第2页：八款面条详细做法
焖肉面
特点：焖肉面是我国淮扬一带较具特色的面食之一，是以细挂面、猪五花肉等为原料，经焖、煮而成一的一种特色面条。其特点是面条精细柔滑，肉片香肥不腻，汤汁咸香醇厚。
原料：细挂面200克，猪五花肉200克，葱结、姜块（拍松）各20克，绍酒、酱油各15克，精盐3克，味精2克，八角5克，肉骨汤400克，麻油、熟猪油各10克。
制作方法：
（1）将猪五花肉治净，下入清水锅中，加入葱结、姜块、八角、绍酒、酱油10克、精盐2克烧开，用小火焖烧至熟烂，捞出猪五花肉放入盘内压平，稍凉后再放人冰箱镇凉取出，切成大片。
（2）锅内放入清水烧开，下入细面条用中火烧开，煮至熟透捞出，沥去水。
（3）将麻油、熟猪油、味精、余下的酱油分放在两个碗内。
（4）锅内放入肉骨汤、余下的精盐烧开，出锅倒入盛有麻油等调料的碗内。再将煮熟的面条分两等份放入汤碗内。
（5）将焖肉片分两等份放入面条碗内，翻入碗底，稍捂一会儿，拌匀即成。
提示：猪五花肉皮上的猪毛要拔净，油脂要刮洗干净，否则成品会有异味。
五丁卤子面
特点：五丁卤子面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以刀切细面条、熟笋、海参等为原料，经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是面条柔滑软糯，卤汁红润嫩脆，口味咸鲜香醇。
原料：刀切细面条300克，熟笋75克，水发海参、鲜虾仁、熟火腿、熟鸡肉各30克，绍酒10克，酱油15克，精盐2克，味精1克，湿淀粉12克，浓白肉汤350克，熟猪油50克。
制作方法：
（1）将虾仁治净，沥去水，放入容器内，加入精盐0.5克、绍酒5克拌匀腌渍入味，再加入湿淀粉2克拌匀上浆。海参去内脏，洗净，切成小丁。熟笋、熟鸡肉、熟火腿均切成丁。
（2）锅内放入清水烧开，下入刀切细面条烧开，煮至熟透捞出，沥去水，放入盛有沸水的容器内略泡捞出，沥去水。海参丁下入沸水锅中烧开，焯透捞出，沥去水。
（3）锅内放熟猪油30克烧热，下入虾仁滑炒至熟，出锅倒入漏勺。碗内放熟猪油5克，再放入面条。
（4）锅内放余下的熟猪油烧热，下入海参丁略炒，下入火腿丁、鸡肉丁、笋丁炒匀，加入虾子炒匀，烹入余下的绍酒、酱油炒匀，加浓白肉汤、余下的精盐烧开，加味精，用余下的湿淀粉勾芡成卤，出锅盛在碗内面条上，撒上虾仁即成。
提示：面条要用中火煮至熟透立即捞出，放入沸水中浸泡时间不要过长。
烂锅面
特点：烂锅面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、白菜心等为原料，经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条清润，菜质鲜嫩，汤热味香，温胃可口。
原料：面粉200克，白菜心75克，猪瘦肉50克，葱末、姜末、绍酒各10克，精盐3克，味精2克，肉汤750克，熟猪油30克。
制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，饧透，按扁，擀成大薄片，再从上、下两边向中间折叠成相对的两个面卷，切成条，从两个面卷的中间提起，抖散成面条。
（2）将白菜心洗净，沥去水，切成细丝。猪肉洗净，沥去水，切成丝。锅内放熟猪油烧热，下入姜末、葱末炝香，下入肉丝煸炒至微熟，下入白菜心丝炒匀，加绍酒、肉汤烧开，捞出肉丝、白菜心丝备用。
（3）将面条下入肉汤锅内，加入精盐烧开，煮至熟透。下入白菜心丝、肉丝烧开，加味精，出锅装碗即成。
提示：擀好的面片上要均匀地撒上一层干面粉，再折叠，以免粘连。
甜水面
特点：甜水面是我国长江中下游地区较具特色的主食之一，是以面粉、蒜等为原料，经煮、拌制而成的一种特色面条。其特点是色泽红亮，滑韧香辣，咸甜可口，蒜香浓郁。
原料：面粉200克，大蒜12克，精盐3克，味精2克，菜油、麻油各10克，红油辣椒15克，甜红酱油25克。
制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加入用精盐1克溶化的淡盐水100克和匀成面团，饧透，按扁成大圆饼。再将饼的两面均匀地刷上菜油，擀成1厘米厚的大长方片，再切成1厘米宽的条。
（2）将大蒜剥去外皮，制成蒜泥。红油辣椒、甜红酱油、余下的精盐、味精均放入碗内，对成味汁。
（3）锅内放入清水烧开，下入面条用筷子挑散，用中火烧开，煮至熟透捞出，沥去水，放盛有味汁的碗内，再放上蒜泥，淋入麻油，食时拌匀即成。
提示：切好的面条要用手捏住面条的两端，轻轻拉长至面条呈筷子粗细时，再下入沸水锅中。
翡翠面
特点：翡翠面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜叶、虾仁、鸡蛋、胡萝卜、鲜笋、平菇等为原料，经烧煮而成的一种特色面条。其特点是面条翠绿滑韧，卤汁清爽脆嫩，口味咸鲜清香。
