酸汤脑花的创新烹制心得

心得一：温水中焖熟，凉水中拆骨

记得我曾在一本淮扬菜老菜谱上看到过一道鱼脑菜，因为时间太久，菜名我已经不记得了，但处理鱼脑的方式却让我记忆深刻：先在锅中添水，加葱段（拍破）、姜块（拍破）、料酒、白胡椒粉、盐煮出味道，此时转小火，将花鲢鱼头一分为二摆入锅中，注意鱼脑一面朝上，让汤面保持似开未开的状态煮5分钟，关火后加盖再焖5分钟，用“低温熟化”的手法处理，制成的鱼脑熟软而不破。

浸泡好的鱼头用漏勺捞出后立刻浸入凉水，冷透后即可拆骨。现如今有些年轻的厨师为图方便直接在盆中拆骨，这样做鱼脑十分容易破损，应该用手托住鱼头，再小心地拆去骨头，整个操作在水中完成，方可保持鱼脑的完整。

心得二：猪脑配鱼脑，鱼骨熬酸汤

看完菜谱后我在后厨试验过此法，做成的鱼脑滑而不散，效果很好，于是决定改良后在酒店推出。为了使鱼脑的口味更丰富，我在其中加入了猪脑，二者口感很搭：猪脑放入水中轻拍，使膜和脑自然分离，撕去表面的膜后，汆水去腥，一分为六，薄薄地拍上一层红薯粉，炸至表面金黄后，再与鱼脑一同加酸汤烩制而成。

酸汤是用黄椒酱、泡菜碎、野山椒水、蔬菜水制作而成的，原来用于制作“酸汤肥牛”，为了增加酸汤的鲜味，我在熬制时加入了大量煎香的鱼骨，最后在汤中加入一包藿香浸泡1小时以上，汤汁酸味浓郁，非常开胃。