淮扬精品菜香酥鸭

主料：老鸭8只。

制作：
1.将老鸭沿着脊椎开一口子，然后开水锅焯水。
2.将焯过水的老鸭抹上老抽，下六成油锅中炸成金黄色，分两次炸。
3.锅中放少量油加热，放入葱姜段、茴香、八角、香叶煸炒至香，加入蚝油、老抽、生抽、盐、料酒、少量糖、少量醋，然后加入水，将老鸭放入，保证水能将鸭刚好淹没，再尝一下，保证咸鲜味，略淡一些，用大火烧开，小火炖3个小时，再用大火收1个小时的汁，焖至酥烂不失其形时捞出。
4.将老鸭出骨，皮放一边，肉放一边，去掉骨头，将鸭皮切成细丝，将鸭肉用手撕成丝。
5.取1碗炖鸭的汤汁，放入锅中，加入蚝油、糖、盐、鸡粉、生抽、老抽，加芡粉，勾浓芡，使之呈咸鲜味，且要浓一些。
6.切葱末、姜末，打5个鸡蛋，搅拌均匀。
7.将鸭皮丝和鸭肉丝搅拌，放入葱姜末、鸡蛋搅拌、揉；揉一段时间过后，加入调味后的浓汤汁继续揉，再加入干淀粉，使之上劲。
8.准备一个深1.5cm的钢托盘，将上劲后的鸭放入托盘中，压实、压平，放入冷库中冰冻一天。
9.将冰冻的鸭从钢托盘中小心撬出，注意保持它的形状，用刀将其改成宽5cm、长7cm的块。
10.3个鸡蛋蛋清，将其打散。11.将生花生仁、核桃仁、腰果仁、松子仁、杏仁炸制后碾成碎末。
12.将切好的鸭块放入六成热油锅中，炸硬捞出，用纸巾吸油。
13.将蛋清抹在鸭块上，成一个长方体，蛋清抹的厚度是鸭块的2.5倍左右；在蛋清上撒上碾碎的5仁粉，压一下。
14.入四成油温中炸，用热油浇在发蛋上，使之成熟、膨胀，然后提高油温到六成，把其中油控净，使之酥香。
15.将其炸好后，用纸吸油，用刀将其切成8块，摆在鱼形盘子中，用萝卜雕花放在盘子中装饰，用炸好的菜松围在香酥鸭两边。