虾仁素鳝丝（色泽明亮，咸鲜微甜，脆嫩滑爽）

虾仁素鳝丝制作如下：
原料：香菇200g，银芽350g，河虾仁50g，绿鲜尖椒1支，红鲜尖椒1支，精盐3g，白糖30g，香醋50g，蘑菇精3g，老抽5g，海鲜酱5g，番茄酱3g，干生粉250g，鸡蛋1个，精制油500g，面粉150g，吉士粉30g，湿生粉15g，胡椒粉1g，日本烧汁10g。

制作：
1.将香菇用湿水浸泡，剪去蒂，放入盛器中上笼，蒸六成熟，再用冷水浸冷，用剪刀顺着香菇边剪成丝，加入精盐，然后挤去水分，拌鸡蛋液，拍上面粉、生粉、吉士粉拌均匀备用。
2.炒锅烧热，加入油，待油温在180℃时，逐条放入香菇丝炸脆备用。
3.将银芽摘去两头，入开水中汆一下，捞起备用；将绿尖椒、红尖椒切成丝备用。
4.炒锅烧热，加入油煸炒绿、红尖椒丝至香，加入银芽翻炒均匀，加入调料，淋入湿生粉炒均匀，盛入菜盘中，菜盘围一围备用。
5.炒锅加入油和汤水、精盐、白糖、老抽，番茄酱、海鲜酱、香醋、日本烧汁等调味，淋入湿生粉，放入香菇丝翻炒均匀，淋入明油，炒均匀，盛在银芽上面。
6.炒锅烧热，加入油，将虾仁滑油后，倒入漏勺中，沥去油，将虾仁撒在香菇丝上，即可上席。

特点：色泽明亮，咸鲜微甜，脆嫩滑爽。

营养保健：益气补虚，健脾养胃。

典故传说：
传说有一年乾隆皇帝下江南巡视，在镇江住了数天后，想去苏州，并要镇江巡抚秘密传旨给苏州巡抚。皇帝要来苏州巡查，这圣旨一下去，真把苏州巡抚忙得不可开交。数日后，乾隆到达苏州，苏州巡抚把皇帝引入一座充满江南韵味的幽静庭院。皇帝巡查一番，总觉得不妥当，即刻让太监传旨给苏州巡抚。苏州巡抚即刻安排在苏州虎丘寺院。当天晚上，乾隆皇帝巡视了整个寺院，高兴地说：“寺院里的塔确实建得雄伟，真是给大清江山增加不少雄姿。”
寺院的木鱼声、鼓声、乐声、歌唱声不约而鸣，烟香袅袅，众僧人跪地齐拜皇帝，呼曰：“皇帝万岁、万岁、万万岁。”乾隆皇帝微微一笑：“免礼”。
太监将皇帝引入膳食房用膳。只见殿堂内金碧辉煌，灯火通明，膳食桌上铺满金黄色桌布，上面放了有100余道寺院的佛家经典菜，如糖醋桂鱼，是用腐皮与豆腐结合做的，看上去和荤性桂鱼一样；鲍鱼也是用豆腐做的，就和真鲍鱼一样；鱼翅、山珍野味等等，真是素菜中的极品。乾隆皇帝用完膳，称道：“寺院的膳食配料确实与众不同啊，滋味丰富……”说完起身回殿休息。
寺院常乐长老见皇帝贴身太监，就问：“今晚皇帝用膳是否满意?”
太监拱手道：“皇帝满意”。
常乐长老问道：“皇帝满意，为何不给提个词什么的?”
太监笑笑：“那你们寺院必须有一道叫绝的菜，让皇帝品尝后，叫绝才行啊。”说着拱手离去了。
常乐长老来膳食房，见厨头忙的不亦乐乎，急忙问厨头，说：“明日膳食房想一想做一道叫绝的菜，让皇帝留个条幅传颂万年!”
厨头想了想：“好!明日定搞上一个。”干完活，坐下抽着烟，他想着想着……
第二天中午，皇帝用膳时一见那么多菜，不知吃哪个才好，太监不断介绍：鱼翅拌白玉、银条滑珍珠、群僧献龙珠……”。乾隆一听：好，我尝尝“群僧献龙珠”，太监把这道菜递到皇帝面前：只见菜顶有多个白色透明的大珠子，下面是棕红色状如筷子粗细的条，真像一条条龙。皇帝夹了一个透明珠子一尝：“好吃”，再夹一筷子像龙一样的条状食品：“绝了”。得知珠子是荔枝，条状物是香菇丝。品尝后就挥手要笔墨，写了“虎丘”一词，又写了“群僧献龙珠”，这下子殿堂一片欢呼，一片万岁声，真是响彻云霄。

无锡的巡抚、苏州的巡抚乐得不知如何是好，无锡巡抚回到无锡梁溪后，经过数年也做出了一道梁溪脆鳝的名菜。
苏州城内外流传到百姓之中时，称之为“素鳝丝”。经过数百年的风风雨雨寺院名菜在江南一带广为流传。后来此菜演变成“虾仁素鳝丝”，在进入21世纪后，营养和健康结合的理念深入人心，这道名菜更令人青睐。