原料：面粉250克，菠菜叶75克，鲜虾仁50克，鲜笋、胡萝卜、平菇各25克，鸡蛋1个，绍酒10克，白糖、精盐各3克，味精2克，湿淀粉10克，麻油15克，肉骨汤500克，熟猪油25克。
制作方法：
（1）将面粉200克放入容器内。将菠菜叶洗净，沥去水，剁成菜泥，加入面粉内，再加入鸡蛋液、清水和匀成面团，饧透，按扁，擀成大薄片，撒上余下的面粉，从上、下两边向中间折叠成相对的两个面卷，再横切成条，提起、抖散成切面。
（2）胡萝卜、鲜笋、平菇、虾仁分别洗净，切成片。
（3）锅内放熟猪油烧热，下入虾仁片、鲜笋片、胡萝卜片、平菇片略炒，烹入绍酒炒匀，加肉骨汤200克、精盐1.5克烧开，烧至熟透，加味精1克，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，离火成卤汁备用。
（4）锅内放余下的肉骨汤、白糖、精盐烧开，加余下的味精，出锅盛入碗内。锅内放入清水烧开，下入面条用中火烧开，改用中小火煮至熟透捞出，沥去水，放入盛有肉骨汤的碗内，再浇上烧好的卤汁即成。
提示：面条煮制时间不要过长，熟透即可。
打卤面
特点：打卤面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、鲜笋、胡萝卜、青豆等为原料，经烧、煮而成的一种特色面条。其特点是面条滑润柔韧，卤汁红润咸香。
原料：面粉250克，猪肉50克，鲜笋、胡萝卜各30克，青豆15克，葱末12克，绍酒、酱油各15克，白糖、精盐各3克，味精2克，湿淀粉10克；肉骨汤200克，麻油8克，植物油一25克。‘
制作方法：
（1）将面粉200克放入容器内，加入清水和匀成面团，饧透，按扁，擀成大薄片，撒匀余下的面粉，将上、下两边向中间折叠成相对的两个面卷，切成细条，提起、抖成切面。
（2）将猪瘦肉洗净、沥去水，胡萝卜削去外皮、洗净，鲜笋洗净，分别切成小丁。
（3）锅内放植物油烧热，下入葱末炝香，下入猪肉丁炒至断生，下入胡萝卜丁、鲜笋丁、青豆炒匀，加绍酒、酱油、白糖、肉骨汤烧开，加入精盐烧至熟烂，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，离火成卤汁备用。
（4）锅内放入清水烧开，下入切面用中火烧开，改用中小火煮至熟透捞出，沥去水，放入碗内，浇上烧好的卤汁，食时拌匀即成。．
提示：切面入沸水锅后，要用筷子轻轻挑散，烧开后，点入冷水50克再烧开。
片儿川面
特点：片儿川面是浙江较具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、熟笋等为原料，经煮制而成的一种特色风味面片。其特点是面片爽滑，汤汁鲜美，诱人食欲。
原料：面粉200克，猪瘦肉75克，熟笋35克，腌雪里蕻25克，葱末10克，姜末5克，酱油8克，精盐3克，味精2克，胡椒粉0.5克，熟猪油30克，鲜汤600克。
制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加入清水100克和匀成面团，略饧，按扁，擀成大薄片，再切成菱形面片。猪肉洗净，切成小片。
（2）熟笋切成片，雪里蕻用冷水洗去盐分，用沸水浸泡，再用温水冲洗去除咸味后，切成粒状。
（3）锅内放熟猪油烧热，下入姜末炝香，下入肉片煸炒至断生，下入笋片炒匀，加入酱油炒匀，下入雪里蕻粒、精盐1克、胡椒粉、鲜汤150克烧开，出锅盛入容器内备用。
（4）锅内放入清水烧开，下入面片烧开，煮至五成熟，捞出，下入烧沸的余下鲜汤锅内，再滤入炒肉片的原汁100克烧开，煮至熟透捞出，放入碗内，撒入味精、葱末、余下的精盐，浇入炒好的熟肉片即成。
提示：面片在擀制过程中，要随时撒匀干面粉，以免粘连。此干面粉不在用料计算之中，用50克左右。
雪菜虾仁锅面
特点：雪菜虾仁锅面是浙江海宁地区传统面食，是以面条、虾仁、雪菜同煮后，倒入紫铜锅内而成。其特点是面条柔滑，雪菜清香，虾仁滑嫩，器皿独特，别有趣味。
原料：刀切面500克，鲜虾仁150克，腌雪里蕻200克，绍酒20克，精盐3克，鸡汤1000克，化猪油250克，味精2克，湿淀粉5克，葱、姜丝各15克。
制作方法：
（1）将雪里蕻洗净，用清水反复泡洗几次，去除咸味，切成4厘米长的段。
（2）虾仁洗净，攥干水分，用绍酒5克、精盐0.5克、湿淀粉拌匀上浆。锅内加猪油烧至四成热，下入虾仁滑散至熟，倒入漏勺。
（3）锅内留油25克，下入葱、姜丝炝香，下入雪里蕻略炒，加绍酒、鸡汤、精盐烧开。
（4）将刀切面下入沸水锅内煮开，捞入雪菜锅内煮开，下入虾仁，加猪油15克，煮至面条柔软，将面条挑入紫铜锅内，再将虾仁、雪菜盖在面条上，浇入汤，加入味精即成。
提示：雪菜要多洗几遍，以防过咸。
