注射调味制作技术

一、内入汁的制作

1.先按个人口味和荤料的特点，用酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜、辛等味配成复合调料；
2.根据荤料的数量，将调料放足水，煮开，略烧，使成煮料用汤；
3.取出一部分煮料用汤，再加入适量的盐和调料（加重味道），煮成浓汁，晾凉后过滤即成。

二、准备注射器

用61/2针头和注射器（50～100ml可酌情选用）。

三、具体方法

1.肉类

将大块肉刮洗干净，挤出水分，擦干，看好肌肉束走向和脂肪层，用20ml注射器装上内入汁，每隔4cm注射一点，上下、左右、前后都要注入，尽量做到均匀饱和（不要把针刺入两条肌肉束膜之间，如是脂肪层，推入要缓慢），晾4h（如有液体渗出也无妨）后放入煮料用汤中，按一般方法将肉煮熟即成。
此法适合煮制大块猪、牛、羊肉。一条鹅蛋粗细、一尺来长，表膜完整的肌肉束，可注进内入汁400ml。用此法煮熟的荤料，滋味丰富、表里一致，再用不着蘸佐料来弥补烹调技术上的不足了。用内入法腌好的瘦肉改刀后炒菜，比老式炒肉鲜美，用来剁茸包饺子，味道更佳。

2.禽类

以烧鸡为例，将收拾干净的鸡放油里炸上色，再放温水中把鸡皮泡软，然后，在鸡的腿部、胸部或肉厚的部位均匀地注进内入汁，至饱和止，腌4h，再放煮料汤里把鸡煮熟即成。这样加工好的烧鸡，外形不变，味道内外一致。笔者认为，用此法把填鸭腌好，再烤，能制出有味的烤鸭，比内里无味的老式烤鸭要好得多。

3.鱼类

以鲅鱼为例，鲜鲅鱼一条，除去内脏，清洗干净。将内入汁注入鱼身（每隔4cm注入20ml），使其达到均匀饱和，腌4h后先放油锅中略煎，再放入煮料汤中炖熟即成。用内入汁处理好的鱼，也可作蒸、烤等鱼肴。

4.蛋类

先用缝衣针将蛋的大头顶部（气室）扎一小洞（蛋壳不会破裂，成功率达100%）。然后用注射器（从针尖以上1cm处缠上几圈干净胶布）从小洞内注入内入汁，推进1ml后，蛋壳有水珠渗出，状似出汗，继续推注，蛋壳胀裂，不用担心，不会爆开。最后把蛋放入煮料汤中煮开即停火，把蛋捞出，将每个蛋壳都敲出小裂缝，再放锅里用小火煮3h即成。
可用此法腌蛋，也比老式腌蛋味佳。
如果对调料配方很有研究，又掌握了此法，一定会制出具有独特风味的佳品。