。

制作流程：

1.发酵：添加老浆，一般春秋季用10千克左右，老浆的用量很重要，冬季用老浆量为春秋季的近一倍量，即20千克左右，夏季则用量减半，即5千克左右。

2.搅拌：扁豆磨制好后，放置大缸中，添加老浆用木棍充分搅拌。

3.沉淀：自然发酵的淀粉及浆放置一夜，即可分开。上部的清水舀一个缸，下部的淀粉放一个缸，中间那部分稠浆（淀粉以上约三、五公分厚的那部分稠浆液）放一个盆中。

4.煮制：扁豆淀粉加入清浆15-20千克、纯红薯粉面5千克、稠浆5千克，把它们放置锅里，准备5千克水做补充（酸味的轻重由清浆稠浆调整，一般量大酸味重，量小酸味轻），大火烧不停搅动，至凉粉熬成稠糊状，改小火烧十分钟左右。

5.分盆：煮制好的扁豆凉粉，分入三个盆中，（每个盆装15千克左右），一般可制35-40千克。