食用菌烹饪疑难解答与安全烹调须知

大师介绍：陆发荣，云南滇菜泰斗，中国烹饪大师，国家一级评委，国家职业技能竞赛裁判员，中国百名大师金爵奖获得者，全国商业劳动模范。

陆大师虽然已经六十多岁了，但是他的创新思路和研发的菜品却从来不曾过时。十几年前他就率先提出了海鲜和野生菌的烹调组合，直到现在，这种黄金配伍依然是厨师们创新菜品的一大法宝。除此之外，大师还经常外出采风，他总能第一时间挖掘时尚元素，然后应用到新菜品中。

下面是陆大师关于在食用菌烹饪中疑难的解答：

在烹调菌类时，经常会遇到很多小麻烦，处理不当就容易导致菜肴制作失败，那么如何解决这些烹调小困扰呢？

1、
问：菌类表面有细沙，如何更好地去沙？
答：
针对干菌和鲜菌的术同，要采用不同的烹调方法。如果是鲜菌，那么可以用小刀将表面的皮刮掉，然后略微清洗。如果是菌帽内侧有沙，可以用细毛刷来刷洗。这里需要提醒大家一点，鲜菌不可以长时间冲洗，更不能浸泡。
如果是干菌，可以等菌类发制快好时，取出控水，加入少许面粉或淀粉，轻轻搓揉，然后略微冲洗即可。

2、问：
为什么炖好的菌汤会有苦味？
答：
这主要跟烹调时间有很大关系。如果加热时间超过40分钟，那么鲜菌就容易出现苦味。

3、问：
炖好的菌汤颜色发黑是怎么回事？
答：
解决方法主要有两个，第一个就是菌汤的加热时间不宜超过40分钟；第二，菌汤熬好后要现做现用，或者将熬汤的菌类取出，如果菌类在汤中长时间浸泡，也容易造成汤色发黑。

4、问：
熬好的菌汤总是很寡淡，或者鲜味不足，如何解决？
答：
如果要想让菌汤有一定的浓稠度，那么熬制时，可以加入一定量的乳牛肝菌，它能够起到增加粘稠度的作用。如果要想汤汁鲜味浓郁，加入干制的牛肝菌和鸡枞菌，即可提升鲜味。如果要想让做好的菌汤看上去红亮一点，可以加入红牛肝菌。

5、问：
为什么做好的羊肚菌鲜味不足？
答：
鲜品羊肚菌的鲜味较其他鲜菌要略微差一些，只有经过干制后，才能将其鲜味最大化的释放出来，所以一般不会用鲜品羊肚菌进行烹调。
很多人认为，菌类都是新鲜的口感好，鲜味足，其实这种理解是片面的。虎掌菌和羊肚菌是两种非常特殊的菌类，所以行家一般只用它们的干制品进行烹调，香味才能达到最佳。

6、问：
速冻菌为何烹调后容易软烂？
答：
这主要跟前期处理有关系。速冻菌是不可以按照其他速冻品的方法来处理的，因为它们在加工过程中，质地已经发生了改变。如果解冻后烹调，原料肯定容易软烂。所以正确使用速冻菌的方法是：速冻菌取出，不解冻直接放入沸水或者沸汤中加热至定形，再捞出改刀。

7、问：
干制野生菌如何泡发，鲜味流失少？
答：
干野生菌泡发的温度一般是夏天冷水、冬天温水，但是泡发的时间跟它们的质地有很大关系。

安全烹调野生菌4须知：

有些野生菌本身会带有毒性，易出现食物中毒的品种有：鸡枞菌和牛肝菌。鸡枞菌本来是没有毒性的，但是现在有些人采摘的鸡枞菌长在桉树下，这种菌就是有毒的。还有牛肝菌，它本身都会带有少许毒性，烹调时间一定要足，否则毒素杀灭不了。
烹调时你需要特别注意以下4点：
1、松茸、松露、羊肚菌、青头菌、冷菌、干巴菌都是无毒的，烹调时可以放心使用。
2、如果你买到的鲜野生菌的菌柄上好像有个“把手”，那么这种菌类很可能是有毒的，请不要食用。
3、在四种牛肝菌中，只有黄牛肝菌没有毒素，红牛肝菌毒性最强，白和黑牛肝菌毒性较弱，所以在烹调时，加工时间一定要控制好。如果用来涮、炖，加热时间最少要15分钟以上；如果用来生炒，时间要控制在8--10分钟以上；如果滑油后再炒，滑油时间要控制在30--40秒（油温四成热）。
4、烹调野生菌时，一定要加入熟猪油和白糖。熟猪油有解毒的作用，白糖不仅可以解毒，还能提升菜肴的鲜味。