蒋坝鱼圆的制作技术

古镇蒋坝位于洪泽湖东畔，这里盛产鱼、虾、蟹，都是人们餐桌上的常菜，其中有一道用鱼加工做成的独具风味的佳肴——鱼圆，乃为淮扬菜系中之名品。

蒋坝鱼圆，称为”鱼弹儿”，这里的厨师手艺日趋精湛，品种越来越多，由原先的普通鱼圆，发展到现在的灌汤鱼圆、空心鱼圆金包银(肉圆包鱼圆)、银包金(鱼圆包肉圆)、桔瓣鱼圆等，而且还由鱼圆发展为鱼线、鱼饼、芙蓉鱼片、芙蓉抱蛋、鱼糕、鱼饺……做鱼圆，中国美食谱上早有技法。袁枚在《随园食单》中称：用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，将肉斩化，用豆粉、猪油拌和，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟捞起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜。

天下制鱼圆者高手林立，但洪泽湖”蒋坝鱼圆”的做法却与众不同，鱼圆从选料到做工，道道讲究。

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当地名厨具体制作三步骤介绍如下：

一是选料
选择1500克以上的白鱼或青鱼去鳞破肚，掏尽内脏洗净，从鱼背下刀，片出两块精良的鱼肉，用刀刃把鱼肉刮下，剔刮时需细心，要把鱼刺全剔出。刮下的鱼肉放入清水盆中漂洗40分钟左右。在鱼肉漂尽血渍之后，捞出沥干，置于案板上，用刀背轻敲成肉泥，同时把姜、葱白切得碎碎的一并放入。

二是做馅
把肉泥放进盆里，加入适量的蛋清、淀粉、精盐、鸡精等，用筷子认真搅拌，使其充分均匀和粘稠。

三是煮鱼圆
待锅里的水达到半开的时候，用特制的圆形小匙(亦有长圆形的小匙)将鱼糊放入锅中，等水沸后不久，一个个银色鱼圆便从锅底陆续漂浮水面，即可出锅。煮好的鱼圆，再放入青菜、芫荽、蒜米、老鸡汤烧沸便可成菜。