调饺子馅八窍门

馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。

1.在选择肉时要新鲜，一般是肥三瘦七的肉为宜。做牛、羊肉馅时，也要加点儿肥猪肉，否则以麻油代替，这样做出来的肉馅更加鲜美。

2.肉菜比例要适当，一般来说，饺子馅的肉与菜的比例以1：1或1：2为宜。

3.蔬菜汁不可弃。蔬菜汁含有丰富的维生素，一般人在调馅时会放弃不用，这样大大损失了馅中的营养。蔬菜汁代替水或高汤与调料一起调入肉馅中，既可以提高馅的营养价值，又有利于肉馅的风味。

4.拌馅时要朝一个方向，待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香粉、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地徐徐加入，如有肉汤更好加肉汤（可用蔬菜汁代替），边滴边搅拌，直到模糊状后，再将菜馅拌入搅匀即可，用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。

5.加盐的最好时机。若是素饺，先把菜馅剁好后，倒入锅或盆里，加入食油（菜籽油）轻轻搅和，让油把菜包起来，再放食盐和作料，这样即保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口。若是肉馅，在拌肉馅时在加油前调入盐，这样油可以包裹住盐，这样在加入菜时才不易脱水。

6.调剂饺子时，稍加一点儿白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。

7.馅里的油一定要放烧好的熟豆油或大油，豆油烧六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃。

8.剁肉馅时不要剁得太烂，搅拌时也不要搅得太烂，一般牛、羊肉馅略粗于猪肉。