烹饪过程中的十五忌

忌中途加水

烧肉汤，必须一次性加足冷水，逐渐升温煮沸后文火慢炖。如果炖肉中途加冷水，蛋白质、脂肪迅速凝固变性，肉块卷缩，影响解聚，不能尽量溶解在汤内，味道也就欠鲜美了。

忌高温解冻

将冻肉放在火炉旁或在沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量。

忌沸水冲蜜

实验证明，将蜜糖加热到摄氏60℃～70℃度时，它所含的糖化醇素就会发生分解，某些营养成分消失，而且变得酸涩不好吃。

忌冷水煮饭

未烧开的自来水中含有大量的氯气，在煮饭过程中，它会破坏大米所含的人体不可缺少的维生素B1。一般情况下，损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭，维生素B1就可免受损失。

忌开水蒸馒头

生馒头突然放入沸腾的蒸笼里，急剧受热，馒头里外受热不均，容易夹生，蒸的时间也长。

忌生水蒸鱼

一定要待水滚沸后，才能把鱼放进锅内蒸。这样能使鱼肉外部在突然遇热时收缩，其内部的鲜汁不外流。这样蒸的鱼，外表光泽，鱼肉松软。

忌过早放姜

过早地放入生姜，会影响生姜辛辣味的挥发。

忌久煮牛奶

当牛奶加热到100℃左右时，其中的乳糖开始变化，使牛奶呈现褐色，并逐渐分解成乳酸，使牛奶带有酸味。因此，牛奶只需烧沸即可，不宜久煮。

忌酸奶加热

酸奶经过蒸煮加热，营养价值大大下降，起特殊保健作用的乳酸部分或全部被杀死，使酸奶失去特色。

忌糖煮牛奶

牛奶中的赖氨酸与糖在高温作用下会生成一种有毒物质——果糖基氨酸。喝牛奶正确加糖的方法是：将煮开的牛奶凉至不烫手时，再向牛奶里加糖。

忌过早放盐

一般新鲜肉或鱼都含有极丰富的蛋白质，烹调时如果过早放盐，蛋白质就会随之发生凝固。尤其是烧鱼或炖肉，过早放盐往往会使肉块缩小，肉质变硬，不易烧酥，吃起来觉得味道很不好。

忌热水发木耳

木耳是一种菌类植物，生长时含有大量水分，干燥后变成革质，在发制时，用凉水浸泡，是一种渐渐地浸透作用，可使木耳恢复到生长期的半透明状。所以凉水发木耳，每公斤可出7～9kg，且脆嫩，吃起来爽口，也便于存放；热水发木耳，每公斤只能出5～7kg，且口感绵软发黏，不易保存。

忌炒菜加醋

蔬菜中的叶绿素在酸性条件下加热非常不稳定，营养价值大大降低。

忌多调味品

研究表明，茴香、桂皮、花椒等有致人体细胞突变作用，老年人在食用这些调味品时更要谨慎。

忌去带鱼鳞

带鱼体表的银白色物质是一种脂肪，本身没有腥味。去掉它会降低带鱼的食用价值。所以，带鱼只要用水洗净就行了。